Massas italianas

O pasticcio di maccheroni de Ferrara

pasticcio ferrarese

É comum associar doces da tradição italiana ao Carnaval. Como as cuecas viradas (chiacchiere, ou bugie, ou frappé) as castagnole e as frittelle. Porém, também existe um prato de massa: o pasticcio di maccheroni, arraigado na história de Ferrara.

O pasticcio, da antiga Roma à corte degli Estensi

Já Marco Gavio Apicio (37 AC – 25 DC) — em seu “De re conquinaria” — traz o “pasticium” como uma mistura de alimentos envoltos em um invólucro de massa cozida no forno. Da antiga Roma à Idade Média, este tipo de torta foi registrado no menu semanal dos monarcas camaldulenses no século XII, com o nome de “saborosas criações”. E é nos séculos seguintes, entre XIV e XV, que o pasticcio ganha popularidade como um prato de festa a ser exibido em inúmeras versões, com diversos recheios, entre carne e caças, peixe e crustáceos e até mesmo fruta e frutas secas.

O pasticcio di maccheroni alla Ferrarese, como é ainda conhecido, remonta à corte degli Estensi (1208-1598). A sofisticada elaboração de ingredientes finos coloca este prato em um contexto elitista, restrito aos convidados de banquetes de alto nível. O ingrediente mais precioso é a trufa branca que ainda destaca Bondeno, a sede mais antiga do território, como a  cidade da trufa.

O pasticcio di maccheroni Ferrarese, do século XVIII até hoje

O pasticcio Ferrarese se apresenta como um travesseiro dourado do qual é difícil descobrir conteúdo e sabor. O delicado invólucro de massa, decorado artisticamente, encontra-se com o recheio em uma união agridoce de memória renascentista (que, não por acaso, se encontra também nos cappellacci de abóbora). O macarrão, antiga massa com ovos, não pode faltar. E ainda o ragù de carne ou de pombo, miúdos de frango, em um molho bechamel suave com perfume de trufa e cogumelos.

 Un pastiz, mo bagatella; A ghè dentar balsamela; Pet at pui e macarun; Aghè dentar di filun; Ov, butir col so furmai e per mezz an gh’manca mai un po’ ad trifula ch’vol al palà: e st’impast dentar in tal sol a fog lent infin c’ass pol, eco al diventa un poch zaltin; e po al s’cambia pian pianin; col zaltin l’è quasi d’or un poch palid ad culor; e po’ al fa la pasta frola com’n’Artusi ad bona scola’ (Ugo Vasé, poeta dialettale, XIX-XX secolo)

Do século XVIII até hoje, as receitas seguiram diversos clichês. Graças, principalmente, à comunidade hebraica, que se estabeleceu em Ferrara no século XI e influenciou a cultura com sinais ainda tangíveis em urbanística, história e literatura. E, também, na receita do pasticcio, vegetariana na versão kasher (pois carnes e derivados do leite não são usados). O cozimento, enfim, é feito em uma panela de cobre.

Dario Dongo e Susanna Tartari

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