Chocolate

Chocolate de Modica, o primeiro IGP

cioccolato modica

O chocolate de Modica IGP é o primeiro produto a base de cacau que recebe um reconhecimento geográfico com o reg. UE 2018/1529. (1) O exame da disciplina nos introduz no deleite.

Chocolate de Modica IGP, produção artesanal a frio

O chocolate de Modica IGP é fruto da maestria artesanal local, que se destaca pela mistura a frio da massa amarga de cacau com o açúcar. (2) E é exatamente o trabalho a frio que preserva intactos os cristais de açúcar que são imperceptíveis quando a mistura é produzida em altas temperaturas (fase conhecida como conchagem).

Formato de barras retangulares, com forma de tronco de pirâmide e peso não superior a 100gramas, o chocolate modicano é confeccionado dentro das doze horas posteriores ao resfriamento para evitar a absorção de umidade e manter inalteradas as propriedades organolépticas.

Doce com uma nota de fundo amargo, textura crocante e granulação no paladar são as características marcantes das propriedades organolépticas descritas no regulamento de produção.

Chocolate de Modica IGP, os principais ingredientes da receita

Os ingredientes básicos do doce de Modica são a massa amarga de cacau — com percentual variável de cacau entre 50 e 99% — e o açúcar. De beterraba ou cana, refinado ou integral.

Aromas naturais, espécies, fruta seca e sal podem ser adicionados, a critério do fabricante, na quantidade mínima definida pelo regulamento.

Ao aroma natural de jasmim, por exemplo, é suficiente um toque de 0.01%. Enquanto para outros aromas como os cítricos, erva-doce e gengibre a cota mínima é de 0,02%. (3)

O fruto de casca rija — amêndoas, pistaches e avelãs — deve estar presente em quantidade superior a 5%. Já os desidratados como os cítricos, pelo menos 2%.

É estritamente proibido, enfim, a adição de manteiga de cacau, gorduras vegetais, leite e baunilha. Assim como é banido o uso de corantes, conservantes e emulsificantes.

Renzo Pierpaolo Turco e Dario Dongo

 

Notas

(1) A Itália conta com 824 indicações geográficas de vinhos e produtos agroalimentares. Entre os 298 DOP, IGP e STG referentes a alimentos, 33 provém da Sicília

(2) Depois do derretimento em banho maria ou em máquinas de fusão com temperatura controlada para que a massa de cacau não supere 50°C no núcleo

(3) O mesmo se aplica ao sal e as especiarias, previstos em quantidade mínima de 0,02%. Com exceção da noz-moscada, admitida em cota de 0,01

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