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Azeitonas pretas, naturais e coloridas

olive colorate

Azeitonas pretas naturais — diferente da denominação — não são pretas, mas marrons ou castanho avermelhado, porém, não são homogêneas, possuem vários tons. Nunca verdadeiramente pretas, a não ser na árvore, antes da colheita. Apenas aquelas coloridas por oxidação de ferro, adicionado na forma de gluconato ferroso ou lactato ferroso, são pretas como tinta. Como reconhecê-las? No rótulo, a lista de ingredientes das drupas coloridas deve conter o gluconato ferroso (E 579), precedido pela palavra “estabilizante”.

A coloração das azeitonas por oxidação de ferro começou na Califórnia, usando a técnica de coloração das ameixas secas. Este tipo de tratamento, experimentado também na Itália a partir dos anos 50 e 60, teve desenvolvimento industrial na Espanha nos anos 70 por necessidades relacionadas a apresentação da cultivar espanhola, principalmente, da célebre Hojiblanca — que ao amadurecer se torna mole e não pode ser usada.

Os produtores espanhóis souberam responder às exigências de mercado — e recuperar a azeitona de mesa (mais rentável que a de óleo) — melhorando a técnica de coloração californiana. Promovendo, assim, o consumo de azeitonas pretas coloridas.

As qualidades nutricionais e organolépticas das azeitonas pretas coloridas são, porém, insignificantes, além da aparência. As drupas pretas naturais como as azeitonas de Gaeta DOP, as Leccino pugliese e as azeitonas taggiasche se destacam por sabores e aromas específicos. Os quais independem da intensidade e homogeneidade da cor. O mesmo vale para os vários tipos de azeitonas pretas gregas.

As Kalamata, por exemplo, são azeitonas pretas naturais muito apreciadas. Na Grécia é costume baixar o pH dessas azeitonas adicionando uma pequena quantidade de vinagre a salmoura para prolongar a conservação. O óleo é colocado para atribuir brilho e evitar a oxidação, de modo que elas mantenham a cor marrom avermelhada em vez de preto opaco.

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