Ervilhas congeladas

Ervilhas congeladas, a melhor técnica

A qualidade do Ervilhas congeladas, independentemente dos aspectos de segurança alimentar (cargas microbianas, teor de pesticidas e metais pesados) que em qualquer caso devem ser garantidos, difere em aspectos organolépticos como aparência, cor, tamanho, doçura e consistência do tegumento e cotilédones.

Esses caracteres são influenciados pela variedade, área de cultivo, escolha do ponto certo de maturação para a colheita e um processo de transformação que seleciona homogeneamente os diferentes calibres, estabilizando o produto. É possível medir seu diâmetro e alguns parâmetros como resíduo seco e AIS (Sólidos Insolúveis em Álcool), que se correlacionam com a curva de maturação e definem sua maciez e doçura.

No que diz respeito ao congelamento, a melhor maneira de congelar as ervilhas é usar uma técnica de leito fluidizado (flow freezer) que permite que as ervilhas sejam levadas a temperaturas <-20 ° C em poucos minutos e que tenham IQF (congelamento rápido individual ) ervilhas congeladas individualmente.  

(Vincent Villani)

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