Pesquisa e desenvolvimento na cadeia agroalimentar. A atenção do público é geralmente baixa e os investimentos modestos, em comparação com outros setores. No entanto, a tecnologia de alimentos desempenha um papel crucial, não apenas na fabricação de alimentos ultraprocessados, mas também na preservação das substâncias e propriedades características das matérias-primas agrícolas e botânicas. Em alguns casos, até melhor do que os métodos de produção 'tradicionais'. Alguns exemplos a seguir, pasteurização a frio e extração supercrítica de CO2.
DPCD, a 'pasteurização a frio'
A indústria alimentícia faz uso extensivo de tecnologias como pasteurização e liofilização, só para citar algumas. Por outro lado, algumas tecnologias com grande potencial não conseguem superar aquele véu de desconfiança e ceticismo que continua a envolvê-las. Estes incluem equipamentos e sistemas que fazem uso de dióxido de carbono (ou CO2) em estado líquido ou supercrítico.
Pasteurização a frio é o nome comum do tratamento conhecido pela sigla DPCD (Denso Fase Dióxido de Carbono). Um processo definido como 'não térmico' em que o CO2 no estado supercrítico, a uma temperatura entre 35-50 ° C e uma pressão variável entre 70 e 500 bar, é colocado em contato com o alimento para sanitizar o produto . O CO2 à pressão ambiente é conhecido por sua atividade de inibição do crescimento microbiano, com efeitos que duram mais ou menos longos períodos, comprovados por diversos estudos científicos.
O estado do CO2 pode ter influências significativas na atividade antimicrobiana. A pressão utilizada permite atuar na inativação de microrganismos (através de mecanismos de ruptura das membranas celulares) e na inativação de enzimas bacterianas, essenciais para o seu metabolismo e variação do pH na bactéria. Seu uso é preferido em alimentos que por sua composição natural são sensíveis ao calor, como sucos de frutas e leite. A baixa temperatura permite manter o perfil nutricional em termos de macro e micronutrientes (ex. polifenóis e vitaminas).
O uso do DPCD mantém intactos os atributos sensoriais de frescura típicos, por exemplo, da fruta fresca. Sem afetar o componente açúcar com processos térmicos responsáveis por aquele sabor 'cozido' que é percebido quando consumido em alguns alimentos tratados com tecnologias térmicas convencionais. Em matrizes com um componente gorduroso, a utilização de CO2 permite também conter os fenómenos de ranço, impedindo o desenvolvimento do seu aroma desagradável. Em produtos fermentados como vinho e cerveja, o tratamento com CO2 pode então inibir a atividade de quaisquer leveduras presentes na fase de engarrafamento. Oferecendo também quando necessário, com dosagens adequadas, uma agradável nota espumante. Esse tipo de processo, embora conhecido do setor de pesquisa aplicada, ainda encontra pouca atenção na indústria alimentícia.
CO2 supercrítico, a extração não alcoólica sem solventes
Dióxido de carbono, geralmente conhecido na fase gasosa, quando submetido a uma pressão mínima de 72 bar e uma temperatura de 31 ° C, assume propriedades intermediárias entre as de um líquido e as de um gás que permitem múltiplos usos. Devido às suas características químicas este fluido é comparável a um solvente orgânico, muito semelhante ao mundo das substâncias lipofílicas.
As aplicações mais 'tradicionais' de CO2 supercrítico dizem respeito à remoção da cafeína do café, à extracção do componente amargo do lúpulo para a indústria cervejeira, ao tratamento da cortiça para reduzir o possível defeito do aroma a "rolha" nos vinhos assim engarrafados (devido à presença do tricloroanisol). A sua função preferida é, portanto, a extrativa, podendo também permitir a sua utilização na extração de valiosos óleos vegetais (os seus custos não são negligenciáveis) ou óleos essenciais e componentes aromáticos de plantas medicinais ou especiarias.
As vantagens que derivam da utilização de CO2 supercrítico são, antes de mais, a sua completa não toxicidade e a baixa temperatura de funcionamento, o que permite definir esta tecnologia com o adjectivo 'frio'. Os produtos assim obtidos são totalmente isentos de solvente residual, além de possuírem um grau de pureza muito elevado. A aplicação desta tecnologia pode assim permitir obter ingredientes e produtos de elevada qualidade. Mantendo intacta a marca olfativa que caracteriza a planta em tratamento e as propriedades bioativas de seus componentes mais sensíveis a todas as tecnologias de aquecimento.
Neste sentido interesse no uso de fluidos supercríticos na extração de canabinóides não psicrotrópicos, como canabidiol ou CBD e terpenos aromáticos de inflorescências de cânhamo industrial (Cannabis sativa L.) para o desenvolvimento de formulações nas quais as propriedades benéficas desta 'mistura molecular' são expressas ao máximo, graças ao baixo impacto da tecnologia de produção.
Débora Decorti
Tecnólogo de Alimentos, Ph.D em Ciência de Alimentos, especializado em 'Desenvolvimento de Novos Produtos' no Instituto Europeu de Inovação e Tecnologia. Especialista em P&D com tecnologias verdes não convencionais, com atenção aos valores de saúde, sustentabilidade e economia circular
