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Riscos emergentes, micotoxinas modificadas

As micotoxinas modificadas são metabólitos secundários tóxicos produzidos por fungos ou gerados como parte do mecanismo de defesa da planta infectada ou formados durante processos alimentares. (1)

A possibilidade de conversão da micotoxina modificada em sua forma livre pode representar um risco para humanos e animais. As formas modificadas quase nunca são detectadas durante o teste de micotoxinas originais e não há limites máximos estabelecidos.

É fundamental para a segurança alimentar aprofundar os aspectos analíticos, toxicológicos e aavaliação para a exposição ao risco desses metabólitos.

Micotoxinas modificadas. O que são?

As micotoxinas modificadas são metabólitos secundários tóxicos de micotoxinas (2), podem ser produzidos pelas plantas para se defenderem do fungo parasita que produz as micotoxinas ou do fungo que as dissemina no hospedeiro, mas também podem derivar de outras fontes.

O número e o tipo de micotoxinas modificadas encontradas em alimentos e rações é uma função de várias variáveis ​​ambientais, biológicas, químicas e físico-químicas.

Como eles se originam

Alguns estudos, de fato, demonstraram a possibilidade de que micotoxinas modificadas sejam produzidas durante processos metabólicos em animais e humanos e durante o processamento de alimentos. Portanto, deve ser feita uma distinção entre a origem e as alterações sofridas pelas micotoxinas modificadas. (3)

A fonte primária e a mais difundida está ligada ao metabolismo de plantas e fungos, enquanto a fonte secundária está associada às biotransformações provocadas por fungos, animais (incluindo humanos), metabolismo de mamíferos e processamento de alimentos.

Além da planta infectados com fungos produtores de micotoxinas, algumas cepas de leveduras (Saccharomyces cerevisiae, Clonostachys rosea, Saccharomyces pastorianus), bactérias (Marmorico sp., Acinetobacter, Leadbetterella Gemasta) e fungos filamentosos (Fusarium spp., Aspegillus spp., Rhizopus spp., Trichoderma spp.., Thamnidium spp.) podem modificar as micotoxinas, através de seus mecanismos de defesa e de sua atividade enzimática.

Micotoxinas modificadas em alimentos

As micotoxinas modificadas eles foram encontrados em alimentos e rações, especialmente à base de cereais.

A micotoxina Os modificados mais freqüentemente identificados pertencem à família das fusariotoxinas, são principalmente micotoxinas modificadas a partir da Zearalenona (ZEA), encontradas no milho, trigo, farelo de trigo e em óleos vegetais. Estudos adicionais encontraram micotoxinas modificadas por Desoxinivalenol (DON) em trigo, milho, aveia, cevada, cerveja, centeio, cereais matinais e lanche.

Micotoxinas modificadas de Nivalenol (NIV) foram encontrados em trigo e milho, neste último também foram encontradas fumosinas modificadas. Outra família de micotoxinas produzidas porAspergillus e Penicillium é a Ocratoxina A (4), estudos demonstraram sua presença em tomates, batatas, milho, cenoura, trigo, soja e páprica.

Influência das condições ambientais

As buscas mostram que a mudança climática é um dos principais fatores na difusão de micotoxinas em todo o mundo. As condições ambientais influenciam o desenvolvimento tanto das micotoxinas quanto das formas modificadas correspondentes.

Micotoxicosesna verdade, eles foram considerados mais comuns em áreas de países em desenvolvimento. No entanto, a mudança climática está trazendo cada vez mais a contaminação por micotoxinas para os países industrializados, incluindo a UE. De fato, as mudanças climáticas afetam a capacidade dos fungos de contaminar os alimentos e podem levar a uma diferente suscetibilidade das culturas à contaminação fúngica.

processos alimentares

Alguns estudos demonstraram a possibilidade de produção de micotoxinas modificadas durante o processamento de alimentos (5).

Treinamento de micotoxinas modificadas pode depender do nível inicial de contaminação, aumento de temperatura, duração do processo, etapas da fermentação, uso de aditivos e enzimas, processos físicos e químicos (uso de ácidos ou bases) e da composição da matéria-prima.

Uma matéria-prima segura pode se tornar um produto final com altos teores de micotoxinas (livres e modificados) devido à possibilidade de liberação desses compostos durante o processamento. Portanto, apenas o controle das matérias-primas não é suficiente para garantir a segurança toxicológica do produto final.

Numerosos estudos, por outro lado, mostraram que as micotoxinas podem ser parcialmente removidas ou modificadas por meio de processos físicos como:

  • tratamento térmico, descascamento e moagem;
  • processos químicos como tratamento alcalino e ácido;
  • processos biológicos como a fermentação.

Contudo, os métodos de remoção ainda não foram confirmados.

Toxicidade e avaliação de risco

A toxicidade das micotoxinas modificado para humanos e animais ainda é desconhecido, no entanto, existe um risco potencial de liberação de micotoxinas parentais por hidrólise durante o processamento e digestão de alimentos em humanos e animais (6). Devido a esse risco, a EFSA decidiu que a micotoxina modificada deve ser considerada como tendo a mesma toxicidade que a micotoxina original durante a avaliação de risco (7).

Por falta de dados sobre a exposição e as propriedades tóxicas desses compostos, é impossível fazer uma avaliação de risco adequada para micotoxinas modificadas em alimentos. O monitoramento rotineiro de alimentos e rações também é impossível, de fato, embora existam muitos métodos analíticos LC/MS/MS para a determinação de micotoxinas modificadas em cereais, ainda faltam padrões analíticos validados para micotoxinas modificadas.

Os dados disponíveis, no entanto, indicam que as micotoxinas modificadas por DON, ZEA e fumonisina B são prioridades claras devido à sua toxicidade e potencial exposição a humanos e animais.

conclusão

Atualmente poucos dados estão disponíveis sobre a estabilidade, propriedades e conversão de uma forma para outra durante o processamento de micotoxinas modificadas. Além dos danos toxicológicos estabelecidos das micotoxinas conhecidas, as micotoxinas modificadas representam um novo nível de complexidade na avaliação da toxicidade e no desenvolvimento de uma análise de risco baseada em evidências.

Reconhecer a relevância toxicológica de micotoxinas modificadas em alimentos e abordar a falta de estudos sobre a toxicidade e mecanismos de transformação de micotoxinas que dificultam a determinação do nível máximo tolerável desses metabólitos em alimentos, representa um grande desafio para o futuro que deve ser levado em consideração pelos respectivos órgãos reguladores, fabricantes de alimentos e autoridades de controle para proteger a saúde dos consumidores.

Nota

(1) Freire L, Sant'Ana AS. Micotoxinas modificadas: uma revisão atualizada sobre sua formação, detecção, ocorrência e efeitos tóxicos. Químico Toxico Alimentar. janeiro de 2018; 111:189-205 . doi: 10.1016/j.fct.2017.11.021. Epub 2017, 20 de novembro. PMID: 29158197.

(2) Marta Strinati, Micotoxinas, o mal invisível. O ABC. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 
24.5.19

(3) Angioni, A.; Russo, M.; LaRocca, C.; Pinto, O.; Mantovani, A. Micotoxinas modificadas, um problema ainda não resolvido. Química 2022, 4, 1498-1514. https://doi.org/10.3390/chemistry4040099

(4) Dario Dongo, Ylenia Patti Giammello. Contaminantes de alimentos. Novos limites na UE para a ocratoxina A a partir de 1.1.23. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 04.11.2022

(5) Berthiller, F., Crews, C., Dall'Asta, C., De Saeger, S., Haesaert, G., Karlovsky, P., Oswald, IP, Seefelder, W., Speijers, G., Stroka, J., 2013. Micotoxinas mascaradas: uma revisão. Mol. nutr. Alimentos Res. 57, 165-186.

(6) Berthiller, F.; Schuhmacher, R.; Adam, G.; Krska, R. Formação, determinação e significado de micotoxinas mascaradas e outras micotoxinas conjugadas. Anal. Bioanal. químico. 2009, 395, 1243-1252.

(7) Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA), 2014. Parecer científico sobre os riscos para a saúde humana e animal relacionados com a presença de formas modificadas de certas micotoxinas em géneros alimentícios e alimentos para animais. EFSA J.12, 3916.

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Formada em biotecnologia industrial e apaixonada pelo desenvolvimento sustentável, participa dos projetos de pesquisa da Wiise Srl beneficente

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