A segurança dos nitritos e nitratos - ainda utilizados como aditivos conservantes em alguns produtos à base de carne - é posta em causa na mais recente análise de risco sobre nitrosaminas realizada pela EFSA.
O parecer científico do Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos confirma o que já é evidente na literatura científica. E é por isso que a Comissão Europeia deve favorecer o uso de ingredientes alternativos para conservar carnes curadas.
1) Nitrosaminas. Premissa
Nitrosaminas (N-nitrosaminas) são produtos químicos, compostos orgânicos que fazem parte do ciclo do nitrogênio. Eles podem se formar em alimentos e medicamentos, (1) como resultado de processos de manipulação e transformação.
Na área toxicológica, a formação de nitrosaminas é um problema sério a ser abordado, uma vez que algumas delas são classificadas como genotóxicas (ou seja, capazes de danificar o DNA), bem como cancerígenas.
2) Nitrosaminas, nitritos e nitratos
Nitrosaminas eles são formados pela reação de nitritos com aminas secundárias (por exemplo, le
proteínas da carne). A exposição humana está associada a eles principalmente o consumo de alimentos que contêm nitrato e sais de nitrito.
IARC (Agência Internacional para a Pesquisa do Câncer) classificou os nitritos e nitratos como»prováveis cancerígenos humanos'(Grupo 2A) já em 2010. E voltou para nitrosaminas em 2018. (2)
3) Nitritos e nitratos, os limites de uso na UE
A regra CE 1333/08 estabeleceu as doses máximas de nitritos e nitratos que podem ser adicionadas como aditivos alimentares durante a fabricação, bem como as doses máximas residuais nos produtos finais.
Parecer científico solicitado à EFSA pela Comissão Europeia insere-se num processo de revisão das condições de utilização dos conservantes em causa, na esteira da Dinamarca. (3)
4) EFSA, avaliação de risco anterior
A avaliação anterior A avaliação de risco realizada pela EFSA em 2017 estabeleceu uma Ingestão Diária Aceitável (IDA) de 0,07 mg de íons nitrito por kg de peso corporal. Observando sua superação em bebês, crianças pequenas, crianças moderadamente expostas e as pessoas mais expostas de todas as idades. (4)
5) EFSA, parecer científico atual
A opinião mais recente relatório científico da EFSA, sujeito a consulta pública até 22.11.22, (5) actualiza a análise dos riscos de exposição às nitrosaminas na população europeia.
o estudo considera tanto a incidência de tumores hepáticos em roedores quanto a carcinogenicidade da nitrosamina mais perigosa (N-nitrosodietilamina).
As conclusões mostram exposição dietética a nitrosaminas acima do nível em que podem existir problemas de saúde.
6) Nitritos, nitratos e risco de câncer
A correlação entre a ingestão de nitratos e nitritos e o risco de desenvolver tumores foi recentemente investigado no estudo de coorte francês NutriNet-Santé (Chazelas et al., 2022).
Pesquisadores examinou os hábitos alimentares de 101.056 adultos - de 2009 até o presente, com acompanhamento média de 6,7 anos - traçando a composição e o nome comercial dos produtos que consomem.
Correlações positivas alto consumo de nitrato de potássio e câncer de mama, nitrito de sódio e câncer de próstata foram identificados (6,7).
7) Conclusões provisórias
A evolução das tecnologias alimentares permitiu garantir a segurança dos produtos cárneos contra riscos microbiológicos (por exemplo, botulinum, listeria) sem a necessidade de usar aditivos conservantes que contêm nitritos e nitratos. A Itália, entre outras coisas, como vimos, está na vanguarda na oferta de carnes curadassem nitritos e sem nitratos'. (8)
Riscos para a saúde pública associados ao uso dos conservantes mencionados não justificam mantê-los na lista de aditivos autorizados. Tanto mais que a necessidade técnica pode vir 'satisfeito por outros meios economicamente e tecnologicamente viáveis'. (9) O caminho a seguir é, portanto, o francês, a eliminação progressiva. (10)
Dario Dongo e Ylenia Desiree Patti Giammello
Anote os
(1) Agência Europeia de Medicamentos (EMA). Impurezas de nitrosamina https://www.ema.europa.eu/en/human-regulatory/post-authorisation/referral-procedures/nitrosamine-impurities
(2) IARC (2018). Ingestão de Nitrato e Nitrito e Toxinas Peptídicas Cianobacterianas. Monografias da IARC sobre a Avaliação de Riscos Carcinogênicos para Humanos Volume 94. ISBN 978-92-832-1294-2. https://publications.iarc.fr/112
(3) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Redução de nitritos em carnes curadas, trabalho em andamento em Bruxelas. O ABC. GIFT (Grande Comércio de Comida Italiana). 1.10.21
(4) Painel da EFSA sobre aditivos alimentares e fontes de nutrientes adicionados aos alimentos (ANS). Reavaliação de nitrito de potássio (E 249) e nitrito de sódio (E 250) como aditivos alimentares. EFSA Journal 2017; 15 (6): 4786. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2017.4786
(5) AESA (2022). Projecto de parecer científico sobre os riscos para a saúde humana relacionados com a presença de N-nitrosaminas (N-NAs) nos alimentos. Consulta pública https://connect.efsa.europa.eu/RM/s/publicconsultation2/a0l7U0000011jEt/pc0278
(6) Eloi Chazelas, Fabrice Pierre, Nathalie Druesne-Pecollo, Younes Esseddik, Fabien Szabo de Edelenyi, Cédric Agaesse, Alexandre De Sa, Rebecca Lutchia, Stéphane Gigandet, Bernard Srour, Charlotte Debras, Inge Huybrechts, Chantal Julia, Emmanuelle Kesse- Guyot, Benjamin Allès, Pilar Galan, Serge Hercberg, Mélanie Deschasaux-Tanguy, Mathilde Touvier, Nitritos e nitratos de aditivos alimentares e fontes naturais e risco de câncer: resultados da coorte NutriNet-Santé. International Journal of Epidemiology, Volume 51, Edição 4, agosto de 2022, Páginas 1106–1119, https://doi.org/10.1093/ije/dyac046
(7) Marta Cantado. Nitritos e nitratos em carnes curadas. Estudo e analise de mercado. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 30.4.22
(8) Dário Dongo. Conservantes naturais na carne. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 6.11.17
(9) Reg. CE 1333/08, artigo 6 (Condições gerais para a inclusão de aditivos alimentares nas listas comunitárias e para a sua utilização), parágrafo 1, letra 'b'
(10) Dário Dongo. Presuntos e enchidos sem nitritos por lei, a revolução francesa da charcutaria. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 7.2.22
Dario Dongo, advogado e jornalista, doutor em direito alimentar internacional, fundador da WIISE (FARE - GIFT - Food Times) e da Égalité.
Técnico de laboratório, apaixonado pela produção e distribuição de produtos alimentares, informação ao consumidor e arte culinária.
