A legislação europeia em matéria de segurança alimentar evoluiu com novos requisitos aplicáveis a carnes curadas, matadouros móveis, caça de criação e a nova marca de identificação para estabelecimentos que processam produtos alimentares de origem animal.
Outras inovações dizem respeito aos requisitos de temperatura da superfície da carne, aos tempos de processamento dos produtos da pesca congelados, aos testes de pasteurização do leite de búfala e à alteração do odor dos ovos. Regulamento (UE) 2024/1141, a seguir.
1) Regulamento (UE) n.º 2024/1141
Regulamento (UE) n.º 2024/1141, em vigor a partir de 4 de janeiro de 2024, altera os anexos II e III do Regulamento (CE) n.º 2/853 relativo à higiene 2004 no que diz respeito aos requisitos de higiene específicos para determinadas carnes, produtos da pesca, produtos lácteos e ovos. (1)
2) Carnes maturadas a seco e segurança microbiológica
A maturação é um processo que visa melhorar as características organolépticas da carne fresca, em termos de maciez e complexidade de sabor, através de microrganismos e enzimas que decompõem o tecido conjuntivo. Isso pode ser feito de duas maneiras:
– envelhecimento úmido. As carnes bovina, suína e ovina são seladas em embalagens a vácuo, onde a maturação ocorre em condições de umidade inalteradas;
– envelhecimento a seco. As carcaças e/ou cortes anatômicos são armazenados sem embalagem, ou seja, em sacos permeáveis ao vapor d’água.
Tempero, em ambos os casos, ocorreem salas refrigeradas ou armários e deixados para amadurecer durante várias semanas, em condições ambientais controladas de temperatura, umidade relativa e fluxo de ar'. (2)
2.1) Parecer científico da EFSA (2023)
O Parecer científico da EFSA 'Segurança microbiológica da carne envelhecida' (2023) – esclarece que as carnes maturadas não apresentam riscos adicionais à segurança alimentar, desde que respeitadas as combinações específicas de tempo e temperatura por ela indicadas (ou seja, envelhecimento por até 35 dias, a uma temperatura máxima de + 3 °C). Temperaturas mais altas podem, vice-versa, permitir o desenvolvimento de fungos que também podem produzir micotoxinas perigosas. (3)
Níveis de segurança foram determinados pelos peritos do painel de riscos biológicos da EFSA (BIOHAZ) identificando os principais agentes patogénicos e bactérias deteriorantes que podem desenvolver-se e sobreviver durante o processo de maturação e podem ser prejudiciais à saúde:
- Escherichia coli (STEC), especialmente em carne bovina (4)
- Salmonella spp. (5)
- Staphylococcus aureus (6)
- Listeria monocytogenes (7)
- Yersinia spp.
- Campylobacter spp. (8)
- Clostridium spp.
2.2) Recomendações da EFSA
AESA conclui a sua avaliação científica nos seguintes termos:
– a aplicação dos Programas de Pré-requisitos (PRP) e do sistema HACCP utilizado para a carne fresca pode garantir o mesmo nível de segurança para a carne curada, respeitando as combinações tempo/temperatura descritas no próprio parecer. (2) Mesmo assim
– são necessárias mais pesquisas para estabelecer as condições exatas sob as quais moldes como Aspergillus spp.. e Penicillium spp. pode produzir micotoxinas, incluindo testes de desafio em carne maturada a seco usando uma variedade de diferentes combinações de temperatura, umidade relativa, fluxo de ar e tempo, alcançando diversas combinações de temperatura superficial, aw e pH. As informações geradas deverão informar futuros sistemas de controle de segurança alimentar para carne bovina em maturação
– recomenda-se mais investigação microbiológica (contagem bacteriana, presença de bactérias psicrotróficas e patogénicas) para contribuir para uma avaliação completa dos riscos associados à carne picada e à carne separada mecanicamente produzida a partir de carne de bovino maturada «seca» e de carne de bovino, suínos ou ovinos submetidos a processos «húmidos». envelhecimento'
– são finalmente recomendados mais testes de desafio para avaliar o desenvolvimento de L. monocytogenes durante as diferentes condições de maturação e posterior armazenamento.
2.3) Carnes maturadas a seco, as novas regras da UE. Definições e requisitos gerais
A Comissão Europeia deu seguimento ao referido parecer da EFSA com um regulamento específico para garantir a segurança microbiológica da carne curada, através do regulamento delegado (UE) 2024/1141. As seguintes regras são aplicáveis a partir de 9 de novembro de 2024:
- 'por "maturação a seco” significa a conservação aeróbica de carne fresca sob a forma de carcaças ou cortes pendurados, desempacotados ou embalados em sacos permeáveis ao vapor de água, numa sala ou armário refrigerado e deixados a amadurecer durante várias semanas em condições ambientais controladas em termos de temperatura, humidade relativa e fluxo de ar';
- 'Antes de ser colocada no mercado ou congelada, a carne maturada a seco deve ser armazenada a uma temperatura temperatura da superfície entre –0,5 e +3,0 °C, com umaumidade relativa não superior a 85% e um fluxo de ar entre 0,2 e 0,5 m/s em uma sala ou gabinete designado por um máximo de Dia 35 a partir do final do período de estabilização após o abate'. (9) Mesmo assim
- 'No entanto, os operadores das empresas do sector alimentar podem aplicar outras combinações de temperatura superficial, humidade relativa, fluxo de ar e tempo, ou carne maturada a seco de outras espécies, se demonstrarem, a contento da autoridade competente, que são fornecidas garantias equivalentes no que diz respeito à segurança dos carne'.
2.4) Requisitos específicos
Requisitos específicos também são fornecidos para garantir a estabilidade microbiológica da carne curada:
'i) a maturação a seco deve começar imediatamente após o período de estabilização pós-abate e o corte e/ou transporte para um estabelecimento que efectue a maturação a seco não deve ser indevidamente atrasado;
ii) a carne não deve ser carregada no quarto ou armário até que a temperatura e a umidade relativa referidas no segundo parágrafo sejam atingidas;
iii) a carne deve ser pendurada no osso ou, caso seja utilizada uma prateleira, deve ser garantida perfuração suficiente para facilitar o fluxo de ar e a viragem periódica através de métodos higiénicos;
iv) no início do processo de maturação a seco a carne deve ser pendurada no osso ou, caso seja utilizada uma prateleira, deve ser garantida uma perfuração suficiente para facilitar o fluxo de ar e a viragem periódica através de métodos higiénicos;
v) termômetros, sondas de umidade relativa e outros equipamentos devem ser utilizados para monitorar com precisão e facilitar o controle das condições da sala ou gabinete;
vi) o ar que sai do evaporador, reentra no evaporador e entra em contato com a carne bovina deve ser filtrado ou tratado com raios UV;
vii) quando a casca for aparada, esta desbaste deverá ser realizada respeitando as normas de higiene'.
3) Matadouros móveis
Matadouros móveis e parcialmente móveis – cada vez mais utilizados, em zonas remotas, para reduzir problemas relacionados com o bem-estar dos animais durante o transporte – estão sujeitos ao reg. (UE) 2024/1141 aos mesmos requisitos de higiene já estabelecidos para matadouros em locais fixos.
É introduzido também a possibilidade de abate de um número limitado de animais na empresa de origem, sempre com o objetivo de limitar o stress de transporte dos animais para abate, sujeito ao consentimento das autoridades veterinárias competentes. (10)
As carcaças abatidos no local devem ser transportados por meios adequados para um matadouro reconhecido onde são efectuados os controlos sanitários habituais e só após o seu resultado favorável é que a carne é introduzida no consumo humano.
4) Jogo de fazenda
A informação na cadeia alimentar já previstas para animais de criação de carne - ou seja, estado sanitário da empresa e do território de origem, condições sanitárias, medicamentos administrados, identificação do veterinário da empresa - são também alargadas à caça de criação.
5) Marca de identificação
A marca de identificação do estabelecimento que produz alimentos de origem animal deve ostentar a sigla UE (ou a indicação correspondente nas outras línguas da União). (11)
A obrigação aplica-se a partir de 9 de novembro de 2024, com um período transitório que contempla no entanto a possibilidade de utilização da anterior sigla CE até 31.12.28.
6) Requisitos de transporte de carne
Requisitos rigorosos de segurança durante o transporte (temperatura superficial da carne e do compartimento de carga, limites de contaminação superficial da carne da espécie suína) já definidos para transportes com duração inferior a 60 horas aplicam-se também a transportes curtos (< 30 horas), anteriormente sujeitos a condições mais amenas limites.
A temperatura da superfície também deve ser medido com termômetro de sonda, calibrado conforme a norma ISO 13485, a ser colado na carne em 5 pontos separados por aproximadamente 5 cm, a uma profundidade entre 0,5 e 1 cm. Um grande avanço para a padronização dos controles.
7) Produtos da pesca congelados, tempos de processamento
Processamento de produtos da pesca congelados que, por razões tecnológicas, devam ser realizados a temperaturas superiores a -18°C (ou seja, porcionamento, fatiamento, decapitação, batedura, debulha, etc.) devem ser realizados no prazo máximo de 96 horas a partir da sua retirada da cadeia de congelamento.
8) Leite de búfala, ovos
As autoridades de saúde as autoridades competentes podem aceitar garantias diferentes do teste de fosfatase alcalina, visto que o mesmo é inadequado para verificar a pasteurização do leite de búfala (bem como do leite separado em diferentes frações antes de ser pasteurizado).
'Qualquer aplicativo intencional de odores estranhos ovos não deve ter como objetivo esconder um odor pré-existente'.
Dario Dongo, Sarah Lanzilli, Maria Ada Marzano
Note
(1) Regulamento Delegado (UE) 2024/1141 da Comissão, de 14 de dezembro de 2023, que altera os anexos II e III do Regulamento (CE) n.º 853/2004 no que diz respeito aos requisitos de higiene específicos para determinadas carnes, produtos da pesca, produtos lácteos e ovos https://tinyurl.com/5xeuydd5
(2) Painel sobre Riscos Biológicos da EFSA (BIOHAZ). Konstantinos Koutsoumanis, Ana Allende, Avelino Alvarez-Ordóñez, Sara Bover-Cid, Marianne Chemaly, Alessandra De Cesare, Lieve Herman, Friederike Hilbert, Roland Lindqvist, Maarten Nauta, Luisa Peixe, Giuseppe Ru, Marion Simmons, Panagiotis Skandamis, Elisabetta Suffredini, Bojan Blagojevic, Inge Van Damme, Michaela Hempen, Winy Messens, Declan Bolton. Segurança microbiológica da carne maturada. Jornal da EFSA, Volume 21, Edição 1, e07745. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2023.7745
(3) Marta Strinati. Micotoxinas, entrevista com Carlo Brera, especialista da ISS. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 31.5.19
(4) Sílvia Bonardi. Intoxicação por carne bovina e STEC. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 21.8.24
(5) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Salmonella, novas técnicas de análise para cepas resistentes a antibióticos. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 20.7.21
(6) Sílvia Bonardi. Staphylococcus aureus e segurança alimentar. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 9.7.24
(7) Dário Dongo. Listeria, um patógeno perigoso fora de controle. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 19.8.23
(8) Marta Strinati. Salmonella e Campylobacter cada vez mais resistentes a antibióticos. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 9.4.21
(9) A estabilização dura alguns dias e precede a colocação da carne no mercado. Ver Reg. (CE) n.º 853/04, Anexo III, Secção I, capítulo VII, ponto 1
(10) Até três bovinos, exceto bisões, três equinos, seis suínos, nove ovinos ou caprinos
(11) Marca de identificação, responde o advogado Dario Dongo. FARE (Requisitos Alimentares e Agrícolas). 9.9.19
Dario Dongo, advogado e jornalista, doutor em direito alimentar internacional, fundador da WIISE (FARE - GIFT - Food Times) e da Égalité.
Gerente veterinário ASL CITTA 'di TORINO, especialista em Inspeção de alimentos de origem animal, especialista em direito alimentar, tem publicado em revistas internacionais e lida, entre outras coisas, com entrega de alimentos e higiene de catering coletivo.
Médico veterinário especialista em inspeção de alimentos de origem animal e médico pesquisador em nutrição animal e segurança alimentar.
