A garantia do segurança alimentar cai no primário responsabilidade dos operadores de empresas do sector alimentar (OSA). (1) Deveres, verificações e sanções, oabc Segue. Na perspectiva, entre outras coisas, da reforma sobre controles públicos oficiais.
Segurança alimentar e responsabilidade do operador, critérios básicos
O Operador do Setor Alimentar (FBO) deve garantir o cumprimento dos requisitos de segurança dos géneros alimentícios e alimentos para animais, verificando também se as empresas que controla cumprem as disposições legais relativas às suas atividades em todas as fases de preparação, transformação e distribuição. (2)
Todos os alimentos colocados no mercado - independentemente da sua origem ou proveniência, qualidade e preço - devem ser seguros e adequados ao consumo humano. Tendo em conta os seus termos de utilização, bem como as informações que os acompanham.
O rotulagem pode afetar a segurança dos alimentos, em relação a todas as informações obrigatórias de importância para a saúde. Começando com informações específicas sobre a presença de alérgenos, que devem, portanto, seguir critérios específicos. Assim como em relação data de validade, condições de armazenamento e uso, ingredientes sensíveis (por exemplo, cafeína e quinina, ácido glicirrízico, fontes de fenilalanina, polióis adicionados em quantidades superiores a 10%, fitoesteróis e estanóis de origem vegetal).
La rastreabilidade de alimentos, rações e MOCA (materiais e objetos destinados a entrar em contato com alimentos) é prescrito a todos os operadores das respectivas cadeias de abastecimento, de acordo com um mecanismo de 'cadeia' (um passo para trás, um passo além). Ou seja, cada operador deve poder declarar, a pedido das autoridades, de quem recebeu quais materiais e a quem entregou quais mercadorias. Dispor de registos adequados para o efeito, obviamente proporcionais à dimensão da atividade e à complexidade dos processos. (4)
La rastreabilidade interna, embora útil para otimizar processos e reduzir os custos de eventuais ações corretivas, não é, ao contrário, prescrito para a generalidade dos produtos, (5) mas apenas nas cadeias de abastecimento de carne. Com regras detalhadas no setor da pecuária bovina (reg. CE 1760, 1825/00), mais matizada nos suínos, aves, ovos caprinos.
A gestão de crises de segurança alimentar também é confiado, principalmente, responsabilidade do operador. O que - em casos de notícias ou mesmo medo fundado de não conformidade com os requisitos de segurança de um alimento por ele importado, produzido, transformado, processado ou distribuído, que não esteja mais sob seu controle imediato - deve ativar prontamente as ações corretivas prescritas (retirada comercial, notificação à autoridade sanitária competente, informação ao consumidor, eventual recall público) .
O distribuidor por sua vez - mesmo quando não participe de nenhuma atividade de manipulação de alimentos (por exemplo, desembalar, porcionar, pré-embrulhado), limitando assim o seu trabalho à logística e ao comércio - deve proceder à retirada de produtos em risco de segurança, colaborando com as autoridades e demais operadores envolvidos na gestão da crise. (6)
As sanções administrativas a aplicar as infrações das referidas regras - salvo se o fato constituir crime - são aquelas indicado em decreto legislativo 190/06. A falta de organização de um sistema de rastreabilidade adequado é punida com uma sanção administrativa de € 750 a € 4.500. A omissão de ações corretivas necessárias em situações de crise de segurança alimentar e animal está sujeita a penalidades que variam de € 3.000 a € 18.000.
O princípio de precaução, apresentado por Lei Geral de Alimentos como critério a seguir na análise de risco (7), deve ser interpretado de acordo com o Tribunal de Cassação no sentido de que «o produtor, para garantir a segurança do alimento, tem a obrigação, como operador profissional, de respeitar o princípio da precaução e adotar medidas proporcionais em função das características do produto e da sua utilização destinada ao consumo humano». (8)
Consequentemente, a OSA ele não pode se limitar a confiar nas declarações e/ou certificações oferecidas por seus fornecedores para avaliar a segurança dos produtos, que ele mesmo deve garantir sob sua própria responsabilidade. Exercendo o autocontrole - BPF e HACCP - com um nível de diligência, prudência e expertise baseado na melhor ciência e experiência aplicáveis em seu setor de atuação naquele momento histórico.
Por outro lado, também em termos de informação ao consumidor - sem prejuízo da responsabilidade primária do proprietário ou gestor da marca sob a qual o produto é comercializado - regulamento da UE n. 1169/2011 estabelece o responsabilidade compartilhada do distribuidor que vende produtos que possa presumir não conformidade com as normas vigentes. (9)
Segurança alimentar e responsabilidade do operador, a Pacote de higiene
Regras gerais e específicas para supervisionar a segurança alimentar são fornecidos no cd. Pacote de higiene. No que diz respeito especificamente à regulamentação CE n. 852/04 (denominada Higiene 1, princípios gerais de segurança alimentar) e 853/04 (Higiene 2, normas pormenorizadas sobre produtos de origem animal). (10)
A regra CE 852/04 é aplicado a todas as etapas da produção, processamento e distribuição de alimentos, de acordo com o antigo ditado da fazenda ao garfo e do estábulo à mesa (da fazenda ao garfo, do estábulo à mesa). Incluindo a produção agrícola primária e a caça, (11) com exclusão exclusiva das atividades destinadas ao consumo interno ou ao fornecimento direto de pequenas quantidades de produtos primários ao consumidor final ou a retalhistas locais. (12)
Os requisitos de higiene relativos à produção primária e operações relacionadas (por exemplo, operações de transporte e armazenamento), para controlar as medidas de qualquer contaminação e para a saúde e bem-estar dos animais e plantas.que tenham relevância para a saúde humana ' estão indicados no Anexo I, parte A.
É assim disciplinado limpeza de plantas, equipamentos e animais, saúde e treinamento de pessoal, uso de aditivos, medicamentos veterinários, produtos fitofarmacêuticos e biocidas. Além de manter registros onde indicar todas as medidas tomadas para controlar os perigos - em relação à natureza e tamanho da empresa - e disponibilizar todas as informações relevantes às autoridades competentes e aos operadores que recebem os produtos.
Todas as etapas subsequentes à produção primária estão, por sua vez, sujeitos aos requisitos de higiene estabelecidos em AAnexo II, que prevê as estruturas destinadas a alimentação, instalações e equipamentos, resíduos, abastecimento de água, higiene e formação de pessoal, acondicionamento e acondicionamento.
Auto-controle, nas etapas seguintes à produção primária, deve incluir a aplicação de ambas as boas práticas de processamento (BPF, Boas práticas de fabricação), ambos procedimentos baseados nos princípios do sistema HACCP, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. (13) Sistema testado internacionalmente há mais de três décadas, cuja função é justamente identificar, controlar e mitigar riscos à segurança alimentar, a partir de uma análise concreta de cada fase dos processos.
O sistema HACCP - em torno do qual gira o Pacote de Higiene - centra-se em 7 pontos principais:
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identificação de qualquer perigo (CP, Pontos críticos) que deve ser prevenida, eliminada ou reduzida a níveis aceitáveis,
- identificação de pontos críticos de controle (PCC, Pontos Críticos de Controle) nas fases em que a verificação é essencial para prevenir, eliminar ou reduzir o risco identificado a níveis aceitáveis,
- definir, nos pontos críticos de controle, os limites críticos de aceitabilidade do material, com a finalidade de prevenir, eliminar ou reduzir riscos,
- elaborar e aplicar procedimentos de vigilância eficazes em pontos críticos de controle,
- prever as ações corretivas a serem tomadas caso a vigilância revele a não consideração de um ponto crítico,
- estabelecer os procedimentos, a serem aplicados regularmente, para verificar o efetivo funcionamento das medidas acima,
- preparar documentos e registos adequados à natureza e dimensão da empresa.
operadores devem conservar e apresentar às autoridades (de saúde) que o solicitem a documentação que ateste a eficácia da aplicação e actualização dos procedimentos adequados às finalidades, bem como condizentes com a realidade operacional.
Medidas de flexibilidade a favor das microempresas foram destacados numa comunicação específica da Comissão Europeia em 2017. Com o objetivo de incentivar a aplicação efetiva das boas práticas de higiene, em consonância com manuais elaborado pelas associações de classe, como unidade básica para garantir a segurança.
Hipóteses excepcionais de derrogação com os requisitos estabelecidos nos anexos do reg. CE 852/04, desde que o cumprimento dos objetivos de higiene alimentar não seja comprometido, estão previstos em favor dautilização ininterrupta dos métodos tradicionais». (14)
I produtos de origem animal eles estão então sujeitos a requisitos adicionais, contidos no regulamento CE no. 853/04, a partir da obrigatoriedade do reconhecimento (ou autorização) das plantas, após vistoria pela autoridade sanitária que também é competente para emitir o selo sanitário e a marca de identificação.
Sanções criminais e administrativas pelo incumprimento das disposições anteriores, previstas no decreto legislativo n.º 193/2007, atingem montantes consideráveis e não excluem a concorrência de infrações previstas noutros regulamentos (código penal, lei 283/62).
Aplicação consistente de planos de autocontrole adequados além disso - na jurisprudência da legitimidade - tem sido frequentemente utilizado para excluir a responsabilidade penal dos operadores pela venda de alimentos nocivos à saúde humana excluiu a responsabilidade criminal do operador, onde foram elaborados planos de autocontrole adequados e o órgão judicial não ilustrou prontamente as razões pelas quais, apesar disso, perfis de culpa poderiam ser integrados. (15)
Responsabilidade dos operadores e controles públicos oficiais, reg. UE 2017/625
O regulamento da UE 2017/625 - 'sobre controlos oficiais e outras atividades oficiais realizadas para garantir a aplicação da legislação sobre alimentos e alimentos para animais, regras sobre saúde e bem-estar animal, fitossanidade e produtos fitofarmacêuticos (...)'- será aplicado principalmente com efeitos a partir de 14.12.18. (16) Revogando assim o anterior reg. CE 882/04.
O novo regulamento sobre controles públicos oficiais visa estabelecer um quadro harmonizado a nível da UE sobre a organização dos controlos oficiais toda a cadeia alimentar, racionalizando e simplificando as regras que já existiam. Expandindo, entre outras coisas, a definição de 'controlo oficial' e o seu âmbito, não mais limitada à segurança alimentar, mas alargada a outras áreas, como as relacionadas com a qualidade do produto.
O campo de aplicação de facto, inclui a libertação deliberada de OGM no ambiente, as medidas de protecção contra organismos prejudiciais aos vegetais, os requisitos para a comercialização e utilização de produtos fitofarmacêuticos, a produção biológica e a rotulagem dos produtos relativos, as indicações geográficas protegidas (por exemplo, DOP e IGP), a atestação de certificados oficiais, controlos oficiais de produtos que entram na União Europeia e práticas fraudulentas ou enganosas na produção e rotulagem de vinhos DOP e IGP.
Le responsabilidade dos operadores são mais bem definidos no que diz respeito à específico obrigações de cooperação com as autoridades competentes. Onde, em em particular, o FBO é obrigado - a pedido das autoridades - a fornecer dados relativos à empresa, listar as atividades específicas realizadas e as instalações sob seu controle, conceder acesso a todos os equipamentos, meios de transporte, espaços, sistemas de TI tratamento de notícias sobre animais, mercadorias, documentos e outras informações, bem como cooperar com os operadores e prestar-lhes assistência (reg. UE 2017/625, artigo 15.º).
Em caso de descumprimento da legislação vigente em todas as áreas listadas acima, (17) A autoridade competente deverá assegurar que o operador resolva as situações e tomará todas as medidas necessárias para determinar a origem e a extensão do incumprimento e estabelecer a responsabilidade dos operadores envolvidos, que deverão corrigi-lo e evitar a repetição.
As autoridades competentes eles então enviarão ao FBO relevante ou ao seu representante uma notificação por escrito da decisão sobre as medidas a serem tomadas e informações sobre o direito de apelar contra tais decisões. Todos os custos incorridos em relação às ações tomadas após a verificação de uma não conformidade são expressamente cobrados dos operadores responsáveis.
La definição de perigo - e, consequentemente, o de risco, também se expande consideravelmente no que diz respeito às disposições do regulamento CE n. 178/2002. Passando a incluir todo agente ou condição de um alimento ou ração capaz de causar um efeito prejudicial não apenas à saúde humana, mas também na saúde animal ou vegetal, no bem-estar dos animais ou no ambiente.
Cumprimento das regras de bem-estar animal e fitossanidade portanto, notas para fins de segurança alimentar, mas também com atenção específica para garantir que:
- na pecuária, os tratamentos são humanitários e não causam dor e sofrimento desnecessários aos animais,
- no setor vegetal, a saúde das culturas, os espaços verdes públicos e privados e as florestas são protegidos, salvaguardando a biodiversidade e o meio ambiente. (18)
Uma mudança de paradigma que também nota para operadores, que contratam a responsabilidade de verificar a conformidade da empresa com a legislação vigente, visando proteger não só a saúde humana, mas também os animais, as plantas e o meio ambiente. O FBO assume assim o papel de garante, no âmbito da produção alimentar, da saúde de todo o ciclo biológico. (19)
A frequência das verificações físicas, consequentemente, é definido e atualizado com base em umabordagem de proporcionalidade de risco', que significa com base no nível de risco que você está identifica em relação aos seguintes fatores: animais e mercadorias, todas as atividades sob o controle dos operadores, localização das atividades, uso de produtos, processos ou substâncias que possam afetar a segurança de alimentos ou rações, saúde e bem-estar animal, fitossanidade, OGM e produtos fitofarmacêuticos, possível impacto negativo no ambiente, possível engano dos consumidores. Tendo também em conta a precedentes dos operadores (que deve ser mantido pelas autoridades competentes em registros especiais). (20)
Responsabilidade dos operadores, resumo final
As principais obrigações dos operadores em termos de segurança alimentar, podem resumir-se da seguinte forma.
- Conformidade do produto alimentos para requisitos de segurança (regulamento da UE 2017/625, artigo 3.1.23)
- Obrigações em todas as fases dos processos de produção:
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registro CE 178/2002, artigo 17 (responsabilidade da cadeia de suprimentos integrada)
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registro CE 852/04 (generalidade de produtos), reg. CE 853/04 (produtos de origem animal), reg. UE 2017/625 (saúde humana, animal e vegetal, bem-estar animal e proteção ambiental),
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rastreabilidade (EC reg. 178/02, art. 18),
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princípio de precaução (EC reg. 178/02, art. 7),
- Ações corretivas em caso de crise de segurança alimentar e animal:
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retirada comercial imediata, notificação à autoridade sanitária, informação ao consumidor quando os produtos já chegaram ao comércio varejista, recall público quando qualquer outra medida não for suficiente para garantir um alto nível de segurança alimentar (EC Reg. 178/02, art. 19 -20),
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cooperação com o controle oficial e os demais operadores envolvidos (regulamento da UE 2017/625, artigo 15, regulamento da CE 178/02, artigo 19),
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Obrigações de apresentação do produto alimentar (EC reg. 178/02, art. 16, EU reg. 1169/2011).
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Dario Dongo e Giulia Torre
Anote os
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Vejo reg. HÁ 178/02, Artigo 3.3
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V.rregulamento CE nº 178/2002, aartigoi 14, 15 17 e
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Vejo reg. HÁ 178/02, art. 16, éeg. UE 1169/11 (Regulamento de Informações sobre Alimentos)
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Veja rregulamento CE nº 178/2002, Artigo 18. Pela definição de rastreabilidade Vejo o anterior Artigo 3.15
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V. Diretrizes para fins de rastreabilidade de alimentos e rações para fins de saúde pública, aConcordo Estados-Regiões e Províncias Autônomas de Trento e Bolzano 28.7.05, http://www.gazzettaufficiale.it/atto/serie_generale/caricaDettaglioAtto/originario;jsessionid=t5hTst00ke3mmmz1KMg5ZA__.ntc-as5-guri2a?atto.dataPubblicazioneGazzetta=2005-12-19&atto.codiceRedazionale=05A11176&elenco30giorni=false
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Veja reg. CE 178/02, art. 19
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O princípio da precaução está indicado no regulamento CE n. 178/2002 ao artigo 7º. O artigo 6º anterior enquadra este princípio no âmbito da gestão de risco
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Ver o Tribunal de Cassação, acórdão Saclà n.º 15824 / 2014
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Veja reg. UE 1169/11, art. 8 (responsabilità). Com particular atenção ao seu n.º 3
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Recordamos o reg. CE 854/04 (chamado Higiene 3, controles públicos oficiais sobre produtos de origem animal) e reg. EC 882/04 (primeiro regulamento sobre controles públicos oficiais), como parte do chamado Pacote de Higiene (regulamento EC 852/04 e seguintes), ambos revogados pelo subsequente reg. UE 2017/625 de 2017
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Entende-se por produção primária - nos termos do reg. CE 178/02, art. 3.17 - 'todas as fases da produção, criação ou cultivo de produtos primários, incluindo colheita, ordenha e produção pecuária antes do abate, incluindo caça e pesca e colheita de produtos silvestres.
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Veja reg. CE 852/04 (chamada Higiene 1), artigo 1. 2
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Veja reg. CE 852/04, artigo 5
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A possibilidade de conceder as isenções em questão foi prevista pelo reg. CE 852/04, artigo 13 (disposições finais). O Mi.PAAF mantém um lista de 'Produtos Agroalimentares Tradicionais' (PAT), atualizado em março de 2018 em https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/398. No entanto, deve-se notar que em relação a quase todos os PATs, não foram solicitadas exceções em termos de higiene e saúde
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Veja, por exemplo, Cass. Caneta. 9.10.02 n. 33630, 6.2.13 n. 5859 e 4.4.17 n. 37436
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Título III do reg. A UE 2017/625, relativa aos laboratórios de referência, já é aplicável a partir de 28.4.18. Algumas regras relativas à proteção contra organismos prejudiciais para as plantas (métodos de amostragem e análise, teste e diagnóstico, designação de laboratórios oficiais) serão aplicadas a partir de 29.4.22
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Veja reg. UE 2017/625, art. 138
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Consulte o regulamento da UE nº. 2017/625
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Veja reg. UE 2017/625, considerandos 7 e 8
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Veja reg. UE 2017/625, art. 9
Dario Dongo, advogado e jornalista, doutor em direito alimentar internacional, fundador da WIISE (FARE - GIFT - Food Times) e da Égalité.
Licenciada em Direito, mestre em Direito Alimentar Europeu, trata da legislação agroalimentar, veterinária e agrícola. Doutoranda na Escola do Sistema Agroalimentar AGRISYSTEM, Universidade Católica do Sagrado Coração, com tese sobre novos alimentos.
