InícioSaúdeAzeite extra virgem ideal para cozinhar e fritar, revisão científica

Azeite extra virgem ideal para cozinhar e fritar, revisão científica

Uma revisão científica australiana, parte de uma monografia sobre o azeite extra virgem, mostra como ele é ideal para cozinhar e também para fritar. (1)

Azeite extra virgem, nutracêuticos e funcionalidade de cozimento

Azeite de oliva extra virgem (EVOO) pode ser qualificado como superfood, graças às suas propriedades nutricionais e de saúde. Ácidos graxos monoinsaturados, comoácido oleico, vitamina E, polifenóis e compostos fenólicos, fitoesteróis e outros fitocompostos contribuir de fato, para prevenir e/ou mitigar diversas doenças, além de favorecer as funções do organismo e fortalecer o sistema imunológico. (2)

A culinária permite transferir muitos destes compostos bioativos para os alimentos, aumentando assim as suas propriedades nutricionais e de saúde (mesmo que já presentes como no caso dos vegetais). Desde que o ponto de fumaça não seja excedido (ver parágrafo seguinte) e proporcionalmente à doçura do tratamento térmico. Ao cozinhar, o EVOO acelera a transmissão de calor e inibe a adesão dos alimentos à superfície. Além de conferir aromas, aromas e cores peculiares.

Ponto de calor e fumaça

O calor a que um óleo é submetido no cozimento acelera sua oxidação. Também pode formar substâncias nocivas, como ácidos graxos livres, ácidos graxos trans e hidrogenados, além de compostos voláteis desagradáveis.

O ponto de fumaça é a temperatura na qual o óleo começa a emitir uma fumaça azulada, devido à evaporação dos diversos produtos de degradação. Este parâmetro é útil na cozinha para entender o excesso de temperatura, na ausência de um termostato.

Adequação para cozinhar vários tipos de óleo

A adequação dos vários óleos de cozinha e sua estabilidade - ou seja, sua capacidade de tolerar altas temperaturas sem se deteriorar e se tornar perigoso para a saúde - agora é medida em sua capacidade de resistir à formação de compostos polares. E o azeite extra virgem revela-se excelente, neste aspecto, pois os antioxidantes que contém reduzem significativamente a formação de compostos polares.

A ideia clássica de referir-se ao ponto de cozedura para determinar a resistência de um óleo ao calor foi, inversamente, excedida, por duas razões:

- o ponto de cozimento diminui durante o aquecimento, especialmente em óleos com alto teor de ácidos graxos poliinsaturados (PUFA. Por exemplo, colza, milho, soja),

- a fumaça é causada pela evaporação de uma pequena fração de ácidos graxos livres, que constituem menos de 1% do óleo. Portanto, não é suficiente medir a deterioração geral das gorduras.

Metodos de cozinhar. A receita vencedora

Os métodos de cozimento afetar a integridade do óleo. Embora a formação de compostos tóxicos (por exemplo, acroleína) seja dificultada pela presença de antioxidantes e ácido oleico no EVOO, o seguinte deve ser considerado:

- a fritura pode ser feita por imersão (por exemplo, fritadeiras), ou em panela, onde a quantidade de óleo utilizada é geralmente menor. Neste segundo caso, o óleo é mais suscetível à oxidação (devido ao maior contato com a superfície e, portanto, com o calor),

- a receita vencedora essencial, como vimos (ver parágrafo 'Soffritto e molhos saudáveis, a receita vencedora', no artigo anterior), consiste em misturar o azeite com água, em quantidades iguais ou ligeiramente superiores, para cozer num tacho em lume brando.

Óleos em comparação

Um estudo anterior realizado pelos mesmos autores da pesquisa em questão mostrou como o EVOO (azeite extra virgem) é o mais estável entre os diferentes óleos submetidos a testes com tratamentos térmicos idênticos, em uma panela e em uma fritadeira. (3)

O EVOO Portanto, é fortemente recomendado para uso em frituras, como substituto de óleos refinados de sementes que, entre outras coisas:

- são frequentemente acondicionados em garrafas transparentes ou em qualquer caso transparentes, em PET, pelo que são ainda mais vulneráveis ​​a uma oxidação fotossensível,

- podem conter contaminantes de processo cancerígenos e genotóxicos (GE e 3-MCPD, ésteres glicidílicos de ácidos gordos e 3-monocloropropanodiol), relativamente aos quais a Comissão Europeia não conseguiu gerir adequadamente o risco resultante da Avaliação da EFSA 3.5.16.

Parâmetros ideais

Os parâmetros ideais para óleos de cozinha, a fim de garantir uma melhor estabilidade e funcionalidade saudável, eles são expressos da seguinte forma:

- acidez livre inicial, <0,2% (p/p expressa em ácido oleico),

- valor de peróxido, <5,0 mEq/kg,

- compostos polares totais após 8 horas de aquecimento a 180 ° C, <25%,

- tempo de indução no Rancimat (teste acelerado de validade),> 15 horas,

- Valor de p-anisidina (marcador oxidação lipídica secundária) após 8 horas a 180 ° C, <70. (4)

Dario Dongo and Andrea Adelmo Della Penna

Nota

(1) Ana Florencia de Alzaa, Claudia Guillaume, Leandro Ravetti. (2021). Cozinhar com Azeite Extra Virgem. intechopen, https://doi.org/10.5772/intechopen.97165

(2) Dario Dongo e Alessandra Mei. Coronavírus, azeite extra virgem e o sistema imunológico. PRESENTE (Grande comércio de comida italiana). 9.4.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/coronavirus-olio-extravergine-d-oliva-e-sistema-immunitario

(3) Ana Florencia de Alzaa, Claudia Guillaume, Leandro Ravetti. (2018). Avaliação de Alterações Químicas e Físicas em Diferentes Óleos Comerciais durante o Aquecimento. ACTA Scientific Nutritional Health 2 (6): 2-11

(4) Eyres et ai. (2019). Explodindo o mito - o Azeite de Oliva Extra Virgem da Nova Zelândia é um óleo de fritura ideal. Comida Nova Zelândia 19 (3): 12-16

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Dario Dongo, advogado e jornalista, doutor em direito alimentar internacional, fundador da WIISE (FARE - GIFT - Food Times) e da Égalité.

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Graduado em Tecnologias e Biotecnologias de Alimentos, tecnólogo de alimentos qualificado, segue a área de pesquisa e desenvolvimento. Com particular atenção aos projetos de investigação europeus (no Horizonte 2020, PRIMA) onde participa a divisão FARE da WIISE Srl, uma empresa de benefícios.

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