Il Pesto de Manjericão acabou sob acusação na Inglaterra por ser muito salgado. Não por causa da taxa de câmbio euro-libra ou Brexit, mas por causa do teor excessivo de cloreto de sódio. Convém esclarecer.
Pesto salgado no Reino Unido?
Ação de consenso sobre sal e saúde (CASH), da Queen Mary University de Londres, lançou um comunicado (1) para denunciar como o pesto da Saclà, marca italiana líder na terra de Albione, aumentou o sal em sua receita, que agora o contém em medida de 3,3%.
A oportunidade valeu a pena perguntar Público Inglaterra Saúde (PHE) uma abordagem mais rigorosa para a indústria alimentícia. A fim de assegurar o cumprimento efetivo dos objetivos anuais - partilhados no Reino Unido a nível público e privado - sobre a redução do sal nos produtos alimentares (2017 Metas de redução de sal).
Um pacote de toda a grama, a organização britânica examinou apenas sete pacotes de Pesto de Manjericão (2) elaborar um ranking com base nos respectivos teores de sal. Uma amostra que certamente não é representativa da produção de pesto de manjericão conseguiu denegrir toda a categoria de condimentos típicos de Gênova, Liguria, Made in Italy.
A imprensa britânica no entanto, ele acompanhou as notícias amplamente, com igual superficialidade. (3)
As reações da Itália e da Ligúria
O ministro da Agricultura Maurizio Martina reagiu ao artigo de The Guardian com um tweet, infelizmente em italiano, denunciando a notícias falsas.
O governador da região da Ligúria Giovanni Toti, em vez disso, passou das palavras aos atos, acompanhando o seu tweet o envio físico de uma cesta. Frascos de autêntico pesto genovês, onde os ingredientes de qualidade se sobressaem no sal de cozinha.
Breves conselhos aos consumidores
O escritor tem sorte ter nascido e crescido em Gênova, com uma avó que derrotou o manjericão genovês ao km0, na aldeia de Prà. (4) Juntamente com azeite virgem extra, Parmigiano Reggiano e pecorino da Sardenha, pinhões, alho. (5) O sal grosso, no fundo do almofariz de mármore passado de mãe para filha, tinha a função essencial de suporte físico do pilão de madeira, para melhor picar os ingredientes. À mão, com 'graxa de cotovelo'.
O pesto genovês não é uma propagação nos canapés, não é consumido como está. É, pois, improvisada e mesmo blasfema a arriscada comparação feita por CASH, entre 'uma porção de 47,5 g de pesto' e uma Hambúrguer do Mc Donald. Em vez disso, é um molho para massas, às vezes usado para dar sabor a sopas de legumes, nos tempos modernos - no máximo - em uma focaccia de queijo.
Apenas um gosto para detectar se os ingredientes usados para temperar a massa são mais ou menos saborosos. É sempre assim com anchovas em óleo e queijos envelhecidos. Também pode acontecer com o pesto, que segundo a tradição também contém este último. Nesses casos, tudo o que você precisa fazer é adicionar menos sal à água de cozimento do macarrão. Ou mais geralmente, aos outros ingredientes. Ovo de Colombo!
Reflexões para os operadores da cadeia de suprimentos
O uso de sal no pesto genoveses - assim como em Presunto de parma, além dos Apeninos - atende à necessidade de conservar o produto de forma natural, sem adição de aditivos químicos.
A necessidade de reduzir o sal na dieta é, no entanto, um imperativo categórico hoje em dia. O excesso de sal causa doenças cardiovasculares, tumores e diabetes. Assim, é compreensível que a qualidade dos nossos produtos venha medido também a este respeito, especialmente em países onde a cultura alimentar é mais rarefeita.
Muitas marcas conhecidas ultrapassam a meta voluntária de 1.38 g por 100 g, estabelecida pela Public Health England como um teor de sal saudável.
(Correio diário)
Vale, portanto, investir em inovação, 'Ganhe Saúde'. Com o objetivo, entre outros, de reduzir o teor de sódio nos alimentos, portanto sem recorrer ao uso de aditivos. (6)
Dário Dongo
Anote os
(1) http://www.actiononsalt.org.uk/news/surveys/2017/Pesto/index.html
(2) As marcas consideradas são Saclà, Napolina, Gino d'Acampo, Jamie Oliver, Truly Italian Genovese Basil Pesto, Aldi, Sainsbury
(3) Veja BBC http://www.bbc.com/news/uk-41493440, O guardião https://www.theguardian.com/business/2017/oct/04/pesto-sauces-far-too-much-salt-cash-study. O Daily Mail ampliou a busca em outros produtos nas prateleiras do Reino Unido, em http://www.dailymail.co.uk/femail/article-4949736/How-salty-pesto.html
(4) A cultivar de manjericão de folhas pequenas, agora reconhecido como manjericão genovês DOP. Ver http://www.basilicogenovese.it/basilico.php?id=pesto
(5) A receita autêntica - também em versão moderna, usando um liquidificador em vez de um almofariz - pode ser encontrada em http://www.basilicogenovese.it/basilico.php?id=argomenti_scheda&arg=3. Mais detalhes e insights sobre https://www.mangiareinliguria.it/consorziopestogenovese/pestogenovese-faq.php e em https://www.mangiareinliguria.it/consorziopestogenovese/pestogenovese.php
(6) Entre as soluções adotadas para favorecer a conservação do pesto genovês, vale destacar a embalagem em atmosfera protetora (ex. Rana)
Dario Dongo, advogado e jornalista, doutor em direito alimentar internacional, fundador da WIISE (FARE - GIFT - Food Times) e da Égalité.
