Um estudo científico recentemente publicado permitiu identificar algumas estirpes de bactérias lácticas probióticas no leite de camelo, de apreciável valor para a saúde dos consumidores. (1)
Leite de camelo, inovação tradicional
Leite de camelo é um superfood de grande interesse, do ponto de vista nutricional mas também pela capacidade de contribuir para o correcto funcionamento do sistema imunitário e para a redução de fatores de risco de algumas patologias graves (por exemplo, diabetes). Além de ser um excelente substituto para o leite materno. Pensando nisso, entre outras coisas, foi lançado o projeto de pesquisa Leite de Camelo, no programa de parceria europa-Mediterranean FIRST, no qual temos a honra de participar. (2)
O estudo em consideração, realizado na Índia, possibilitou isolar e selecionar três cepas de LAB (Bactérias do ácido láctico) da espécie Lactococcus lactis, Enterococcus lactis e Lactobacillus plantarum, que foram testados para avaliar suas propriedades prebióticas e aptidão tecnológica para a produção de produtos fermentados. O isolamento foi realizado por raças indígenas tradicionais (Mewari, Bikaneri, Kachchi e Jaisalmeri), cujos nomes derivam das regiões de origem.
Caracterização das amostras
A analise das amostras de leite confirmaram as excelentes características deste superfood. Os resultados, em poucas palavras.
- Gordo: consistem principalmente em ácidos graxos poliinsaturados (PUFA).
- Proteínas: ausência de β-lactoglobulina (proteína de soro de leite alergênica), que favorece a reposição do leite materno, alta presença de α-lactalbumina e β-caseína, úteis para a transformação do leite e, sobretudo, de imunoglobulinas úteis para melhorar o sistema imunológico sistema e redução de reações alérgicas.
- Vitaminas: rico em Vitamina C, o que facilita a diminuição do pH no trato gastrointestinal e a absorção de nutrientes.
- Minerais: rico em Cálcio, Ferro e Zinco. Este último também está envolvido no bom funcionamento do sistema imunológico.
A espécie de LAB isolados foram identificados primeiro por gênero e depois por espécie. A sua presença é geralmente muito abundante também no leite de vaca e cabra e a distribuição na população parece estar ligada ao ambiente (tanto trabalho como permanência dos animais), nutrição e práticas de processamento do leite. (3)
Propriedades funcionais dos probióticos
As características principais exigências em probióticos, para sua função ótima, foram analisadas nas cepas LAB isoladas. Especificamente, o seguinte foi medido:
- tolerância a ambientes ácidos: como o do estômago. Todos apresentaram bom crescimento em pH 3, mas o E. lactis e L. plantarum também conseguiram tolerar valores de pH 2, um excelente requisito para probióticos; (4)
- tolerância e hidrólise de sais biliares: importante, pois, caso contrário, aderem às membranas lipídicas dos probióticos, levando à sua ruptura e morte dos probióticos (5). E. lactis e L. plantarum resistiram a concentrações de até 0.3% e foram capazes de hidrolisar esses sais, demonstrando capacidade de reduzir o acúmulo de colesterol;
- Atividade antimicrobiana e antitumoral: todas as cepas mostraram a capacidade de produzir substâncias com ação antimicrobiana (bacteriocinas e ácidos orgânicos), específicas contra o crescimento de bactérias patogênicas e que também podem ser usadas como conservantes de alimentos. A ação antitumoral está ligada à capacidade de aderir e persistir no epitélio intestinal, graças ao qual pode competir e impedir a adesão de linhagens de células tumorais como Caco-2 ou vários enteropatógenos;
- segurança dos probióticos: foi avaliada através da atividade hemolítica das hemácias e da produção de aminas biogênicas. Todas as cepas foram consideradas livres dessas atividades e, portanto, seguras.
Estes resultados permitiu identificar as cepas LAB das três espécies analisadas como seguras e torná-las candidatas adequadas para uso como probióticos e como culturas iniciante para a produção de alimentos, para o qual foi necessário avaliar a aptidão tecnológica.
Propriedades tecnológicas dos LABs
A coalhada foi preparada probiótico, avaliados quanto aos seus atributos organolépticos (por exemplo, cor, aparência, textura, sabor, cheiro) e comparados com um controle. Os produtos obtidos com as cepas de L. lactis e L. plantarum eles melhoraram deste ponto de vista, graças à produção de compostos aromáticos e ácidos orgânicos que contribuíram para a caracterização dos produtos fermentados obtidos.
Durante o processo, todas as linhagens apresentaram boa aptidão tecnológica principalmente no que diz respeito à redução da sinérese (perda de soro). Juntamente com a caracterização organoléptica, eles também se mostraram válidos como culturas iniciante para a produção de leites fermentados de excelência, caracterizados por características sensoriais peculiares e originais, favoravelmente aceitáveis pelos consumidores.
Conclusões provisórias
Leite de camelo e algumas cepas específicas de três espécies de BAL mostraram-se excelentes probióticos, que também podem ser utilizados na produção de alimentos industrializados que possuem importantes características sensoriais e até probióticas, úteis para a nutrição humana e, provavelmente, também para lactentes. Desta forma, é possível promover o mercado para este tipo de produto e garantir uma melhor subsistência alimentar e económica nos países mais necessitados e novas oportunidades nos nossos mercados.
Estes resultados apoiar o projeto Leite de Camelo, que está quase no seu segundo ano de funcionamento juntamente com o Dia Mundial do Leite, que se celebra a 1 de junho. Projeto para o qual WIISE Srl, com sua divisão FARE, está trabalhando simultaneamente com o projeto ProFuture para promover a produção de alimentos bons, seguros, de alto impacto nutricional e saudável disponíveis para todos.
Dario Dongo and Andrea Adelmo Della Penna
Anote os
(1) Sharma et al. (2021) Identificação e potencial probiótico de bactérias lácticas de leite de camela. Saudi Journal of Biological Sciences 28: 1622-1632, https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2020.11.062
(2) Dário Dongo. Leite de camelo, superalimento. Projeto de pesquisa do Mediterrâneo. PRESENTE (Grande comércio de comida italiana) 02.06.2019, https://www.greatitalianfoodtrade.it/progresso/camel-milk-superfood-progetto-di-ricerca-mediterranea
(3) Tormo et al. (2015). Caracterização fenotípica e genotípica de bactérias lácticas isoladas de leite de cabra cru e efeito de práticas agrícolas sobre as espécies dominantes de bactérias lácticas. Int. J. Food Microbiol. 210: 9-15, https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2015.02.002
(4)Das et al. (2016). Caracterização probiótica in vitro de Lactobacillus casei isolado de amostras marinhas. LWT - Food Sci. Technol. 73: 383-390, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.06.029
(5) Choi et al. (2015). Efeitos redutores de colesterol de uma cepa probiótica putativa L. plantarum isolada de kimchi. LWT - Food Sci. Technol. 62: 210-217, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.01.019
Dario Dongo, advogado e jornalista, doutor em direito alimentar internacional, fundador da WIISE (FARE - GIFT - Food Times) e da Égalité.
Graduado em Tecnologias e Biotecnologias de Alimentos, tecnólogo de alimentos qualificado, segue a área de pesquisa e desenvolvimento. Com particular atenção aos projetos de investigação europeus (no Horizonte 2020, PRIMA) onde participa a divisão FARE da WIISE Srl, uma empresa de benefícios.
