Grãos antigos e grãos modernos, interações com o corpo humano e a saúde. Uma revisão científica de rara magnitude foi publicada por um grupo de pesquisadores italianos na revista Nutrientes. (1)
Aspectos genéticos
Cerca de 10.000 anos atrás o homem iniciou o processo de domesticação de alguns trigos:
- diplóide, como einkorn soletrado (Triticum monococcum), E
- tetraplóides. Enquanto o Triticum turgidum que tem duas variedades domesticadas, emmer e trigo duro (Triticum durum). A espelta - de onde derivam as variedades modernas, aliás cultivadas em quantidades limitadas em comparação com outros trigos - foi, entre outras coisas, a base da dieta dos antigos romanos.
O trigo mole (Triticum aestivum, grão hexaplóide) não tem equivalente selvagem, pois deriva da hibridização de um emmer domesticado com uma planta selvagem conhecida (Triticum tauschii).
Melhoramento genético, realizado através de cruzamento e seleção, permitiu introduzir e estabilizar alguns novos genes e/ou sequências de controle dos respectivos genomas. Do ponto de vista nutricional, o processo de seleção contribuiu, durante muito tempo, para aumentar o teor de amido em detrimento das proteínas.
Os critérios de seleção qualquer cultivar modernas, no século XX, foram marcadas por um aumento nos rendimentos e um aumento na força do glúten (de <100W para> 300W, para encurtar tempos e otimizar o processamento industrial). A altura da planta foi assim drasticamente reduzida (de 150-180 cm para menos de 50 cm), para concentrar o seu potencial produtivo da planta na espiga e evitar o acamamento.
Sensibilidade ao glúten, trigo e glifosato
Trigo ainda é a base da nutrição em muitos países. Nos últimos anos, o cultivar de trigo antigo foram trazidos à atenção geral desde alguns estudos clínicos eles destacaram suas qualidades nutricionais e de saúde.
A propagação da doença celíaca, nos últimos 70 anos, está associada a evidências estatísticas - baseadas em estudos em bancos de sangue, deixando de lado a crescente atenção ao diagnóstico eevolução de seus métodos - a qualidade diferente do glúten contido nos grãos modernos. (2)
Exposição a poluentes ambiental e alimentar, vale acrescentar, certamente tem um impacto no microbioma. Como é já relatou em relação aos pesticidas e herbicidas, entre os quais glifosato por exemplo.
A relação causal entre a exposição ao glifosato e a ocorrência de doença celíaca foi entre outros demonstrados nos dois estudos do MIT (Massachusetts Institute of Technology) mencionado em nosso ebook gratuito 'OGM, o grande golpe'.
Açúcar no sangue e insulina
A resposta glicêmica o consumo de grãos integrais antigos, como espelta e centeio é realmente inferior ao dos outros cultivar. Graças a um desregulação dos principais genes envolvidos nos processos metabólicos da glicose. (3) Outros estudos mostraram que a substituição completa do trigo moderno pelo trigo khorasan (também conhecido na variedade italiana Perciasacchi) produziu uma redução nos níveis de glicose e insulina tanto em indivíduos saudáveis quanto naqueles com alto risco cardiovascular. (4)
Variedades tradicionais de grãos moles hexaplóides - como 'Verna', 'Gentil Rosso' e 'Autonomy B' - por sua vez, produziram uma redução significativa na glicemia após oito semanas de testes, como parte de um ensaio clínico randomizado duplo-cego realizado em 45 indivíduos. (5)
Estudos clínicos e os pré-clínicos, portanto, convergem para mostrar claramente a capacidade dos grãos antigos de melhorar as respostas glicêmicas, embora ainda falte uma explicação exata desse fenômeno. Entretanto, verificou-se como - para além das características qualitativas - também os processos de transformação industrial a que são submetidos os cereais podem ter efeitos na resposta pós-prandial à glicose. (6)
Nutrição, saúde e oligoelementos
Alguns grãos antigos (por exemplo, einkorn soletrado, emmer e khorasan), de acordo com dados acordados na literatura, possuem maior teor de carotenóides, luteína em particular, do que as variedades modernas. Alguns tipos de espelta einkorn apresentaram um teor de luteína 3-8 vezes maior do que as variedades modernas de trigo mole, 2 vezes maior do que as variedades modernas de trigo duro. (7)
I polifenóis - que têm um papel demonstrado na prevenção de doenças cardiovasculares, diabetes e síndrome metabólica em particular (8) - foram medidos em 16 trigos antigos e 6 modernos, cultivados na mesma localidade. O maior teor de flavonóides livres foi encontrado em cinco variedades históricas (Andriolo, Gentil Rosso Mutico, Marzuolo D'Aqui, Sieve e Verna), os maiores valores de flavonóides ligados foram encontrados em 5 grãos vintage (Gentil Rosso, Gentil Rosso Mutico , Marzuolo D'Aqui, Marzuolo Val Pusteria e Inallettabile) e em dois modernos (Eureka e Nobel). (9)
crescer de trigo e microbioma
O microbioma humano está envolvido em diversos processos metabólicos, além de seu conhecido papel na homeostase do sistema imunológico associado ao intestino. Um estudo, entre os muitos citados, mostrou um efeito geral positivo do trigo integral khorasan na microbiota, em comparação com os grãos integrais modernos. (10)
A microbiota de suínos alimentados durante 30 dias com dieta à base de einkorn espelta (T. monococo) - em comparação com o trigo padrão moderno - é, por outro lado, enriquecido com bactérias (gêneros Blautia, Faecalibacterium e oscilospira) que produzem ácidos graxos de cadeia curta, associados a um aumento na diversidade metabólica e microbiana. O que sugere um forte efeito prebiótico que é benéfico para a saúde do ecossistema intestinal. (11)
Grãos antigos, síndrome do fígado gorduroso e efeitos anti-inflamatórios
Atenção particular merece um estudo clínico envolvendo 40 pacientes diagnosticados com síndrome do fígado gordo (Doença hepática gordurosa não alcoólica, NAFLD). (12) Os pacientes deste estudo duplo-cego randomizado seguiram uma dieta à base de trigo khorasan como a única fonte de trigo (massa, pão, biscoitos, biscoitos) - que é uma dieta baseada em cereais modernos (macarrão, pão, biscoitos, biscoitos), no grupo controle - por um período de três meses.
O grupo alimentado exclusivamente com produtos baseados em khorasan registraram uma redução significativa nos níveis sanguíneos de alanina aminotransferase (ALT), aspartato aminotransferase (AST) e fosfatase alcalina (três marcadores significativos da função hepática). Além da diminuição do nível de colesterol no sangue, bem como reduções significativas no nível de algumas citocinas circulantes pró-inflamatórias (como IL-1ra, IL-8) e fator de necrose tumoral alfa (TNF-).
Efeito anti-inflamatório sistêmico foi então associado ao consumo de trigo khorasan em um estudo piloto recente Crossover randomizado, envolvendo 20 atletas profissionais ou semiprofissionais. (13) Neste estudo, após quatro semanas de dieta de trigo khorasan, houve uma redução significativa nos níveis sanguíneos da proteína MCP-1, uma quimiocina pró-inflamatória produzida pelos músculos sob esforço.
Colesterol no sangue, síndrome do intestino irritável
Um dos estudos mais interessante comparou os efeitos de uma dieta baseada no uso de três cultivar de trigo mole antigo (Verna, Gentil Rosso e Autonomia B), em comparação com uma dieta baseada em um trigo mole moderno (Blasco). (14) 45 indivíduos saudáveis foram divididos em grupos alimentados com cada grão individual cultivar. E consumir as variedades antigas reduziu significativamente os níveis de colesterol total, colesterol LDL e glicose no sangue.
Eles não se registraram diferenças - no estudo supracitado, no que diz respeito aos parâmetros considerados - entre os grãos cultivados organicamente e os obtidos da agricultura convencional. Seria, portanto, interessante considerar, em pesquisas posteriores, a identidade da microbiota e a presença de antioxidantes em cereais orgânicos em comparação com os convencionais.
Síndrome do intestino irritável (Síndrome do intestino irritável, IBS) também foi objeto de um ensaio clínico em 20 indivíduos divididos em dois grupos que seguiram alternadamente uma dieta baseada em khorasan e uma dieta baseada em grãos modernos. Durante o período de alimentação com produtos à base de khorasan, os pacientes com SII mostraram uma redução significativa nos sintomas associados à redução nos níveis de citocinas pró-inflamatórias. (15)
Conclusões e perspectivas
Numerosos estudos convergem para uma melhor oferta de proteínas e micronutrientes - bem como metabólitos secundários e polifenóis - em trigos antigos. Estudos clínicos, realizados tanto em indivíduos saudáveis como em pacientes com patologias, também destacam suas vantagens significativas em termos de atividades anti-inflamatórias e antioxidantes.
O único limite desses estudos - cujo crédito vai em grande parte para pesquisadores italianos, com recursos previsivelmente baixos - é representado pelo número reduzido de cultivar e às vezes também dos sujeitos analisados. 'Apesar disso, considerando os resultados de todos os estudos disponíveis, é possível afirmar que os grãos modernos, quando submetidos a testes clínicos, apresentam claramente uma atividade pró-inflamatória e pró-oxidante.. ' (1)
'Afirme que grãos antigos e modernos são todos iguais, significa ignorar deliberadamente todos os estudos clínicos realizados até agora.
As melhores qualidades nutricionais alguns grãos antigos devem ser incentivados por sistemas de controle mais eficazes cele desencoraja a fraude e a especulação em benefício dos consumidores que estão cada vez mais dispostos e interessados em comprar alimentos que promovam a saúde.'(1)
Dario Dongo e Paolo Caruso
Anote os
(1) Enzo Spisni, Veronica Imbesi, Elisabetta Giovanardi, Giovannamaria Petrocelli, Patrizia Alvisi e Maria Chiara Valeri. (2019). Respostas Fisiológicas Diferenciais Induzidas por Cultivares de Trigo Antigos e Herançados Comparados aos Modernos. Nutrientes 2019, 11, 2879; doi: 10.3390 / nu11122879
(2) Kasarda, DD (2013). Um aumento na doença celíaca pode ser atribuído a um aumento no teor de glúten do trigo como consequência da criação de trigo? J. Agric. Química Alimentar. 2013, 61, 1155-1159.
Rubio-Tapia, A.; Kyle, RA; Kaplan, EL; Johnson, DR; Página, W.; Erdtmann, F.; Brantner, TL; Kim, WR; Phelps, TK; Lahr, BD; et ai. (2009). Aumento da prevalência e mortalidade na doença celíaca não diagnosticada. Gastroenterologia 2009, 137, 88-93
Lohi, S.; Mustalahti, K.; Kaukinen, K.; Laurila, K.; Collin, P.; Rissanen, H.; Lohi, O.; Bravi, E.; Gasparin, M.; Reunanen, A.; et ai. (2007). Aumento da prevalência da doença celíaca ao longo do tempo. Poder Pharmacol. Ter. 2007, 26, 1217-1225.
Catassi, C.; Kryszak, D.; Bhatti, B.; Sturgeon, C.; Helzlsouer, K.; Clipp, SL; Gelfond, D.; Puppa, E.; Sferruzan, A.; Fasano, A. (2010). História natural da autoimunidade da doença celíaca em uma coorte dos EUA acompanhada desde 1974. Ana Med. 2010, 42, 530-538
(3) Thorup, AC; Gregersen, S.; Jeppesen, PB (2014). Dieta de trigo antiga atrasa o desenvolvimento de diabetes em um modelo animal de diabetes tipo 2. Rev. Diabet. Viga. 2014, 114, 1035-1045
(4) Sofi, F.; Whitaker, A.; Cesari, F.; Gori, AM; Fiorillo, C.; Becatti, M.; Marotti, I.; Dinelli, G.; Cassini, A.; Abbate, R.; et ai. (2013). Caracterização do trigo Khorasan (Kamut) e impacto de uma dieta de substituição nos fatores de risco cardiovascular: estudo de intervenção dietética cruzada. Eur. J. Clin. Nutr. 2013, 67, 190-195
(5) Sereni, A.; Cesari, F.; Gori, AM; Maggini, N.; Marcucci, R.; Cassini, A.; Sofi, F. (2017). Benefícios cardiovasculares do consumo de pão de grãos antigos: resultados de um estudo de intervenção cruzado randomizado duplo-cego. Int. J. Food Sci. Nutr. 2017, 68, 97-103.
(6) Stamataki, NS; Yanni, AE; Karathanos, VT (2017). A tecnologia de panificação influencia a resposta à glicose pós-prandial: uma revisão das evidências clínicas. Br. J. Nutr. 2017, 117, 1001-1012
(7) Hidalgo, A.; Brandolini, A. (2014). Propriedades nutricionais do trigo einkorn (Triticum monococcum L.). J. Sci. Food Agric. 2014, 94, 601-612.
Abdel-Aal, ESM; Jovem, JC; Rabalski, I.; Hucl, P.; Fregeau-Reid, J. (2007). Identificação e quantificação de carotenóides de sementes em espécies de trigo selecionadas. J. Agric. Química Alimentar. 2007, 55, 787-794
(8) Durres, A.; Lucarini, M.; Souto, EB; Cigarra, C.; Caiazzo, E.; Izzo, AA; Novellino, E.; Santini, A. (8) Polifenóis: Uma visão geral concisa sobre a química, ocorrência e saúde humana. fitother. Res. 2019.
(9) Dinelli, G.; Segura-Carretero, A.; Di Silvestro, R.; Marotti, I.; Arráez-Román, D.; Benedetti, S.; Ghiselli, L.; Fernádez-Gutierrez, A. (2011). Perfis de compostos fenólicos em variedades de trigo mole modernas e antigas determinados por cromatografia líquida acoplada à espectrometria de massa de tempo de voo. J. Cromatogr. A 2011,1218, 7670-7681
(10) Taneyo Saa, D.; Turroni, S.; Serrazanetti, DI; Rampelli, S.; Maccaferri, S.; Candela, M.; Severgnini, M.; Simonetti, E.; Brigidi, P.; Gianotti, A. (2014). Impacto de Kamut® Khorasan na microbiota intestinal e metaboloma em voluntários saudáveis. Food Res. Int. 2014, 63, 227-232
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(12) Dinu, M.; Whitaker, A.; Pagliai, G.; Giangrandi, I.; Colombini, B.; Gori, AM; Fiorillo, C.; Becatti, M.; Cassini, A.; Benedetti, S.; et ai. (2018). Uma dieta de substituição à base de trigo Khorasan melhora o perfil de risco de pacientes com doença hepática gordurosa não alcoólica (DHGNA): um ensaio clínico randomizado. J. Am. Coll. Nutr. 2018, 37, 508-514
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(14) Sereni, A.; Cesari, F.; Gori, AM; Maggini, N.; Marcucci, R.; Cassini, A.; Sofi, F. (2017). Benefícios cardiovasculares do consumo de pão de grãos antigos: resultados de um estudo de intervenção cruzado randomizado duplo-cego. Int. J. Food Sci. Nutr. 2017, 68, 97-103
(15) Sofi, F.; Whitaker, A.; Gori, AM; Cesari, F.; Surrenti, E.; Abbate, R.; Gensini, GF; Benedetti, S.; Cassini, A. (2014). Efeito de Triticum turgidum subsp. Trigo turanicum na síndrome do intestino irritável: Um estudo de intervenção dietética randomizado duplo-cego. Br. J. Nutr. 2014, 111, 1992-1999. [CrossRef] [PubMed]
Paolo Caruso, agrônomo, colabora com o Departamento de Agricultura, Alimentação e Meio Ambiente da Universidade de Catania, seção de Agronomia e Herbáceas. Pesquisador de grãos sicilianos antigos.
Dario Dongo, advogado e jornalista, doutor em direito alimentar internacional, fundador da WIISE (FARE - GIFT - Food Times) e da Égalité.
