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Grãos antigos, análise de superalimentos

Consumo alimentar na Itália converge na busca por alimentos saudáveis, cd superfood, e comida tanto quanto possível ligada a territórios e tradições. Não somente PDO e IGP, Mas também culturas históricas, como grãos antigos, a quem esta análise é dedicada.

Grãos antigos vs. grãos modernos

Os grãos antigos - na pendência de uma definição agronômica ou legal compartilhada - pretendem ser populações dinâmicas de trigo com origem histórica, identidade distinta, ausência de melhoramento genético por cruzamento. São principalmente plantas adaptadas localmente, com a ajuda de sistemas agrícolas tradicionais (também ainda sem uma definição unívoca), caracterizadas por um tamanho maior e glúten menos tenaz do que as variedades modernas.

Um debate científico animado em andamento há alguns anos, contrasta as propriedades dos grãos antigos com as dos grãos modernos. A disputa tende a se concentrar apenas nas propriedades nutricionais dos diversos genótipos, negligenciando as características dos produtos acabados em relação aos diferentes processos. Propõe-se, portanto, estender a análise aos aspectos agronômicos e tecnológicos que incluem, entre outras coisas, as etapas de moagem, fermentação da massa, técnicas de fabricação de massas.

Glúten e trigo na dieta

O papel do trigo e suas proteínas na dieta é amplamente debatido, também por interesses econômicos oposição. Assim, os promotores de dietas sem glúten acusar os grãos modernos de serem 'venenos crônicos'(Davis 2011) e os grandes produtores de commodities eles respondem que 'glúten de trigo não é ruim'(Associação Nacional de Produtores de Trigo, 2013).

Glúten em 'grãos antigos' não difere, do ponto de vista quantitativo, em relação às variedades modernas. Por outro lado, oíndice de glúten, parâmetro que expressa força e é muito menor nos trigos da história, cujo processamento é, portanto, mais difícil e pouco compatível com as modernas tecnologias de fabricação de massas.

Proteínas de glúten algumas variedades de trigo antigo também contêm menos 'epítopos tóxicos', as sequências de aminoácidos reconhecidas pelos linfócitos de indivíduos celíacos (Van den Broeck et al., 2010). Uma dieta baseada em variedades de trigo com menos 'epítopos tóxicos' poderia, portanto, ajudar a prevenir a doença celíaca, considerando vários fatores associados ao seu aparecimento (Ventura et al., 1999; Ivarsson et al., 2000; Fasano, 2006).

Estudos comparativos entre variedades de trigo antigos e modernos destacaram então que os primeiros produzem grãos que diminuem ou cancelam a produção de citocinas pró-inflamatórias no corpo humano (Gallo et al., 2010; Di Silvestro et al., 2012; Valerii et al., 2014).

Grãos antigos e saúde

Diferenças significantes entre grãos antigos e modernos foram encontrados em micronutrientes (vitaminas e minerais) e outros compostos do metabolismo secundário da planta (compostos 'funcionais' ou 'bioativos'). Em termos quantitativos e qualitativos, bem como na variedade de compostos (Dinelliet al., 2007). 

Vários estudos espetáculo de fato, uma diminuição progressiva do conteúdo mineral nos grãos de trigo nos últimos 160 anos. A cultivar em particular, árvores de pequeno porte altamente produtivas têm menores teores de cobre, ferro, zinco e magnésio (Fan et al., 2008; Ficco et al., 2009; Zhao et al., 2009).

Farinhas de grãos antigos também são caracterizados por um maior teor e variedade de fitoquímicos biologicamente ativos, como polifenóis (flavonóides, lignanas, isoflavonas), carotenóides, tocoferóis e fibra. A que são atribuídas funções importantes nutracêuticos, incluindo atividades antitumoral, anti-inflamatória, imunossupressora, cardiovascular, antioxidante e antiviral (Dinelli et al., 2007).

Um estudo recente apontou que o uso de farinhas de grãos antigos causa, por um lado, uma redução significativa do colesterol total e do LDL (ou 'ruim') e da glicose no sangue. Por outro lado, há um aumento de células-tronco em circulação, mobilizadas pela medula óssea, que são capazes de reparar vasos sanguíneos danificados (Sereni et al., 2016).

Benefícios convincentes por fim, dizem respeito a vários parâmetros relacionados às doenças cardiometabólicas, como perfis lipídicos, perfis glicêmicos e o estado inflamatório e oxidativo (Dinu et al., 2017).

TABELA - COMPONENTES DO TRIGO RESPONSÁVEIS POR ALGUMAS PATOLOGIAS

Para promover a conservação das substâncias benéficas é necessário usar farinha de moagem na dieta 'integrar'. Para preservar o embrião e as camadas externas do grão que são ricas em fibras, minerais e compostos bioativos.

Grãos antigos, os processos de transformação

O estudo das propriedades de grãos antigos merece uma avaliação mais ampla, que leve em conta também os fatores ambientais e os processos de transformação.

Grãos antigos são adequados a técnicas de processamento que respeitem a necessidade de manter as características nutricionais, como a moagem integral, característica típica dos moinhos de pedra.

Os processos de levedado - com particular atenção à natureza das leveduras utilizadas e aos tempos de fermentação - afectam por sua vez a qualidade do produto final. A levedura de cerveja, em particular, leva a uma fermentação rápida e alta produção de CO2. Por outro lado, o uso da chamada 'sourdough' geralmente permite obter produtos de panificação caracterizados por maior digestibilidade e menor presença de substâncias antinutricionais. Com efeitos positivos na microflora intestinal, fornecimento de substâncias que previnem doenças degenerativas e melhor qualidade do glúten (Di Cagno et al., 2008).

Maior duração da fermentação (> 4 horas) também permite reduzir a presença de alguns carboidratos de cadeia curta, os chamados FODMAPs (Oligo Di e Monossacarídeos e Polióis Fermentáveis, oligo di e monossacarídeos e polióis fermentáveis). Ajudar a controlar os sintomas da síndrome do intestino irritável (SII, Síndrome do intestino irritável) e outros distúrbios gastrointestinais funcionais (Ziegler et al., 2016).

As temperaturas de secagem, no processo de produção de macarrão seco, eles merecem tanta consideração. As massas 'industriais' são geralmente secas em altas temperaturas (> 90°C), bem acima dos tradicionais 40-45°C. A secagem da massa em alta temperatura reduz drasticamente seu valor nutricional, pois destrói as vitaminas termolábeis e diminui a quantidade de um aminoácido essencial - a lisina - em até 50%. Além de determinar a formação de furosina, que ataca as vilosidades intestinais, alterando sua integridade estrutural e funcional.

Paolo Caruso, Paolo Guarnaccia * e Dario Dongo

(*) Paolo Guarnaccia é Professor de Agronomia e Cultivos Herbáceos no Departamento de Agricultura, Alimentação e Meio Ambiente da Universidade de Catania

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