Il Estojo Cannavacciuolo suscitou várias dúvidas entre os nossos leitores. Nós temos já esclarecido o tema básico, sobre as regras de higiene nos restaurantes. Vamos agora explorar o conceito de peixe abatido ou peixe congelado, conforme apropriado.
Abate de peixes, quando necessário (e obrigatório)
Peixe fresco - independentemente de sua bondade e genuinidade - é vulnerável ao ataque de parasitas, entre os quais o mais difundido é o Anisakis. Estes podem representar um risco para a saúde dos consumidores se o peixe for consumido cru, marinado ou parcialmente cozido. Por outro lado, tanto o cozimento quanto o congelamento são capazes de matar os parasitas e, assim, garantir a segurança dos produtos da pesca contra esse risco.
O legislador europeu, a fim de melhor proteger a saúde dos consumidores, impôs aos operadores do setor alimentar que submetam todos os produtos da pesca destinados a serem consumidos crus ou não completamente cozidos à redução do calor. (1)
O Ministério da Saúde por sua vez, tem exigido aos operadores de distribuição a disponibilização de informação específica - através de uma placa especial, a afixar nas zonas de venda - sobre a correcta utilização dos produtos da pesca no caso de preparação doméstica. (2)
Peixe refogado? Papel do restaurador
Peixes e cefalópodes (por exemplo, choco, lula, polvo, lula) frescos devem ser sistematicamente abatidos também por donos de restaurantes ou outros comerciantes públicos, apenas no caso de serem servidos crus ou marinados ou parcialmente cozidos.
Os procedimentos de controle a idoneidade dos referidos produtos da pesca e o seu abatimento estão descritos em directrizes específicas, também elaboradas pelos serviços veterinários públicos. (3) Com base no indicado pelo Ministério da Saúde, com Nota 4379 de 17.2.11, onde também são prescritos requisitos específicos para:
- notificação da atividade às autoridades sanitárias competentes,
- registro de produtos, quantidade e data de cada operação de corte,
- adequação de equipamentos e autocontrole. (4)
Informação ao consumidor/cliente nestes casos pode ser fornecido - por meio de uma nota assinalada com um asterisco nos pratos individuais em questão, na ementa do restaurante - uma redação específica.
Por exemplo, 'Produto submetido a tratamento preventivo de remediação por congelamento de acordo com os requisitos do reg. CE 853/2004, anexo III, seção VIII, capítulo 3, letra D, ponto 1'.
Ou, 'O produto fresco adquirido foi submetido a tratamento preventivo de remediação por congelamento de acordo com os requisitos do reg. CE 853/2004, anexo III, seção VIII, capítulo 3, letra D, ponto 1'. (5)
Peixe congelado? Responsabilidade do dono do restaurante
Algumas hipóteses surgem em que o produto da pesca não pode ser considerado «abatido» mas «congelado»:
- quando o peixe não se destina ao consumo cru ou marinado. (6) Não há razão, por exemplo, para «refrigerar» anchovas ou lulas destinadas à fritura. Se a matéria-prima vier do freezer, o cardápio deve especificar que é peixe congelado,
- quando o peixe tiver sido «abatido» antes das horas necessárias para cumprir a função tecnológica de abate. Se o peixe foi colocado no congelador com uma semana de antecedência, ou até mais cedo, em relação à data do seu serviço, obviamente não é peixe fresco que foi abatido, mas peixe congelado tendo em vista a sua utilização posterior conforme necessário. (7) Nada de errado com isso, mas o consumidor deve ser informado,
- quando o peixe não foi comprado fresco. Talvez a hipótese mais frequente seja justamente a dos donos de restaurantes que compram 'lajes' de 'peixe abatido'. Mas neste caso é, claramente, um produto congelado. (8)
Dário Dongo
Anote os
(1) Ver reg. CE 853/2004, o chamado Regulamento de Higiene 2, Anexo III, seção VIII, capítulo 3, letra D, ponto 1
(2) Ver Portaria de 17.7.2013, em cumprimento da Lei 189/2012
(3) V. http://www9.ulss.tv.it/Minisiti/prevenzione/sical/contenuti/00/content_files/file2/procedura%20abb.%20ristorazione.%20ristorazione.%20ristorazione.%20ristorazione.%20ristorazione.pdf
(4) Vide Nota DGSAN 4379 de 17.2.17, em Anexo
(5) Não há nada que impeça a utilização de uma frase mais simples, desde que seja adequada para representar o conceito segundo o qual o produto foi submetido a abatimento térmico para garantir sua segurança para consumo bruto, conforme exigido pela legislação vigente.
(6) Ou seja, quando se trata de alimentos diferentes (por exemplo, cogumelos, trufas, carne), em relação aos quais não há obrigação de 'refrear'. Mesmo nesses casos, os produtos são simplesmente congelados e o consumidor deve ser informado sobre isso. Tanto mais que o valor - real e percebido - dos alimentos congelados é diferente do dos alimentos frescos
7) Ou seja, o abatimento térmico não tem uma função de remediação do produto pesqueiro no que diz respeito ao risco de contaminação por parasitas, mas sim a função diferenciada de conservação do alimento
(8) O dono de restaurante pode também adquirir produtos da pesca já tratados, com vista à sua utilização imediata para consumo cru ou praticamente cru. Também neste caso, deve ser mantida documentação adequada para provar que o congelamento foi limitado ao curto período necessário para eliminar o risco associado a possíveis parasitas. Se o produto não for utilizado imediatamente, deve ser apresentado ao consumidor congelado
recinto Nota_DGSAN_4379_Fev_2011
Dario Dongo, advogado e jornalista, doutor em direito alimentar internacional, fundador da WIISE (FARE - GIFT - Food Times) e da Égalité.
