O precioso Scamorza calabra é um queijo fruto de um feliz erro humano. Diz-se que esta pérola popular entre os queijos italianos típicos nasceu do erro de um queijeiro, durante a preparação do caciocavallo. As origens do nome scamorza vêm do termo scamozzare, ou decapitação em referência à fase de processamento em que a massa fiada é dividida manualmente em pequenas partes, como também é feito para a mussarela.
Na preparação do queijo scamorza, depois de filtrado o leite é aquecido a 30-35 ° e é adicionado o coalho de vitela; 40 minutos depois, a coalhada é quebrada e deixada em repouso por um quarto de hora. Neste ponto, privado do soro de leite, o futuro scamorza é novamente aquecido a 65 °, quebrado novamente e depois deixado para amadurecer por cerca de 5 horas.
Cortado em tiras, é imerso em água quente para obter a fiação. Termina com o corte manual. As formas obtidas são primeiro resfriadas e depois imersas em salmoura, onde adquirem sabor. Considerando que não requer envelhecimento significativo, a produção ocorre tradicionalmente durante os meses de verão.
