Caciocavallo, orgulho do Sul
O queijo Caciocavallo é um dos carros-chefe da tradição leiteira do sul da Itália, um concentrado de aromas e sabores que enriquece nossas mesas com um sabor único e inconfundível graças ao valor de uma história milenar. Hipócrates já falava disso por volta de 500 aC quando falava da arte de preparar queijo nas colônias gregas da Península. Autores latinos famosos, como Plínio, definiram este queijo como "alimento muito delicado".
Entre os queijos de coalhada típicos italianos, o Caciocavallo é representado por um bom número de produtos, a maioria dos quais provenientes dos territórios que compunham a Magna Grécia. Além do DOP Silano e Ragusano, devem ser mencionados também o Palermo (ou Godrano) caciocavallo e o Podolici, feito com leite da vaca Podolica. Entre estes últimos, os mais conhecidos são as variedades de Gargano, Lucana e Campania.
Na confecção do Caciocavallo é fundamental a habilidade manual do queijeiro, que molda a massa com água fervente para obter a forma oblonga clássica caracterizada pela típica "cabeça". Depois de resfriadas e imersas em salmoura por um período variável, as rodas são amarradas e penduradas para a fase de tempero.
