HomePãoO pão embalado de acordo com Esselunga

O pão embalado de acordo com Esselunga

O pão, outrora protagonista da dieta italiana, mantém papel central na Esselunga – grupo italiano líder em produtividade, no setor varejo – que ainda produz produtos com marca própria em sua própria padaria industrial. Introspecção.

Esselunga, recorde internacional de produtividade

Esselunga sempre se destacou, em grande distribuição na Itália e na Europa, por produtividade recorde. Os dados mais recentes referem-se a 16.970€/m168 de faturação anual, +6.330% face à média nacional de 2022€/mXNUMX (Guia Nielsen - Largo Consumo, I semestre XNUMX).

Internacionalmente, de acordo com o último relatório do Mediobanca, a produtividade de Esselunga em 2020 destacou-se no primeiro lugar (15.343€/m2), seguida de perto pela J. Sainsbury (14.047€/m2) e Wm Morrisons (11.293) no Reino Unido, Woolworth (11.274€ /m2) e Coles (11.039) na Austrália. (1)

A fórmula para o sucesso

O primeiro supermercado di Esselunga foi inaugurado por Bernardo Caprotti, no centro de Milão, já em 1957. O segundo em Florença, em 1961, depois outros dezesseis – dez em Milão, cinco em Florença, um em Pistoia – e o primeiro armazém centralizado, em 1964. Assim começou a história dos 'Supermercados Italianos', com aquele S alongado do qual deriva a marca 'Esselunga' (literalmente, 'S longo').

O sucesso de Esselunga foi instantânea, graças a uma vasta gama de produtos criteriosamente selecionados em lojas localizadas em zonas centrais e estratégicas. Na íntegra estrondo Economia italiana, após a recuperação do pós-guerra. E continuou firme, graças a um sábio misturar – alta qualidade a preço justo, centralidade das lojas, solidariedade (2,3) – que fidelizou gerações de consumidores.

O pão embalado de acordo com Esselunga

Produção em casa do pão da marca Esselunga é de alguma forma emblemático das tendências do mercado nas cidades do norte da Itália, acima de tudo. A seguir, uma breve revisão do categoria, apresentado por quem trabalha em sua produção, Andrea Ferretti.

1) Pão 'branco' e pão 'semolina'

Pão branco e pão de sêmola – elaborados, respetivamente, com farinha de trigo macio 'tipo 0' e sêmola de trigo duro remoída – continuam a ser os produtos mais vendidos. A sua estrutura é muito macia com uma côdea clara e pouco estaladiça, seguindo a cozedura a uma temperatura média de 360 ​​graus.

Carga glicêmica e o índice glicêmico são altos (índice glicêmico próximo a 90), devido aos carboidratos oferecidos pelas farinhas não refinadas. O teor de gordura está entre os mais baixos da categoria 'pão' Esselunga, que não inclui o tradicional 'pão de água' italiano.

1.1) Pão de trigo macio. Lista de ingredientes e valores nutricionais

farinha de trigo 'tipo 0' 61%, água, azeite extra virgem italiano (3%), sal iodado, levedura de cerveja. Tratado com álcool etílico. Pão preservado. (4) Pode conter vestígios de soja, leite, ovos, sementes de gergelim, nozes, (5) mostarda, tremoço.

1.2) Pão macio de trigo duro, ingredientes e valores nutricionais

Sêmola remoída trigo duro 58%, água, azeite extra virgem italiano 3%, levedura de cerveja, sal, dextrose. Tratado com álcool etílico.
Vestígios: ovos, tremoços, leite, mostarda, nozes, sementes de gergelim, soja.

2) Pão integral e pão de seis grãos

A integral caracteriza-se pelo maior teor de fibras alimentares, incluindo as fibras solúveis – o elixir da vida, como vimos (6) – e pelo menor índice glicêmico, em comparação com o pão branco clássico e o pão de sêmola. E a de Esselunga é uma verdadeira farinha integral, ou seja, produzida com farinhas integrais (em vez de farinhas refinadas e adição de farelo). (7)

Os 'seis cereais' tem um perfil apreciável de ácidos gordos, graças à presença de azeite virgem extra, sementes de sésamo e linho. Ambos os produtos também têm um teor de sal inferior aos 'pães brancos' de Esselunga e, portanto, também são preferíveis, em termos de equilíbrio entre sabor e saúde.

A temperatura de cozimento no forno é muito semelhante ao pão branco e à sêmola, mas a estrutura dos pães integrais e multigrãos é mais dura e compacta, menos macia e mais crocante.

2.1) Pão integral macio, ingredientes e tabela nutricional

Farinha é feito de trigo integral (58%), seguido de água, azeite extra virgem italiano (3%), levedura de cerveja, sal, dextrose. A presença de glúten é indicada, embora óbvia. E a 'pode conter' de ovos, tremoços, leite, mostarda, nozes, sementes de gergelim, soja.

2.2) Pão macio com seis cereais, ingredientes e tabela nutricional

o multi-grãos é à base de farinha de trigo mole tipo '0' (36%), água, farinha de trigo mole tipo '00' (8%), sementes de gergelim (3%), azeite de oliva extra virgem italiano (3%), soja integral ( 3%), fubá (1,9%), linhaça (1,9%). Farinha de centeio integral (1,9%), flocos de aveia (1,8%), fermento de trigo seco, levedura de cerveja. Sal, farinha de cevada (0,8%), sementes de painço (0,5%), dextrose, glúten, farinha de malte de trigo.

3) Linha 'Equilíbrio'. Pão proteico e pão de três espeltas

A linha 'Equilíbrio' of Esselunga inclui dois produtos de panificação, pão de proteína e pão de três espeltas. Embora os volumes de vendas ainda estejam longe dos pães tradicionais, a tendência de alimentos com proteínas destacadas na frente do rótulo está claramente em alta. (8).

proteínas vegetais de soja e trigo caracterizam o pão proteico que também é rico em fibras, tem o menor índice glicêmico e teor de sódio na categoria de pães da marca Esselunga. Com uma apreciável variedade de sementes (linho, girassol, gergelim, abóbora). A cozedura também é mais lenta, cerca de 6 minutos, para reduzir o teor de humidade.

O 'pão de três espeltas' tem a primazia no que diz respeito à riqueza em fibras (que também está associada a uma maior sensação de saciedade após o consumo, ed) e ao baixo índice glicémico, entre os pães Esselunga. Em comparação com o pão proteico da mesma marca, sua textura é mais macia, o teor de sódio é maior e o teor de umidade um pouco menor.

3.1) Pão de proteína mole, ingredientes e valores nutricionais

água, farinha trigo mole 'tipo 0' (31%), farinha integral de trigo mole (6%), sementes de linhaça (6%), glúten de trigo, sementes de girassol (3%), sementes de sésamo (7%). Soja (2%), fermento em pó de centeio, farinha de soja (1%), sementes de abóbora (1%), levedura de cerveja, farelo de ervilha, óleo de gergelim torrado, sal, fosfato de centeio, fermento desidratado.

3.2) Pão de três folhas macio, lista de ingredientes e valores nutricionais

farinha de trigo tipo macio '0', água, mistura de espelta 12% [trigo (farro) espelta integral 8%, trigo (espelta) 2%, milho (espelta) 2%], sementes de girassol 2,5%, fibras de trigo, glúten de trigo, açúcar, linhaça marrom 2%, extrato de malte, farinha de cevada, soro de leite em pó, levedura de cerveja, sementes de painço 1,2%, fermento de trigo integral (espelta) em pó 1,2%, sal, amido de trigo fermentado, óleo de semente de trigo, girassol.

4) Brioche de dor

O brioche da dor complete a categoria Pão Esselunga de sabor doce e consistência muito macia, favorecido pela utilização de uma emulsão patenteada com manteiga e quantidades moderadas de açúcar, além de gema de ovo.

Alimento típico do café da manhã, cozido mais delicadamente (cerca de 300 °C) do que outros pães, marrom claro por fora e amarelo por dentro, devido à presença da gema de ovo, com baixa umidade.

4.1) Pain brioche, ingredientes e tabela nutricional

Até o brioche da dor é elaborado com farinha de trigo mole 'tipo 0', água, açúcar (9%), manteiga anidra (6%), gema fresca italiana de galinhas caipiras categoria A (5%), levedura de cerveja, leite em pó desnatado (1% ), sal, emulsionantes mono e diglicéridos de ácidos gordos, farinha de trigo maltada, aromas.

Dário Dongo

Note

(1) Área de Pesquisa Mediobanca. Observatório da distribuição em larga escala com predominância de alimentos. https://www.mediobancasecurities.com/file/Presentazione%20GDO%202022_DEF.pdf?uid=f12f8b95-b434-4afd-a8d2-2ea88f4d983f&docRef=de5fca41-c5c7-4272-8515-dabc73e85cd3&jobRef=f9562a8a-e79f-4652-86d0-c75e615f1b6e 17.3.22. Veja o slide 21, comparação entre operadoras estrangeiras e nacionais

(2) Dário Dongo. Das escolas às praias, iniciativas brilhantes da GDO na Itália. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 7.9.19

(3) Dario Dongo, Giulia Caddeo. Esselunga, entrega gratuita para deficientes e idosos. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 2.4.20

(4) Dário Dongo. Pão fresco e conservado, decreto ministerial ABC. GIFT (Grande Comércio de Comida Italiana). 30.11.18

(5) A designação 'fruta com nozes', observe, não é permitido na Europa. Os alergénios pertencentes a esta categoria devem, de facto, ser designados com o seu nome específico, conforme também clarificado nas orientações específicas da Comissão Europeia. Ver Dário Dongo. Alérgenos, orientações. GIFT (Grande Comércio de Comida Italiana). 15.9.17

(6) Dario Dongo, Carlotta Suardi. Grão integral e fibra, vida longa e saudável. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 25.1.19

(7) Dário Dongo. Integral falso, virtudes perdidas e possíveis contra-indicações. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 23.5.19

(8) Teor de proteína no rótulo frontal? O advogado Dario Dongo responde. FARE (Requisitos Alimentares e Agrícolas). 3.12.22

(9) Álcool etílico em produtos de panificação, como indicá-lo no rótulo? O advogado Dario Dongo responde. FARE (Requisitos Alimentares e Agrícolas). 24.11.21

Artigos Relacionados

Artigos recentes

Commenti recentes

Traduzir »