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Mofo em pães e assados, sem alarmes de segurança alimentar

A concentração de bolores em produtos de panificação e panificação não é alarmante do ponto de vista da segurança alimentar e, portanto, carece de regulamentação específica, a nível europeu e nacional. Um aprofundamento.

1) Moldes em alimentos, formação e inibição

É geralmente aceito que alimentos com pH <3.9 e atividade de água <0.88 não suportam o desenvolvimento de microrganismos patogênicos, independentemente das condições de armazenamento (por exemplo, temperatura, atmosfera). Mesmo nessas condições, no entanto, os moldes podem se desenvolver. As diferentes condições para inibir o crescimento de qualquer microrganismo são:

i) atividade de água <0.88,
ii) pH <3.9,
iii) atividade de água ≤ 0.96 e pH ≤ 4.2,
iv) atividade de água ≤ 0.92 e pH ≤ 4.6,
v) atividade de água ≤ 0.90 e pH ≤ 5.0.

Outros fatores que afetam o crescimento de bolores são a natureza do alimento, o tratamento e a temperatura de armazenamento, as condições corretas de armazenamento. UMA acondicionamento sem vedação estanque, ou não totalmente impermeabilizada, pode favorecer o aumento da umidade e favorecer o crescimento de mofo.

2) Moldes em pão, valores de referência

2.1) Pacote de higiene e molde

A regra CE n. 852/2004, denominada Higiene 1, prescreve a adoção de uma correta prática de higiene alimentar, a fim de evitar contaminações que possam afetar a segurança alimentar (Anexo I, Parte A, Seção I, Parágrafo 2º).

Prevenção A formação de bolores também é indicada como um pré-requisito higiênico ao qual se deve prestar atenção, especialmente nas superfícies e tetos das plantas de produção de alimentos.

2.2) Critérios microbiológicos e contaminantes

A regra CE n. 2073/2005, referente a requisitos microbiológicos em alimentos, não relata quaisquer requisitos em relação a mofos em nenhum alimento. Este regulamento, por outro lado, representa um denominador mínimo comum sobre os critérios microbiológicos mais importantes.

A regra CE n. 1881/2006 - definir os teores máximos de certos contaminantes nos produtos alimentares (atualizado mais recentemente em 3.5.22) - define os limites específicos de duas micotoxinas - desoxinivalenol (DON) e zearalenona (ZEA) - no pão. (1)

2.3) Diretrizes da OCDE

As diretrizes da OCDE sobre os limites de contaminantes microbiológicos relatam a ubiquidade de fungos (juntamente com leveduras e bactérias) nos alimentos, sem prejuízo da hipótese de sua esterilização.

Os moldes na verdade, eles também podem se desenvolver em condições desfavoráveis ​​para outros microrganismos (por exemplo, baixa atividade de água, pH, altas concentrações de açúcar e/ou salina). E várias espécies de bolores são resistentes a tratamentos térmicos.

OCDE propôs <1.000 UFC/g (ou ml) como valor de referência para o triagem de bolores em alimentos. (2) De acordo com o nível proposto por Health Canada sobre a contaminação microbiana.

2.4) FSAI (Autoridade de Segurança Alimentar da Irlanda)

Um estudo recente científico (Ferone et al., 2020), na revisão dos diferentes métodos de identificação de contaminantes microbianos em alimentos, (3) relataram valores de aceitabilidade em produtos prontos para comer que foram tomados como valores de referência do Autoridade de Segurança Alimentar da Irlanda (FSAI).

A contagem vital total (TVC) - que relata a soma de leveduras, bolores e bactérias - foi considerado aceitável em níveis <10.000 UFC/g, limítrofe em níveis entre 10.000 - ≤ 1.000.000 UFC/g, insatisfatório em níveis > 1.000.000 UFC/g. E a versão mais atualizada do referido padrão FSAI relata os mesmos valores, também para a categoria de produtos de panificação. (4)

3) EFSA, sem alarme nos moldes

A Autoridade Europeia para a segurança alimentar, no seu parecer sobre o cd marcação de data (EFSA, 2020), confirmou a capacidade do mofo de prevalecer sobre outros microrganismos, mesmo em condições extremas. No entanto, segundo a EFSA, a presença de bolores não representa um risco real para a saúde do consumidor.

A formação dos micélios na superfície do produto também é claramente visível e o risco de ingestão é altamente improvável. Alterações sensoriais significativas foram atribuídas a concentrações de fungos na ordem de 105-106 UFC/g (5,6).

4) Conclusões provisórias

Pão e assados são suscetíveis à contaminação por várias espécies fúngicas, dentre as quais são relatadas Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Geotrichum candidum, Mucor, Neuropspore sitophila, Penicillium, Rhizopus stolonifera, Thamnidium elegans. A atenção, no contexto do autocontrole, deve ser focada principalmente em micotoxinas e espécies de fungos potencialmente patogênicas (por exemplo. Penicillium crustosum).

A eventual presença de bolor em produtos de panificação e panificação não envolve, por si só, qualquer risco para a segurança alimentar, salvo a hipótese da sua caracterização e identificação de micotoxinas ou outros agentes patogénicos. Nesses casos, a avaliação do risco também desconsiderará a presença ou ausência de limites legais. Os produtos de panificação e de pão visivelmente “mofados” estão, em qualquer caso, sujeitos a ações corretivas, pois são impróprios para consumo humano. (7)

Dario Dongo

Importante

(1) Marta Strinati. Micotoxinas, o mal invisível. O ABC. PRESENTE (Grande comércio de comida italiana). 24.5.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/sicurezza/micotossine-il-male-invisibile-l-abc

(2) OCDE, Documento de Edição sobre Limites de Contaminantes Microbianos para Produtos de Controle de Pragas Microbianashttps://www.oecd.org/env/oecd-issue-paper-on-microbial-contaminants-limits-for-microbial-pest-control-products-9789264221642-en.htm

(3) Ferone et al. (2020). Métodos de detecção e identificação microbiana: Ensaios de bancada para abordagens ômicas. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 19: 3106-3129, https://doi.org/10.1111/1541-4337.12618

(4) FSAI (2020). Diretrizes para Interpretação de Resultados de Ensaios Microbiológicos de Alimentos Prontos Colocados no Mercado. Revisão 4. ISBN: 0-9539183-5-1. https://www.fsai.ie/WorkArea/DownloadAsset.aspx?id=16771

(5) Painel EFSA BIOHAZ (2020). Orientação sobre marcação de data e informações relacionadas a alimentos: parte 1 (marcação de data). Jornal EFSA 18 (12): 6306, https://doi.org/10.2903/j.efsa.2020.6306

(6) Dario Dongo. Prazo de validade e TMC, diretrizes da EFSA para a redução do desperdício de alimentos. PRESENTE (Grande comércio de comida italiana). 20.12.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/data-di-scadenza-e-tmc-linee-guida-efsa-per-la-riduzione-degli-sprechi-alimentari

(7) Ver reg. CE 178/02, artigo 14. Para mais informações consulte oebook 'Segurança alimentar, regras obrigatórias e padrões voluntários, https://www.greatitalianfoodtrade.it/libri/sicurezza-alimentare-regole-cogenti-e-norme-volontarie-il-nuovo-libro-di-dario-dongo

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Dario Dongo, advogado e jornalista, doutor em direito alimentar internacional, fundador da WIISE (FARE - GIFT - Food Times) e da Égalité.

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