IníciolegumesO cardo, uma cultura a ser redescoberta

O cardo, uma cultura a ser redescoberta

Existem muitas espécies de cardo, difundidas especialmente nos países ribeirinhos do Mediterrâneo. Desde as selvagens, que podemos admirar durante os meses de verão nas margens das estradas e nos campos não cultivados, até às cultivadas para consumo. Todos eles têm caules espinhosos, folhas em forma de agulha e esplêndidas flores rosa-púrpura.

Nem em todos os lugares ele é amado. Na verdade, é frequentemente considerada uma erva daninha e uma “erva daninha má”. Na América do Norte, o cardo leiteiro é considerado uma espécie não nativa e os agricultores devem capiná-lo todos os anos. Na maioria das regiões francesas, porém, existe uma lei real que obriga os agricultores a eliminar todos os cardos selvagens das suas terras até meados de julho, sob pena de multas. (1)

Mas, aproximando-se com cautela para evitar os espinhos, a planta revela sua geometria fascinante.

Cada parte do cardo pode ser consumida, desde a raiz até as flores, e possui inúmeras propriedades benéficas.

1. Cardos, entre a história e a lenda

eu cardi eles já eram conhecidos pelos egípcios, como demonstram suas descobertas fossilizadas nas tumbas de alguns faraós. Plínio, o Velho, descreve-o em sua 'Naturalis Historia' entre as plantas espinhosas e recomenda-o para eliminar o excesso de bile. (2)

Escócia elegeu o cardo como símbolo nacional e ligado ao lema latino Nemo me impõe lacessit (Quem me provocar não ficará impune). Diz a lenda, de fato, que um grupo de vikings queria surpreender os guerreiros escoceses enquanto eles dormiam. Um dos invasores, porém, pisoteou um cardo selvagem e seus gritos de dor acordaram os guerreiros escoceses que frustraram a captura do país. (3)

Outra lenda conta-se que Maria, procurando um refúgio seguro para esconder Jesus da vontade de Herodes, colocou-o sob as folhas de um grande cardo. Os guardas de Herodes, ao passarem, intimidados pelos grandes espinhos do cardo, seguiram em frente. Maria pôde então relaxar e amamentar Jesus e, para agradecer à planta pela proteção que ela oferecia, deixou cair uma gota de leite nas folhas verdes. Desde então, as folhas do cardo foram adornadas com listras brancas brilhantes. Mais tarde, a fábrica foi renomeada para Milk Thistle. (4)

2. O encanto espinhoso dos cardos

O cardo (Cynara Cardunculus) é uma planta herbácea que faz parte da família Asteraceae. Inclui três táxons botânicos,

  • o cardo perene (C. cardunculus L. var. Sylvestris (Lamk) Flowers),
  • o cardo doméstico (C. cardunculus L. var. Altilis DC.) e
  • a alcachofra (C. cardunculus L. var. scolymus L. Flowers).

Existem muitas variedades, especialmente as selvagens. (5) Geralmente são plantas perenes com ciclo de crescimento de dois anos, ou seja, o primeiro ano produz uma roseta basal e somente no segundo ano a planta floresce completamente.

A maioria das espécies possui caule ereto e alado com espinhos, mas sem folhas. Quando presentes, as folhas geralmente ficam na base da planta e também são cercadas por espinhos. Os botões florais, compostos por muitas flores pequenas, têm uma geometria perfeita e cores que vão do azul ao magenta e ao roxo. A flor repousa sobre brácteas grossas e pontiagudas que parecem querer proteger as sementes contidas em seu interior. Na verdade, no inverno as sementes de cardo representam um alimento precioso para os pássaros, mas poucos conseguem ultrapassar a barreira dos espinhos. Um deles é o pintassilgo. (6)

3. Propriedades e utilizações do cardo

O cardo é conhecido por suas propriedades desde os tempos antigos. Foi consumido como tratamento para distúrbios hepáticos e para auxiliar na digestão. É composto por 94% de água, tem baixo teor calórico e todas as partes da planta possuem nutrientes importantes. Por exemplo, as raízes são ricas em inulina, usada como prebiótico em casos de diabetes e hipercolesterolemia.

As partes da planta do cardo contêm ácidos graxos saturados (SFA), monoinsaturados (MUFA) e poliinsaturados (PUFA), em particular ácido palmítico, oleico, linoléico e gama-linoleico. A planta tem baixo teor de gordura e a maior concentração de lipídios está nas sementes. Contém diversos minerais – potássio, sódio, cálcio, magnésio, manganês, ferro e zinco – e vitaminas como vitamina C e vitaminas B. (7)

3.1 Os efeitos do cardo nos distúrbios metabólicos

Pesquisadores demonstraram que o cardo, juntamente com a alcachofra, tem função hepatoprotetora, normalizando os níveis de enzimas nas células do fígado. Além disso, num estudo em que foi administrado juntamente com bergamota, foi observada a sua capacidade de neutralizar o aparecimento e progressão da esteatose hepática. (8) Também ajuda a reduzir o nível de lipídios no sangue, exercendo assim uma atividade hipolipidêmica, e a prevenir o aparecimento de doenças cardiovasculares. (7)

3.2 O uso industrial do cardo

A planta do cardo também é adequado para muitos usos industriais. A flor, por exemplo, é utilizada como coagulante vegetal para a produção de alguns queijos DOP e pode representar uma alternativa válida ao coalho animal. A grande quantidade de celulose torna o cardo aplicável na produção de polpa de celulose. Por fim, o seu conteúdo em ácidos hidroxicinâmicos e lactonas sesquiterpênicas o torna aplicável no setor energético, para a produção de biodiesel e biocombustíveis. (9)

4. Variedades de cardos

4.1. Cardo leiteiro

O cardo leiteiro (Silybum marianum) é, como vimos, uma espécie fascinante de cardo selvagem. Embora seu consumo na culinária não seja muito difundido, folhas, flores e sementes são ricas em compostos nutricionais e bioativos utilizados na fitoterapia. Em particular, as sementes possuem ação antioxidante, hepatoprotetora, antifibrótica, antiinflamatória, estabilizadora, imunomoduladora e antitumoral.

eu semi de cardo leiteiro contêm 42% de fibra, 20% de proteína e são ricos na maioria dos aminoácidos essenciais, especialmente leucina, valina e lisina. O óleo obtido das sementes é rico em ácido linoléico e ácido oleico, o que pode torná-lo um alimento valioso. (10)

4.2. O cardo corcunda

O cardo o mais famoso destinado à alimentação é o cardo corcunda Nizza Monferrato (Cynara cardunculus L. var. Altilis D.C.). Seu cultivo é particular e cansativo, tanto que o SlowFood o reconheceu e protegeu com uma guarnição. (11) É semeado em maio para ser colhido em outubro. Em setembro, quando a planta já está desenvolvida, ela é dobrada e coberta com terra. Nesta fase, os caules do cardo incham e perdem todos os vestígios de clorofila, tornando-se brancos. E dobram-se sob o peso da terra, tornando-se, de facto, ‘corcundas’.

Depois de um mês os cardos estão prontos e bem macios. Na verdade, também podem ser consumidos crus, ficando doces e crocantes. É o principal ingrediente da bagna cauda piemontesa, molho à base de alho, azeite virgem extra e anchovas.

4.3 O cardo Chieri

Sempre no Piemonte Outra variedade de cardo comestível branco é cultivada, o cardo Andezeno branco marfim ou cardo Chieri (Cynara Cardunculus). As folhas são estreitas e recortadas, espinhosas e tenras. O ciclo de cultivo é semelhante ao do cardo jubarte, mas a técnica de branqueamento muda. Era uma vez, a caiação ocorria adicionando terra até dois terços da planta. Hoje isso é conseguido cercando a planta com palha, papel ou plástico preto.

Após a colheita, as costelas são retiradas dos filamentos e fervidas em água ácida com limão para evitar o escurecimento. O cardo pode ser consumido cru ou cozido e também acompanha perfeitamente ovos e queijo. O cardo Andezeno branco marfim é protegido como produto agroalimentar tradicional do Piemonte. (12)

4.4 Outros tipos de cardo comestível

Existem outras variedades de cardos produzidos para consumo, como Cardo di Bologna, Cardo Tours, Giant Cardo di Romagna e Cardo Avorio di Isola d'Asti.

O gosto O sabor do cardo é semelhante ao da alcachofra, porém mais delicado e amargo, lembrando o aipo. Antes de cozinhá-los é aconselhável mergulhar os cardos em água e limão para evitar que escureçam. Depois de fervidos, podem ser dourados numa frigideira com azeite, pão ralado e alho. Também são excelentes assados ​​​​gratinados ou empanados e fritos.

5. conclusões

eu cardi é uma planta rústica, capaz de crescer mesmo nas zonas mais secas, pois não necessita de água, nem mesmo nos meses de verão. Para o seu cultivo nem são necessárias operações de fertilização. Dados os efeitos benéficos para a saúde humana e as diversas utilizações industriais, é uma planta que merece ser redescoberta. Tendo sido reconhecida como uma cultura energética competitiva, poderá representar uma oportunidade para a recuperação económica e o desenvolvimento das zonas rurais na região do Mediterrâneo.

Alessandra Mei

Note

(1) Les services de l'Etat dans l'Indre. Chardon des champs: tudo obrigatório https://www.indre.gouv.fr/Actions-de-l-Etat/Agriculture-Developpement-rural-Foret-Chasse/Exploitations-agricoles/Chardon-des-champs-lutte-obligatoire

(2) Versos de Naturalis Historia de Plínio, o Velho, Livro 21, parágrafos 91-100 https://www.perungiorno.it/plinio-il-vecchio-naturalis-historia-libro-21-paragrafi-91-100.html

(3) A flor nacional da Escócia. Visite a Escócia. https://www.visitscotland.com/it-it/inspiration/culture/thistle

(4) Pasquale Viggiani. A história do cardo que mudou a história. Informações sobre Georgophili. 10.5.23 https://www.georgofili.info/contenuti/la-storia-del-cardo-che-cambi-la-storia/27417

(5) https://powo.science.kew.org/results?q=thistle

(6) Didier Willey. Cardi: esqueça a reputação deles. L'ami des Jardin. Tradução de Mariangela Barbiero. http://www.trafioriepiante.it/infogardening/giardino/Cardi.htm#:~:text=I%20veri%20cardi%20appartengono%2C%20come,Sylibum%20(il%20cardo%20mariano)

(7) Luís R. Silva, Telma A. Jacinto, Paula Coutinho. Compostos bioativos do cardo como promotores de saúde em distúrbios metabólicos. Alimentos 2022, 11(3), 336. https://doi.org/10.3390/foods11030336

(8) Dario Dongo, Serena Lazzaro. Bergamota e cardo selvagem são úteis para reduzir a esteatose hepática. Estudo clínico. PRESENTE (Grande comércio de comida italiana) 18.9.20

(9) Filipa Mandim, Celestino Santos-Buelga, Isabel C.F.R. Ferreira, Spyridon A. Petropoulos, Lillian Barros. O amplo espectro de aplicação industrial do cardo cultivado (Cynara cardunculus L. var. Altilis DC.): Uma revisão. Química Alimentar, V. 423, 2023, 136275. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136275

(10) Paulina M. Opyd, Adam Jurgonski. Distúrbios intestinais, hepáticos e lipídicos em ratos geneticamente obesos são reduzidos de forma mais eficiente pelas sementes de cardo leiteiro na dieta do que pelo seu óleo. Sci Rep 11, 20895 (2021). https://doi.org/10.1038/s41598-021-00397-1

(11) Fundação SlowFood. Cardo jubarte de Nizza Monferrato - Fortalezas Slow Food. https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/cardo-gobbo-di-nizza-monferrato/

(12) Áreas protegidas do Piemonte Pó. Cardo branco marfim de Andezeno. https://www.parcopopiemontese.it/dettaglio_prodotto.php?id=3684

Alessandra Mei
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Licenciada em Direito pela Universidade de Bolonha, frequentou o Mestrado em Direito Alimentar na mesma Universidade. Junte-se à equipa de benefícios WIISE srl dedicando-se a projetos europeus e internacionais de investigação e inovação.

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