La validade é tradicionalmente associado à segurança alimentar. Também em relação aos MOCA (Materiais e Objetos destinados ao Contato com Alimentos) utilizados. (1) Uma abordagem integrada da sua gestão pode também permitir prevenir riscos graves de incumprimento relacionados com a perda de peso dos produtos alimentares pré-embalados.
Segurança e adequação dos alimentos para consumo humano
Segurança alimentar, na definição introduzida por Lei Geral de Alimentos, expressa-se através do cumprimento de dois requisitos essenciais:
- ausência de riscos a curto, médio, longo e muito longo prazo ligados ao consumo alimentar. Tendo também em conta a sensibilidade das categorias de consumidores vulneráveis, os efeitos tóxicos crónicos cumulativos e os transmissíveis aos descendentes,
- Aptidão para consumo humano Comida 'de acordo com o uso pretendido, como resultado de contaminação por materiais estranhos ou outros motivos, ou como resultado de podridão, deterioração ou decomposição. ' (2)
A avaliação
A avaliação segurança deve considerar:
- 'as condições de uso padrões do alimento pelo consumidor em cada etapa de produção, processamento e distribuição,
- a informação disponibilizados ao consumidor, incluindo a informação no rótulo'. (2)
A regra (UE) 2017/625 distinguiu então os conceitos de perigo (entendido como 'qualquer agente ou condição com efeitos potencialmente nocivos para a saúde humana, animal ou vegetal, bem-estar animal ou meio ambiente') e risco (que'função de probabilidade e gravidade'verificação do perigo). Prescrevendo assim a extensão da análise de risco a fatores que possam afetar a saúde humana e animal, o bem-estar animal e o meio ambiente (3,4).
Validade e responsabilidade
O operador responsável de informações B2C e B2B (Negócios para consumidores e De empresa para empresa) tem o dever de definir o validade - ou durabilidade - do produto. Ou seja, o prazo dentro do qual o alimento pode ser consumido em condições de:
- segurança, com base nos requisitos mencionados acima,
- qualidade, entendida como a invariância substancial das características organolépticas do alimento quando colocado no mercado.
Expiração e TMC
Tal responsabilidade expressa-se por inserção - no rótulo e/ou na informação comercial que acompanha o alimento, bem como na embalagem externa contendo várias unidades de produtos pré-embalados - de:
- data de validade, para produtos que são rapidamente perecíveis do ponto de vista microbiológico,
- prazo mínimo de conservação, para outros alimentos.
Responsabilidades eles são baseados em primeiro lugar sobre o operador que detém ou gere a marca com o qual o alimento é comercializado e o importador, para produtos provenientes de países não pertencentes à UE. Em qualquer caso, soma-se a responsabilidade concorrente do distribuidor (5,6,7).
Validade e condições de armazenamento realistas
As previsões e evidências di validade devem levar em conta as condições realistas de armazenamento dos produtos nas fases de logística e distribuição. Sem descurar o que se segue à compra, como sublinhado pelo reg. CE 178/02. (8) Com particular atenção aos aspectos térmicos, que têm sido objecto de numerosos estudos experimentais e investigações regulamentares.
O Ministério da Saúde - em seu próprio nota explicativa 2.7.13, 'Esclarecimentos de aplicação sobre temperaturas de armazenamento de iogurte'- havia destacado a necessidade de considerar as descontinuidades na cadeia de frio como uma condição inevitável. À luz do regulamento CE 852/04 é necessáriodemonstrar através de estudos de vida de prateleira que a temperatura indicada no rótulo não expõe o consumidor a qualquer risco'.
Padrões voluntários, trabalho em andamento
ISO-20976 1: 2019 por sua vez oferece um exemplo de aplicação de como considerar a alternância térmica na avaliação de validade. (9) Referindo-se, no caso e para os fins específicos, ao tempo necessário para atingir o critério de Listeria monocytogenes de LOG 2 (100 UFC/g). Na sequência da Comunicação da Comissão Europeia (2016) sobre sistemas de gestão da segurança alimentar, a avaliação do risco associado a possíveis interrupções na cadeia de frio foi incluída como Critério de Ação, no programa de pré-requisitos operacionais (PRP) (10,11 , XNUMX). Com uma abordagem mais flexível e realista que supera a rigidez de sua classificação histórica no PCC, como limite crítico.
O Comitê Técnico da ISO TC34, Subcomitê SC17 (Sistema de Gestão de Segurança Alimentar) - onde o escritor representa a indústria alimentar europeia há vários anos - está agora a trabalhar, através do Grupo de Trabalho WG11 (programas de pré-requisitos sobre segurança alimentar), à definição dos PRPs a aplicar no âmbito das atividades de distribuição. A gestão do perigo de multiplicação microbiana será incluída, também com vista à adoção de uma norma ISO 22002 de valor unitário da fazenda ao garfo. (12)
Validade e perda de peso
L'analisi dei rischi associada à avaliação de validadeem uma inspeção mais próxima, deve também considerar o sério risco de não conformidade associado à perda natural de peso do produto. Um fenómeno particularmente actual no período de verão, com graves implicações em termos de responsabilidade legal.
A quantidade líquida é a única informação obrigatória no rótulo sujeita a um requisito de colocação, no mesmo campo de visão que o nome do alimento. (13) Precisamente porque o nome da comida e quantidade são os dados fundamentais que caracterizam a oferta econômica.
'a indicação da quantidade líquida não é obrigatória para alimentos sujeitos a perdas significativas de volume ou massa e que sejam vendidos à peça ou pesados à frente do comprador'. (14)
Em alguns casos - como os de charcutaria e charcutaria - o distribuidor pode lidar com a perda de peso pesando e rotulando os produtos diariamente. A situação é crítica quando o produto sujeito a perda de peso natural, mesmo significativa, é pré-embalado em conservante ou em qualquer caso em embalagens sem abertura sem danificar o produto e, portanto, não permite verificações no ponto de venda.
O caso da mussarela
A mussarela estão sujeitos a uma inevitável e significativa perda de peso natural, que varia em função de fatores endógenos (fermentações que determinam uma evolução contínua do produto) e exógenos (temperatura, manuseio, esmagamento). O produto drenado muitas vezes pode ter um peso menor do que o declarado, mesmo após algumas horas da saída da mercadoria da planta de produção.
No caso de cheques funcionários públicos, o risco de contestação e condenação dos operadores responsáveis (ver supra) para o crime de fraude comercial é elevado, diante de jurisprudência consolidada a respeito. Por outro lado, é absolutamente proibido fazer referência a 'perda de peso natural', suas aproximações ou outros termos semelhantes. (14) E não é materialmente possível pesar mussarela - como outros alimentos (por exemplo, conservas de peixe 'natural') imerso em líquido conservante - sem quebrar a respectiva embalagem.
As tolerâncias por outro lado, os dados metrológicos tendem a colidir com a realidade, onde o peso indicado no rótulo deve sempre e em qualquer caso ser garantido ao consumidor durante todo o ciclo de vida do produto. Sem margens, de fato, para as tolerâncias defeituosas.
Validação de PRPs operacionais
O professor. Gianni Di Falco - além de coordenar o GL 14 na UNI (Segurança alimentar) - representa o órgão regulador italiano no Grupo de Trabalho ISO TC34 / SC17 / WG11. E é ele quem confirma a criticidade da questão da perda de peso. “Esta é uma questão crítica que não diz respeito aos aspectos microbiológicos, mas é igualmente importante nas avaliações e decisões sobre o prazo de validade dos produtos. Com implicações comerciais e legais significativas.
Este fenômeno toca produtos em que é facilmente manejável com verificações realizadas nos pontos de venda (por exemplo, carnes curadas),
mas em outros casos isso não é possível porque os produtos são embalados (por exemplo, mussarela, salmão). E é por isso que poderá ser tido em consideração, nos trabalhos em curso sobre a minuta da norma UNI 1607481 de validação de PRP operacionais (PRPo).
Validação do PRPo na verdade, representa o único instrumento de garantia e proteção do consumidor. Em particular para produtos que não podem ser verificados durante a fase de distribuição. Além disso, a Comunicação C/2016/4608 - embora dirigida aos aspectos de segurança alimentar - volta a sublinhar a importância da avaliação dos riscos. Quanto à possibilidade objetiva de demonstrar a capacidade de atingir os objetivos fixados com base nas medidas de controle adotadas.
O ponto de vista da distribuição em larga escala
Gianni DiFalco - que na UNI representa distribuição - continua destacando que 'estes princípios devem ser aplicáveis não só aos aspectos de segurança alimentar, mas a todas as situações que sejam relevantes para efeitos de garantia do consumidor e possam conduzir a graves consequências jurídicas. O setor de distribuição está, portanto, pressionando para desenvolver conceitos de PRPo e validação.
Operadores sérios desta forma, eles poderão dispor de ferramentas indiscutíveis de 'due diligence'. Em particular, quando não é possível aplicar ferramentas de controle durante a fase de venda e o distribuidor responde exclusivamente às informações fornecidas (produtos MDD), a qualificação do fornecedor e a validação do PRPo representam as únicas ferramentas de proteção sérias e objetivas. Aplicando os mesmos princípios que são usados para definir o prazo de validade (e o TMC) dos produtos.
Devemos sair da lógica autorreferencial de que se você trabalha bem na origem, todo o resto é consequência e os problemas são dos outros. O distribuidor tem a responsabilidade de manusear os produtos corretamente, mas o fabricante deve prever quais são as 'condições de distribuição realistas'.
Conclusões provisórias
Oposto de denúncias generalizadas de incumprimento - e consequentes riscos para a aplicação de sanções penais e administrativas (7) - considera-se necessário alargar os critérios adoptados para a definição do validade microbiológico.
Tais avaliações - que incumbem ao titular da marca com a qual o alimento é vendido, nos diversos casos de IDM e MDD - devem ser sempre compartilhados com a distribuidora, que por sua vez é responsável pela integridade e veracidade das informações oferecidas no rótulo (5,6). Também tendo em vista o compartilhamento de know-how de interesse coletivo, com vistas à melhoria contínua.
A perspectiva é, portanto, o desenvolvimento de protocolos confiáveis para avaliações de validade com abordagem integrada, a prevenção de riscos de não conformidade e a mitigação de seus impactos nas empresas e seus representantes legais.
Dário Dongo
Anote os
(1) TMC em vinagre em PET? O advogado Dario Dongo responde. FAZ (Requisitos de alimentação e agricultura) 19.3.19
(2) Reg. CE 178/02, artigo 14
(3) Regulamento da UE 2017/625, art. 3, parágrafos 23 e 24
(4) Dario Dongo, Giulia Torre. Controles públicos oficiais, regulamento da UE 2017/625 está em andamento. PRESENTE (Grande comércio de comida italiana) 18.12.19
(5) Dário Dongo. As responsabilidades do grande comércio varejista. PRESENTE (Grande comércio de comida italiana) 17.3.18
(6) Dario Dongo, Pier Luigi Copparoni. Responsabilidade do distribuidor, insights. PRESENTE (Grande comércio de comida italiana) 22.5.18
(7) Dário Dongo. Responsabilidade administrativa corporativa na cadeia de abastecimento alimentar. PRESENTE (Grande comércio de comida italiana) 21.6.18
(8) Reg. CE 178/02, artigo 14.3.a
(9) ISO 20976-1: 2019. Microbiologia da cadeia alimentar - Requisitos e diretrizes para a realização de testes de desafio de alimentos e rações. Veja o Anexo E
(10) Comunicação da Comissão Europeia sobre a implementação de sistemas de gestão de segurança alimentar relacionados a programas de pré-requisitos (PRPs) e procedimentos baseados nos princípios HACCP, incluindo facilitação / flexibilidade na implementação em certas empresas de alimentos (C / 2016 / 4608, em GUUE 2016 / C 278/01)
(11) 'Os PRPs operacionais são PRPs geralmente ligados ao processo de produção e são catalogados como essenciais pela análise de perigos com a finalidade de controlar a probabilidade de introdução, sobrevivência e/ou proliferação de perigos de segurança alimentar em produtos ou no ambiente de transformação'. V. Comunicação referida na nota 10, parágrafo 5
(12) ISO/TS 22002-1: 2009. Programas de pré-requisitos sobre segurança alimentar. A norma foi revisada e confirmada em 2020. A ISO também recusou a Especificação Técnica ISO / TS 22002 em 6 Partes, dedicada aos diferentes setores (1: 2009 Fabricação de alimentos2: 2013 Catering3: 2011 Sustentável4: 2013 Fabricação de embalagens para alimentos5: 2019 Armazenamento de alimentos6: 2016 Produção de rações e rações para animais)
(13) Reg. UE 1169/11, artigo 13.5
(14) Reg. UE 1169/11, Anexo IX (Indicação da quantidade líquida), ponto 1.a
(15) Quantidade nominal, peso líquido, peso escorrido, responde o advogado. Dario Dongo. FAZ (Requisitos de alimentação e agricultura) 20.1.17
Dario Dongo, advogado e jornalista, doutor em direito alimentar internacional, fundador da WIISE (FARE - GIFT - Food Times) e da Égalité.
