InícioInovaçãoUm tesouro de probióticos nas bebidas fermentadas tradicionais do Peru

Um tesouro de probióticos nas bebidas fermentadas tradicionais do Peru

Duas bebidas fermentadas tradicionais do Peru, de origem vegetal, são um tesouro de microrganismos probióticos. Pesquisadores espanhóis e peruanos isolaram e analisaram em laboratório os vários grupos de substâncias, para identificar aquelas mais adequadas para promover a saúde dos microbiota. (1)

Bebidas fermentadas, a tradição popular no Peru

Estudiosos examinou as características e propriedades de duas bebidas tradicionais derivadas da fermentação de matérias-primas vegetais:

- Masato de Yuca, típico das comunidades da Amazônia, é obtido a partir da fermentação da mandioca. Um tubérculo semelhante à batata, também cultivado na África Central,

- Chicha de Siete Semillas, de tradição andina, deriva da fermentação de vários cereais, pseudocereais e leguminosas moídas.

Ambas as bebidas - artesanais, segundo receitas transmitidas oralmente - caracterizam-se pela ação de leveduras e bactérias lácticas (bactérias do ácido láctico, LAB). Que contribuem para obter as propriedades organolépticas peculiares e favorecer a digestibilidade das matérias-primas básicas.

Biodiversidade e microbiota, os tesouros a descobrir

“Esses alimentos artesanais são uma fonte natural para o isolamento de novos microrganismos, pois são obtidos por meio de fermentações espontâneas e não controladas, mantendo a biodiversidade da microbiota natural; então, constituem uma valiosa fonte de diversidade microbiana, pronta para ser explorada.

No entanto, apesar do elevado potencial destes alimentos patrimoniais fermentados, os estudos sobre a sua microbiota e a sua diversidade genética são escassos ou inexistentes em alguns casos». (1)

LAB nativo

O projeto ProInfant-CYTED (Programa Ibero-Americano de Ciência e Tecnologia para o Desarrollo) nasceu da colaboração de instituições de pesquisa da América do Sul, Espanha e Itália. Com o objetivo de desenvolver alimentos fermentados de origem vegetal úteis no combate à desnutrição infantil e algumas doenças relacionadas, como infecções respiratórias e diarreia. Graças ao estudo da composição e processos de produção dessas bebidas tradicionais dos povos indígenas. (2)

o estudo consideraram as comunidades microbianas - e LABs em particular - que se destacam pela biodiversidade da microbiota dos ecossistemas onde essas bebidas são fabricadas. Identificar as cepas mais promissoras para uso como probióticos, após verificar sua segurança para uso alimentar. Alguns desses LABs podem, de fato, ser usados ​​para conferir funcionalidade saudável aos alimentos, graças à sua capacidade de produzir substâncias bioativas.

Funcionalidade probiótica

Entre as características prebióticas de maior interesse, neste momento destaca-se a capacidade das bactérias lácticas sobreviverem no tracto gastrointestinal e aderirem aos diversos tecidos epiteliais, em competição com os agentes patogénicos dos quais as BAL impedem a adesão nos locais de desenvolvimento. Estas propriedades foram verificadas por estudos de digestão in vitro, utilizando o modelo Infogest. (3)

Lactiplantibacillus plantarum, cepa Ch13, é o resultado mais promissor, devido às suas funções probióticas, identificadas após uma longa pesquisa sobre 33 BALs presentes e isoladas a partir das duas bebidas fermentadas. Um segundo toco, Limosilactobacillus fermentum M31, no entanto, não foi capaz de sobreviver nas condições ácidas do ambiente intestinal.

Biodiversidade e tradições indígenas

O resultado promissor obtido decorre da colaboração com as comunidades indígenas que compartilharam suas tradições na preparação das bebidas em análise com o grupo de pesquisa internacional. Bem como graças à preservação da biodiversidade que caracteriza os ecossistemas locais.

A proteção das tradições e a biodiversidade confirma-se como indispensável, também com vista à criação de alimentos nutracêuticos e suplementos alimentares que, se espera, venham também a beneficiar outras populações dos vários continentes, numa perspectiva de cooperação multilateral.

conclusões

Bebidas fermentadas os povos indígenas tradicionais são um tesouro rico em biodiversidade microbiana a partir do qual podem ser obtidos inúmeros benefícios para a criação de alimentos probióticos úteis para a saúde e saborosos, graças também às matérias-primas utilizadas e às receitas tradicionais.

A preservação das tradições e a biodiversidade é essencial para o desenvolvimento de pesquisas em microbiologia e microbiota. E é responsabilidade dos países com economias mais avançadas garantir o respeito efetivo aos ecossistemas e suas populações, tanto pública quanto privadamente (due diligence).

Dario Dongo and Andrea Adelmo Della Penna

Note

(1) Rebaza-Cardenas et al. (2021). “Masato de Yuca” e “Chicha de Siete Semillas” Duas Bebidas Tradicionais Vegetais Fermentadas do Peru como Fonte para o Isolamento de Potenciais Bactérias Probióticas. Probióticos e Proteínas Antimicrobianas, https://doi.org/10.1007/s12602-021-09836-x

(2) Aznar et ai. (2018). Projeto ProInfant-CYTED: “Alimentos vegetais com função probiótica para poblaciones infantis desnutridas”. Sem @ buraco 65: 7-8, https://www.semicrobiologia.org/wp-content/uploads/2021/04/3-ProInfant-CYTED.pdf

(3) Monteagudo-Mera et al. (2019). Mecanismos de adesão mediados por probióticos e prebióticos e seu potencial impacto na saúde humana. Aplic. Microbiol. Biotecnologia. 103 (16): 6463-6472, https://doi.org/10.1007/s00253-019-09978-7

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Dario Dongo, advogado e jornalista, doutor em direito alimentar internacional, fundador da WIISE (FARE - GIFT - Food Times) e da Égalité.

Andrea Adelmo Della Penna
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Graduado em Tecnologias e Biotecnologias de Alimentos, tecnólogo de alimentos qualificado, segue a área de pesquisa e desenvolvimento. Com particular atenção aos projetos de investigação europeus (no Horizonte 2020, PRIMA) onde participa a divisão FARE da WIISE Srl, uma empresa de benefícios.

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