O CNR com a Universidade de Bari-Aldo Moro e Food Safety Lab sr desenvolveu o método etiqueta limpa para o alongamento do validade e melhorar a segurança e a qualidade das massas frescas adicionando probióticos antimicrobianos e alterando os protocolos de embalagem. O estudo ajuda a reduzir o desperdício de alimentos.
Massa fresca perecível
Massa fresca é um produto alimentício perecível devido ao alto teor de umidade, aw (atividade aquática) e o teor de nutrientes que levam a atividades metabólicas microbianas, que comprometem a segurança e as características sensoriais do produto final.
Probióticos antimicrobianos para prolongar a vida útil das massas
O método, avaliado em uma fábrica de massas da Puglia em trofie fresco, consiste na modificação da embalagem de atmosfera modificada: MAP inovador (40:60 CO2:N2) e filme plástico experimental, e a adição na sêmola de bactérias lácticas bioprotetoras (LAB ) (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp. e Bacillus coagulans).
Os efeitos de culturas bioprotetoras em propriedades físico-químicas, microbiológicas, de proteínas e compostos orgânicos voláteis (COV) foram analisadas até o final do armazenamento e além, e descobriu-se que eles podem controlar a deterioração dos alimentos e a microbiota alimentar associada à massa fresca durante o armazenamento graças aos seus antimicrobianos e/ou seus produtos de fermentação de forma sinérgica.
A composição gases e o MAP experimental, além disso, influenciam positivamente as características da massa fresca evitando alterações em suas principais propriedades químicas, permitindo um armazenamento de 120 dias em refrigeração (ganhando 30 dias de validade) (1).
Limpar rótulo e biopreservação
Para manter a segurança microbiana e a qualidade da massa fresca, são utilizados conservantes químicos e compostos bacteriostáticos (por exemplo, sorbato de potássio ou benzoato de sódio), autorizados pela regulamentação alimentar vigente (regulamento da UE 1129/2011), apesar de existirem dúvidas na literatura sobre possíveis efeitos na saúde humana.
A alternativa o uso de conservantes sintéticos para prolongar a validade do produto (90-120 dias) consiste na utilização de abordagens etiqueta limpa incluindo embalagens em atmosfera modificada (MAP) e biopreservação, que utiliza culturas bioprotetoras (BCs) ou seus antimicrobianos e produtos de fermentação, como bacteriocinas e ácidos orgânicos, para reduzir o crescimento de microrganismos que sobrevivem a tratamentos térmicos, mantêm as propriedades organolépticas tradicionais e garantindo a qualidade higiênica dos produtos alimentícios.
Perspectivas de uso do LAB
Bactérias lácticas (LAB) são considerados QPS (Presunção de segurança qualificada—UE) e GRAS (Geralmente reconhecido como seguro—US), podem ser facilmente introduzidos em sistemas de bioconservação de alimentos e rações em grande escala e, como não são geneticamente modificados, não requerem avaliações de segurança especiais e análises de risco. LABs exibem várias propriedades.
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Antimicrobianos
Durante o processo crescimento e fermentação produzem uma série de metabólitos antimicrobianos, incluindo bacteriocinas.
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Promotores de saúde
Entre as principais propriedades benefícios para a saúde: aumento da biodisponibilidade de nutrientes, atividade antioxidante, biossíntese de vitaminas e degradação de ingredientes antinutricionais. Alguns estudos indicam um efeito positivo das LABs no conteúdo de vitamina C.
Algumas cepas LAB têm propriedades probióticas, têm um impacto favorável na redução dos níveis de colesterol no sangue e no seu metabolismo e podem contribuir para a redução do risco de carcinogénese e para a estimulação do sistema imunitário (2).
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antifúngico
A atividade de LAB inibe o desenvolvimento de fungos filamentosos em alimentos fermentados através da ação de seus metabólitos que contribuem para a deterioração da integridade da membrana celular e a absorção de aminoácidos pelos fungos (3).
Os fungos filamentosos causam tanto à indústria de alimentos quanto à agricultura problemas de contaminação de alimentos, rações e doenças das culturas, contribuindo para graves perdas econômicas e desperdício de alimentos.
A multinacional A Danisco desenvolveu o HOLDBACKTM Protective, Culture, aproveitando duas patentes LAB: as bactérias antifúngicas usadas neste produto têm um efeito inibitório específico sobre leveduras e bolores e foram projetadas para uso em produtos lácteos fermentados frescos.
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Ação antagônica às micotoxinas
Le micotoxinas são encontrados em cereais e derivados, podem ser encontrados em vegetais e frutas, mas também em produtos animais alimentados com alimentos contaminados, como leite ou carne.
Eles foram feitos as tentativas de eliminar ou reduzir o nível de contaminação das culturas por micotoxinas por métodos físicos e químicos, no entanto, acarretam um risco de deterioração da segurança sanitária e redução do valor nutricional. Por esta razão, microrganismos antagônicos têm sido utilizados para desintoxicar cereais e leveduras. Numerosos autores destacam a alta eficiência dos LABs na neutralização de micotoxinas de alimentos (4).
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Uso de LAB contra patógenos de origem alimentar
Tem sido demonstrado o efeito inibitório do LAB contra o desenvolvimento de patógenos de origem alimentar, como Salmonella spp. (5) Listeria monocytogenes (6) ed Escherichia coli (7).
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Outras aplicações industriais
O LABORATÓRIO eles também têm importância industrial, são de fato utilizados para a fermentação de alimentos e bebidas, para a formação de aromas, para a produção de ingredientes adicionais, bacteriocinas e exopolissacarídeos. LABs também podem ser usados para fazer produtos químicos, incluindo ácido lático, polióis e vitaminas do complexo B.
conclusões
Biopreservação baseado no uso de LAB pode abrir muitas aplicações não apenas voltadas para a redução do desperdício de alimentos através do aumento da validade mas também para melhorar a sua qualidade, segurança alimentar e poder sanitário.
Júlia Pietrollini
Anote os
(1) Marzano M, Calasso M, Caponio G, Celano G, Fosso B, De Palma D, Vacca M, Notario E, Pesole G, De Leo F, De Angelis M. (2022). Extensão da vida de prateleira de massas frescas utilizando embalagens com atmosfera modificada e culturas bioprotetoras. Frente. Microbiol., Sec. Microbiologia de Alimentos https://doi.org/10.3389/fmicb.2022.1003437
(2) Dunne, C.; O'Mahony, L.; Murphy, L.; Thornton, G.; Morrissey, D.; O'Halloran, S.; Feeney, M.; Flynn, S.; Fitzgerald, G.; Daly, C.; et ai. Critérios de seleção in vitro para bactérias probióticas de origem humana: Correlação com achados in vivo. Sou. J. Clin. Nutr. 2001, 73, 386s – 392s.
(3) Perczak, A.; Goli´nski, O.; Bryla, M.; Wa´skiewicz, A. A eficiência de bactérias lácticas contra fungos patogênicos e micotoxinas. Arq. Ind. Hyg. tóxico. 2018, 69, 32-45.
(4) Karlovsky, P.; Suman, M.; Berthiller, F.; De Meester, J.; Eisenbrand, G.; Perrin, I.; Oswald, IP; Speijers, G.; Chiodini, A.; Recker, T.; et ai. Impacto do processamento de alimentos e tratamentos de desintoxicação na contaminação por micotoxinas. Res de Micotoxina. 2016, 32, 179-205.
(5) Adetoye, A.; Pinloche, E.; Adeniyi, BA; Ayeni, FA Caracterização e atividades anti-salmonella de bactérias lácticas isoladas de fezes de bovinos. Microbiol BMC. 2018, 18, 96.
(6) Miranda, RO; Campos-Galvão, MEM; Nero, LA Expressão de genes associados a condições de estresse por Listeria monocytogenes em interação com o produtor de nisina Lactococcus lactis. Alimentos Res. Int. 2018, 105, 897-904.
(7) Alakomi, HL; Skytta, E.; Saarela, M.; Mattila-Sandholm, T.; Latva-Kala, K.; Helander, I. O ácido láctico permeabiliza as bactérias gram-negativas, rompendo a membrana externa. Aplic. Ambiente. Microbiol. 2000, 66, 2001-2005.
Formado em biotecnologia industrial e apaixonado pelo desenvolvimento sustentável.
