A Universidade de Pavia (Ruggeri et ai., 2023) acaba de publicar em Antioxidantes um estudo onde se analisa a digestibilidade das proteínas, a ação antioxidante e o sabor de um pó atomizado de grilos criados e processados na Itália. (1)
1) Pó de grilo atomizado
Pó de grilo objeto de estudo – ao invés de derivar de um processo tradicional de moagem úmida e secagem no forno (ou micro-ondas) – foi criado por secagem por pulverização (atomização). A mesma tecnologia usada para produzir leite em pó. A solução é pulverizada em uma torre de secagem que a transforma instantaneamente em um pó muito fino.
'farinha de grilo' é, em todo o caso, uma redação que a Comissão Europeia censurou, por mera questão de aparência. Com efeito, DG Sante afirmou que os produtos da moagem de alimentos de origem animal, incluindo insetos, devem ser definidos 'poeira'(pó de talco), enquanto o termo 'farinha'(farinha) seria utilizado para designar os alimentos de origem vegetal. (2) Desprezando a existência de farinha de peixe, entre os outros.
2) Digestibilidade da proteína
A digestibilidade das proteínas de pó de grilo atomizado – medido in vitro, através do PDCAAS (Escore de Aminoácidos Corrigido pela Digestibilidade de Proteínas) – atingiu a pontuação máxima (1, de uma alcance de 0 a 1). Igual aos ovos, leite e suas proteínas e ovos.
FAO recomenda usar um método diferente, o DIAAS (Pontuação de aminoácidos indispensáveis da digestão), para melhor estimar a disponibilidade de todos os aminoácidos presentes nas proteínas após a absorção intestinal. De fato, o PDCAAS apresentaria algumas limitações, como a não consideração da absorção ao nível do íleo (intestino final). (3)
AESA vice-versa recomenda o PDCAAS, até que dados suficientes estejam disponíveis sobre a digestibilidade dos aminoácidos no trato ileal. Isso ocorre porque o PDCAAS oferece uma alta disponibilidade de dados de digestibilidade de proteínas fecais. (4)
3) Quitina
a quitina trata-se de um polissacarídeo estrutural – parte do exoesqueleto de insetos, como crustáceos e da parede celular de fungos – que passa a fazer parte da composição geral do pó. É uma fibra prebiótica e pode exercer efeitos positivos, como estimular a microbiota intestinal e contribuir para a digestão.
seu consumo, como o de cada fibra, não deve ser excessivo (25-35 g/morrer). E sua ingestão deve ser limitada por crianças até 3 anos (max 19 g/morrer), uma vez que as fibras podem comprometer a absorção de alguns nutrientes essenciais para o crescimento e desenvolvimento (ex: proteínas, minerais). (5)
a tecnologia secagem por pulverização no entanto, também permite reduzir significativamente a granulometria da quitina, que o pó atomizado de grilos contém em quantidade média (3,28%) muito inferior à dos cogumelos comestíveis mais consumidos (ex. cogumelo, pleutoro, shiitake) (6)
4) Ação antioxidante
A ação antioxidante de pó de grilo atomizado foi testado com o ensaio DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil). Foi assim avaliada a capacidade de redução dos radicais livres, que se revelou eficaz por um período de tempo até 24 horas. Essa ação provavelmente deve ser atribuída às moléculas bioativas (por exemplo, vitaminas B2, B12 e E) e às proteínas presentes no pó.
5) Tamanho da partícula, sabor
as partículas de pó de grilo atomizado - medido com um microscópio eletrônico (microscópio eletrônico de varredura, SEM) – têm um tamanho médio inferior a metade das farinhas tradicionais de grilo (diâmetro 22 μm v. 50-100 μm).
O gosto do pó atomizado é conseqüentemente mais neutro, graças à finura obtida com ele secagem por pulverização. O resultado é uma maior palatabilidade e aceitação sensorial pelos consumidores, em comparação com as tradicionais farinhas de grilo, cujo sabor lembra o da avelã torrada.
6) Testes de citotoxicidade
Os testes de citotoxicidade do pó atomizado de grilos foram realizadas pela interação de suas suspensões e extratos com células tumorais da linhagem Caco-2 (carcinoma de cólon). Nenhum dos extratos e suspensões causou toxicidade celular, exceto as suspensões na maior concentração. Neste caso, a toxicidade foi atribuída à concentração per se das partículas e à reduzida disponibilidade de nutrientes e gases.
7) Contribuições e financiamentos públicos
o estudo foi feito com pó de grilo atomizado produzido por uma startup agrícola inovadora com sede em Milão, Alia Insect Farm. Sua fundadora Carlotta Totaro Fila, graduada em ciência e tecnologia de alimentos com longa experiência na indústria alimentícia comida infantilpor sua vez, participaram da pesquisa.
O projeto 'ON Alimentos, (Rede de pesquisa e inovação em alimentação e nutrição Sustentabilidade, Segurança e Proteção—Working ON Foods), onde decorre este estudo, é financiado pelo Ministério das Universidades e Investigação (MUR) através do Plano Nacional de Recuperação e Resiliência (PNRR), que por sua vez é financiado pelo fundo europeu NextGeneration EU. (7)
8) Conclusões provisórias
O produto objecto de estudo será brevemente submetido a um pedido de autorização novo alimento, com o apoio de nossa equipe de SÁBIO, divisão DO (Requisitos Alimentares e Agrícolas). Em conformidade com os requisitos de segurança alimentar, sem desvantagens nutricionais, rotulagem. (8)
Pó de grilo seco por pulverização revela-se uma 'inovação dentro da inovação', graças às suas fortes propriedades funcionais e sensoriais que conduzem a uma maior versatilidade deste ingrediente face à farinha de grilo tradicional. Proteínas sustentáveis de alto valor biológico, produzidas em uma microempresa agrícola italiana e ainda mais saudáveis que as demais. (9)
Dario Dongo and Andrea Adelmo Della Penna
Anote os
(1) Marco Ruggeri, Eleonora Bianchi, Barbara Vigani, Rita Sánchez-Espejo, Mattia Spano, Carlotta Totaro Fila, Luisa Mannina, César Viseras, Silvia Rossi, Giuseppina Sandri (2023). Propriedades nutricionais e funcionais do novo pó italiano de grilo seco por pulverização. Antioxidantes 12: 112, https://doi.org/10.3390/antiox12010112
(2) Comissão Europeia, DG SANTE. Carta 16.5.22 dirigida à EFSA para alterar o nome do novo pedido de autorização alimentar de um pó de grilo (NF 2020/1860). Ares(2022)3691415)
(3) FAO (2013). Avaliação da qualidade da proteína dietética na nutrição humana. FAO Food and Nutrition Paper, ISBN 978-92-5-107417-6, https://www.fao.org/ag/humannutrition/35978-02317b979a686a57aa4593304ffc17f06.pdf
(4) EFSA (2017). Painel Científico de Produtos Dietéticos, Nutrição e Alergias Minuta da 78ª Reunião Plenária. https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/event/170404-0m.pdf 4 a 6 de abril de 2017, Parma (Itália)
(5) Renee Korczak, Alison Kamil, Lisa Fleige, Sharon M. Donovan, Joanne L. Slavin (2017). Fibra alimentar e saúde digestiva em crianças. Nutrição Comentários 75 (4): 241-259, https://doi.org/10.1093/nutrit/nuw068
(6) Janos Vetter (2007). Teor de quitina dos cogumelos cultivados Agaricus bisporus, Pleurotus ostreatus e Lentinula edodes. Química Alimentar 102 (1): 6-9, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.01.037
(7) PNRR, MUR: 14 parcerias para atividades de pesquisa selecionadas. https://www.mur.gov.it/it/news/mercoledi-03082022/pnrr-mur-selezionati-i-14-partenariati-attivita-di-ricerca Comunicado de imprensa. 3.8.22
(8) Dário Dongo. Grilos domésticos e novos alimentos, um pouco de clareza. GIFT (Grande Comércio de Comida Italiana). 17.1.23
(9) Andrea Adelmo Della Penna. Substituir a carne vermelha por grilos da casa? O projeto NovRBA. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 25.5.22
Dario Dongo, advogado e jornalista, doutor em direito alimentar internacional, fundador da WIISE (FARE - GIFT - Food Times) e da Égalité.
Graduado em Tecnologias e Biotecnologias de Alimentos, tecnólogo de alimentos qualificado, segue a área de pesquisa e desenvolvimento. Com particular atenção aos projetos de investigação europeus (no Horizonte 2020, PRIMA) onde participa a divisão FARE da WIISE Srl, uma empresa de benefícios.
