InícioInovaçãoNitritos e nitratos em carnes curadas. Estudo e analise de mercado

Nitritos e nitratos em carnes curadas. Estudo e analise de mercado

Nitritos e nitratos em carnes curadas e outras carnes processadas estão associados a uma maior incidência de câncer em seus consumidores. Um novo estudo francês, publicado no International Journal of Epidemiology, oferece novos dados sobre o assunto. (1)

Uma análise aprofundada com uma breve análise do mercado de presuntos crus e cozidos sem conservantes na Itália.

Nitritos e nitratos, o estudo francês

Os pesquisadores franceses avaliaram a relação entre o risco de câncer e a exposição a nitritos e nitratos presentes em produtos cárneos, embutidos principalmente, isto é, nitrito de potássio (E249), nitrito de sódio (E250), nitrato de sódio (E251), nitrato de potássio (E252). Além disso, sob várias formas, na água potável (sujeita, portanto, à "diretiva nitratos") e em algumas plantas (por exemplo, vegetais e outros derivados de plantas). (2)

Os participantes para o estudo foram selecionados a partir da coorte do grande estudo epidemiológico francês NutriNet-Santé, que registrou o consumo alimentar de 6,7 adultos por 101.056 anos. A ingestão de nitrito e conservante nitrato foi calculada por meio da análise do consumo alimentar dos participantes, que a cada 6 meses atualizam seu perfil informando o consumo de três dias (dois dias úteis e um feriado), com detalhes sobre a marca dos alimentos embalados e uma fotografia da parte.

O resultado

Observação mostrou uma correlação entre a exposição a nitritos e nitratos na forma de aditivos alimentares e o aumento do risco de câncer, para um total de 3.311 casos diagnosticados,

- mama (especialmente em associação com nitrato de potássio, E252), e

- para a próstata (mais marcada para nitrito de sódio, E250).

A evidência confirma o que emergiu em vários estudos anteriores. Em vez disso, difere dele devido à ausência de correlação com câncer colorretal.

Fontes naturais de nitritos e nitratos, sem risco de câncer

Um fato interessante é que entre os participantes do estudo francês, a maioria dos nitritos e nitratos são retirados de plantas. Ainda, a incidência de câncer está relacionada apenas ao consumo de embutidos e embutidos com conservantes nitrito e nitrato, mais acentuado no sexo masculino, nos jovens, nos menos escolarizados, nos sedentários.

A incongruência segundo os pesquisadores, isso se explica pela natureza antioxidante das plantas, que são, portanto, capazes de 'neutralizar' a potencial carcinogenicidade dos nitritos e nitratos. (3) Hipótese que contribui para outras pesquisas em andamento.

França, a batalha dos produtores de carne curada contra a Yuka

Na França o debate sobre o perigo de nitritos e nitratos adicionados em carnes curadas é muito acalorado. Há um ano, a associação francesa de produtores de charcutaria (Fédération des entreprises françaises de charcutaria-traiteur - FICT) ainda tem processado por difamação o aplicativo Yuka, por ter promovido uma petição contra esses conservantes junto com o Liga contra o câncer e Food Watch.

O parlamento francês estava interessado no caso, mas todas as suas decisões foram suspensas até um parecer científico de Anses (Agência Nacional de Segurança Alimentar, Ambiental e de Saúde Ocupacional). Com vista a definir um roteiro para as indústrias de charcutaria procederem à eliminação gradual de nitratos e nitritos dos produtos cárneos. (4)

A situação e a inovação na Itália

Na itália o debate em torno dos temidos conservantes adicionados às carnes curadas está suspenso. O alvoroço gerado pelo parecer da Agência Internacional do Câncer (IARC) em 2015 foi resolvido com o convite para moderar o consumo de embutidos que o contenham.

Indústria e distribuição em grande escala na Itália, no entanto, eles conseguiram interceptar as expectativas dos consumidores realizando pesquisas e desenvolvimento de ingredientes funcionais de origem vegetal que são igualmente úteis para proteger as carnes processadas do risco de proliferação de patógenos perigosos (por exemplo, botulinum).

Itália, presuntos crus e cozidos sem conservantes. Breve pesquisa de mercado

Itália sempre esteve na vanguarda na produção de presunto cru sem nitratos. Os presuntos DOP são sempre isentos destes conservantes, para regular. E mesmo fora das DOP, presuntos crus sem nitritos e nitratos estão disponíveis entre as marcas industriais, o rótulo privado (excluindo Esselunga) e desconto, como mostra a tabela.

nitritos e nitratos

Os presuntos cozidos sem nitritos, por outro lado, são quase impossíveis de encontrar nos supermercados italianos. Com a única exceção virtuosa de um grande operador, Rovagnati, limitado à linha 'Snello'. Mais pode ser feito para uma inovação saudável e sustentável com apenas ingredientes naturais, sem conservantes e sem antibióticos (5,6).

#ingredientesnaturais, #sem conservantes, #sem antibióticos

Marta Chamuscado 

Note

(1) Chazelas E, Pierre F, Druesne-Pecollo N, Esseddik Y, Szabo de Edelenyi F, Agaesse C, De Sa A, Lutchia R, Gigandet S, Srour B, Debras C, Huybrechts I, Julia C, Kesse-Guyot E, Allès B, Galan P, Hercberg S, Deschasaux-Tanguy M, Touvier M. Nitritos e nitratos de aditivos alimentares e fontes naturais e risco de câncer: resultados da coorte NutriNet-Santé. Int J Epidemiol. 2022. doi: 10.1093 / ije / dyac046. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35303088/ 

(2) O Parlamento Europeu sugeriu recentemente uma perigosa derrogação à Directiva Nitratos, na sua resolução 24.3.22 sobre segurança alimentar associada ao conflito ucraniano. Ver parágrafo 3.2 no artigo anterior https://www.greatitalianfoodtrade.it/idee/food-security-tesi-e-antitesi-del-parlamento-europeo

(3) Bartsch H, Frank N. Bloqueando a formação endógena de compostos N-nitrosos e carcinógenos relacionados. IARC Sci Publ 1996; (139): 189-201. https://europepmc.org/article/med/8923031

(4) Dário Dongo. Presuntos e enchidos sem nitritos por lei, a revolução francesa da charcutaria. PRESENTE (Grande comércio de comida italiana) 7.2.22. https://www.greatitalianfoodtrade.it/innovazione/prosciutti-e-salumi-senza-nitriti-per-legge-la-rivoluzione-francese-della-charcuterie

(5) Dário Dongo. Conservantes naturais na carne. PRESENTE (Grande comércio de comida italiana) 6.11.17. https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/conservanti-naturali-nelle-carni

(6) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Criação de animais, algas e microalgas para evitar o uso de antibióticos. Algatan. PRESENTE (Grande comércio de comida italiana) 9.9.20. https://www.greatitalianfoodtrade.it/progresso/zootecnia-alghe-e-microalghe-per-prevenire-l-uso-di-antibiotici-algatan

Marta Chamuscado
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Jornalista profissional desde janeiro de 1995, trabalhou em jornais (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) e periódicos (NumeroUno, Il Salvagente). Autora de pesquisas jornalísticas sobre alimentação, publicou o livro "Ler rótulos para saber o que comemos".

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