Ahuahutle, o 'caviar mexicano' obtido a partir de insetos, é um alimento tradicional asteca que corre o risco de desaparecer. Para proteger este e outros alimentos pré-industriais e pré-hispânicos, Fórum Mundial de Alimentos da FAO - 15-16.10.22 - vários grupos indígenas se manifestaram sobre a importância de criar plataformas que façam as pessoas entenderem a dieta tradicional e os sistemas alimentares de grupos indígenas em todo o mundo.
Ahuahutle, o 'caviar mexicano' querido pelos nativos
Os nativos eles se declaram protetores dos recursos da terra. Eles pegaram os ingredientes de seu ambiente para criar seus sistemas alimentares tradicionais, sempre com respeito e gratidão à natureza e com práticas de reciclagem que hoje chamamos de economia circular.
Tanta coisa para saber sobre tradições alimentares sustentáveis deve ser preservada e transmitida aos jovens. Em vez disso, corre o risco de se extinguir, como está acontecendo no Vale Central do México, com o cultivo dos ovos de um inseto aquático (1), chamado 'ahuahutle'na antiga língua asteca náuatle, ou seja, 'amaranto de água' (o amaranto é uma planta originária do México semelhante à quinoa que é parte fundamental da gastronomia tradicional).
Um legado asteca
As poucas pessoas que tentam manter viva esta tradição culinária, criam 'caviar mexicano' nas poucas bacias remanescentes do Lago Texcoco, onde há 500 anos era Tenochtitlàn, uma das cidades mais prósperas da Mesoamérica, e onde os astecas, povo com grande tradição entomológica (2).
Na estação chuvosa, entre junho e setembro, os agricultores colocam cachos de grama na água onde o percevejo põe seus ovos.
Após 12-14 dias, inicia a coleção. Com a ajuda de ferramentas recuperadas - pedaços de madeira, redes, pneus, etc.. - os agricultores retiram a erva da água e colocam-na a secar ao sol durante 4-7 dias. Após a secagem, eles removem os ovos. Com técnicas rudimentares obtêm um alimento que outrora serviu como ingrediente importante para alimentar uma cidade inteira.
Uma tradição dominada pelo 'progresso'
Antes de 1492 no continente americano não havia grandes mamíferos de criação e uma das principais fontes de proteína eram os insetos. Ao longo do tempo as dietas tradicionais foram perdidas ou alteradas como resultado da interação entre diferentes culturas.
Hoje a tradição culinária pré-hispânica está em risco de extinção. A mudança é a consequência lógica da história de conquista vivida na América. Por outro lado, é inaceitável que sistemas alimentares globais baseados em alimentos ultraprocessados, responsáveis por problemas de saúde pública (30), dietas insustentáveis (3) e desperdício de alimentos, estejam substituindo sistemas alimentares baseados em ingredientes locais tradicionais.
Um dos principais motivos porque a dieta tradicional de muitos povos do mundo está se perdendo é que o consumo desses alimentos é desencorajado, apresentado como o alimento dos pobres, dos ignorantes, e o consumo de alimentos ultraprocessados é incentivado.
Insetos, desenvolvimento sustentável e novos alimentos
As metas de desenvolvimento sustentável (Objetivos de Desenvolvimento Sustentável, ODS) nos sistemas alimentares podem ser alcançados respeitando as culturas e tradições alimentares das populações. Que, no México, também estão enraizados no consumo de várias centenas de espécies de insetos, como vimos. (1) E é útil integrar essas tradições com a ciência e tecnologia alimentar moderna, para garantir a segurança e, sempre que possível, aumentar a validade de produtos.
Colocando o 'caviar mexicano' no mercado europeu, em qualquer caso, postula a sua autorização como'novo alimento', ainda que por meio do procedimento simplificado previsto pelo reg. UE 2015/2283 para alimentos tradicionais de países terceiros. Nosso Equipe FARE está disponível para auxiliar os operadores que pretendem trilhar este caminho.
Isis Consuelo Sanlucar Chirinos e Dario Dongo
Anote os
(1) Dário Dongo. Tradição de entomofagia no México, 530 espécies de insetos à mesa. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 5.8.22
(2) Fabíola Sanches. No México, os moradores tentam salvar o tradicional caviar mexicano. O Washington Post. 10.10.22
(3) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Alimentos ultraprocessados, o pior mal. Cientistas apelam no British Medical Journal. GIFT (Grande Comércio de Comida Italiana). 16.8.21
(4) Dário Dongo. Alimentos ultraprocessados. Pegada de carbono e pegada hídrica. O estudo no Brasil. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 27.02.2022
Formada em engenharia de alimentos pela Universidade Nacional Autônoma do México, está cursando o mestrado em 'Advogada e Consultora de Segurança Alimentar' na Alma Mater, Universidade de Bolonha.
Dario Dongo, advogado e jornalista, doutor em direito alimentar internacional, fundador da WIISE (FARE - GIFT - Food Times) e da Égalité.
