As trufas – misteriosos cogumelos subterrâneos que crescem espontaneamente – são uma das iguarias que caracterizam a produção agroalimentar na Itália e na França, assim como em outros países. O ABC está a seguir.
Premissa. Trufas da floresta e do deserto
A maioria das trufas conhecido pelo uso na cozinha vem das florestas temperadas do norte e florestas na Europa, Austrália, Nova Zelândia, Ásia e América do Norte pertencem ao gênero Tubérculo.
esta análise reside em Tuber magnatum Pico (preciosa trufa branca), tuber melanosporum (preciosa trufa negra), Tubérculo Borchii Vittad (trufa bianchetto) e tuber aestivum (trufa de verão).
Outros cogumelos subterrâneos, trufas do deserto, crescem em áreas áridas e semiáridas (por exemplo, Síria, Iraque, Kuwait, Arábia Saudita, Marrocos, Egito, Tunísia, África do Sul) e pertencem ao gênero Terfézia e Tyrmania.
Da Babilônia e Roma antiga até os dias atuais
A aparência das trufas na Terra é atribuída a mais de 100 milhões de anos atrás, suas primeiras inscrições em tabuletas de argila da Babilônia datam de 3700 aC. (1)
Roma antiga celebrava estes preciosos cogumelos subterrâneos em suntuosos banquetes, como sinal da ostentação de riqueza e opulência das famílias patrícias.
Ao longo dos séculos a crescente demanda por trufas estimulou o desenvolvimento de práticas de domesticação e pesquisas científicas, para aumentar sua disponibilidade.
Botanica
A trufa da floresta é o corpo de frutificação de cogumelos comestíveis simbióticos do gênero Tubérculo, classe dos Ascomicetos. As trufas – cogumelos subterrâneos, pois completam todo o seu ciclo de vida debaixo da terra – são constituídas por:
- uma parte fértil (himenóforo), imersa em
- uma estrutura mais ou menos compacta (glebe), por sua vez cercada por
- uma camada externa membranosa, protetora e estéril (peridium). (2)
As várias espécies As trufas distinguem-se por uma série de caracteres morfológicos como a forma, as dimensões, a cor do perídio, o aspecto e a cor da gleba, o perfume.
Il terroir – tipo e qualidade (pH, umidade e nutrientes) do solo – tem um papel essencial na determinação do desenvolvimento das trufas, seu tamanho e composição. (3)
simbiose mútua
o ciclo de vida e a frutificação de trufas, portanto classificadas como fungos ectomicorrízicos obrigatórios, dependem da simbiose mutualística com as raízes de uma planta hospedeira. quais são eles Quercus pubescens Willd., Quercus ilex L., Quercus cerris L., Quercus robur L., Corylus avellanaL., Moinho Tilia cordata., Ostrya carpinifolia Scop., Carpinus betulus L., Pinus pinea L., Pinus halepensis L., Pinus nigra L..
A ligação simbiótica com estas plantas oferece matéria orgânica necessária para o desenvolvimento das trufas. Que ao mesmo tempo, graças à sua alta capacidade de extrair nutrientes do solo, aumentam sua acessibilidade também pela planta, melhorando assim o crescimento e atuação produtivo. (4)
Propriedades nutricionais
As propriedades nutricionais das trufas são apreciadas pela sua riqueza em fibras, proteínas e aminoácidos, sais minerais (potássio, magnésio, cálcio e fósforo), vitamina C. (5)
várias espécies - como T.eastivum, T.borchii, T.melanosporum e T. magnatum – caracterizam-se também pela presença de ácidos gordos insaturados, como o ácido oleico e o ácido linoleico.
A contribuição do ácido oleico tem sido associado à redução dos níveis de colesterol no sangue, prevenção cardiovascular e inibição da progressão do câncer. (5)
Benefícios potenciais para a saúde
Os benefícios potenciais de trufas saudáveis foram exploradas em um recente revisão científica (Leitura et al., 2020) que destacou as suas capacidades anticancerígenas, antioxidantes, antibacterianas, anti-inflamatórias e hepatoprotetoras. (6)
Os compostos bioativos (terpenóides, fenóis) contidos nelas, juntamente com polissacarídeos e ácidos graxos, também demonstraram a eficácia potencial das trufas em potencializar os efeitos de vários medicamentos, como antidepressivos, imunoestimulantes e redutores de colesterol.
Alguns trechos de metanol de T.aestivum e T. magnatum então revelou efeitos citotóxicos significativos, em dois estudos experimentais in vitro, contra diferentes linhagens de células tumorais. (6)
Propriedades organolépticas
Os aromas características inconfundíveis da trufa estão ligadas a compostos orgânicos voláteis (Compostos orgânicos voláteis, VOCs), que desempenham um papel ativo na regulação da simbiose e interações com outros organismos e são liberados durante todo o ciclo de vida:
- apenas dois VOCs (2-metilbutanal, 3-metilbutanal) estão presentes em todas as espécies de trufas,
- mais de 200 outros (por exemplo, álcoois, aldeídos, cetonas, ácidos orgânicos e compostos de enxofre) são espécies específicas,
- a síntese química de aromas idênticos aos naturais é a base da fraude alimentar em trufas. (7)
Perfumes e aromas
Os perfumes são influenciados pelo estágio de amadurecimento do corpo de frutificação, i terroir, a flora microbiana que habita os tecidos do ascocarpo, a variabilidade genética intraespecífica:
- a trufa de verão (T. aestivum Vittad.) apresenta notas de enxofre, couro, metal, batata cozida,
- Pico T. magnatum – a trufa branca, a espécie mais rara e cara, muito apreciada na cozinha italiana e francesa – lembra também as notas de alho e queijo,
- il T. melanosporum Vittad., trufa negra, tem um aroma semelhante ao da floresta húmida com notas de rabanete, avelã e chicória,
- T. Brumale Vittad em vez disso, tem um cheiro almiscarado característico, acompanhado de notas terrosas.
conservação
Pesquisa sobre os métodos de conservação mais adequados para preservar as propriedades organolépticas das trufas, considerou os méritos e defeitos do congelamento, refrigeração, secagem com ar quente, atmosfera modificada, liofilização, irradiação.
A liofilização – embora decididamente mais caro – foi mais eficaz do que outras técnicas na preservação de muitos VOCs. O congelamento sozinho, como a pasteurização e outras formas de aquecimento, por outro lado, alteram drasticamente as propriedades organolépticas das trufas.
Mercado
Itália e França eles são os primeiros países na produção, processamento e comercialização de trufas, enquanto a Europa ainda é o primeiro mercado globalmente. (8)
o mercado caracteriza-se por uma demanda relativamente estável, típica de bens de luxo, e preços inversamente voláteis. Com picos significativos, para as espécies mais valiosas, em anos de baixa produção. (9)
Na itália coexistem um mercado local, ligado às tradições gastronómicas e vitivinícolas dos territórios de origem, e um mercado internacional centrado naexportar. As maiores quantidades de trufas na Itália são colhidas na Umbria, seguida por Abruzzo e Marche. (10)
Irene Giunta e Dario Dongo
Imagem da capa do estudo científico citado na nota de rodapé 6 (Lee et al., 2020). Fig. 2 – Ciclo de vida simbiótico das trufas
Anote os
(1) Centro Nacional de Estudos de Trufas (2002). As principais espécies de Tuber. tuber.it
(2) Signorini D., Valli O. A trufa, habitat, pesquisa e técnicas de cultivo de preto e branco. Giunti Demetra, Milão, 1990. ISBN: 8871221400
(3) Streiblová E., Gryndlerová H., Gryndler M. (2011). Trufa brûlé: uma estratégia eficiente de vida fúngica. FEMS Microbiologia Ecologia. Volume 80, pp 1-8. doi: 10.1111/j.1574-6941.2011.01283.x
(4) Alessandro Deanesi. Trufa, biologia e características. https://www.biopills.net/tartufo/ biopílulas. 25.3.20
(5) Nina Šiškovič, Lidija Strojnik, Tine Grebenc, Rajko Vidrih, Nives Ogrinc (2021). Diferenciação entre espécies e origem regional de trufas frescas e liofilizadas de acordo com seus perfis voláteis. Controle AlimentarVolume 123 https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107698
(6) Heayyean Lee, Kyungmin Nam, Zahra Zahra, Muhammad Qudrat Ullah Farooqi (2020). Potencialidades das trufas em aplicações nutricionais e medicinais: uma revisão. Fungal Biol Biotechnol 7, 9 https://doi.org/10.1186/s40694-020-00097-x
(7) Dário Dongo. Aroma com trufas e 'trufas' asiáticas, cuidado com a lixeira. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 27.11.21
(8) Laureti M. A trufa negra e suas relações jurídicas em Spoleto e Nursino. Actas do primeiro congresso internacional sobre trufas em Spoleto, 24-25.5.68 (Tipografia Amoretti, Parma, 1968)
(9) Urbani G. (1995). Cultivo racional de trufas: análise de um investimento. O Informante Agrícola. Volume 31, pp. 29-32
(10) Boutahir S. (2013). Novas biotecnologias para a produção de plantas micorrízicas com trufas. Tese de doutorado na Universidade de Bolonha
Dario Dongo, advogado e jornalista, doutor em direito alimentar internacional, fundador da WIISE (FARE - GIFT - Food Times) e da Égalité.
Irene Giunta
Graduado em ciências ambientais e florestais em Palermo, especializado em desenvolvimento rural sustentável na Faculdade de Agricultura de Perugia. Micóloga, ela possui inúmeras experiências no cultivo de trufas
