Culatello

Culatello, o sabor das carnes curadas italianas

O sublime Culatello (a palavra culatello significa “pequeno traseiro”) é o rei e símbolo dos enchidos italianos. O típico Culatello italiano do baixo Vale do Pó, perto de Parma, é feito com a grande massa muscular da perna traseira do porco. Uma das diferenças com o maravilhoso presunto local, é que com o Culatello o osso é removido enquanto que com outros presuntos as pernas inteiras são usadas, sem mencionar as extraordinárias qualidades organolépticas do Culatello de Zibello.

Outra diferença reside nas condições em que se deixa curar e envelhecer, o período de cura dura pelo menos 10-11 meses: ao contrário do seu parente mais famoso, necessita de locais húmidos, até porque o corte de carne utilizado contém menos gordura. A neblina invernal é parte essencial do clima ideal para fazer um bom Culatello. Uma vez revestido com sal, pimenta, alho e lambrusco, o nascente Culatello é amarrado com uma corda bem apertada e pendurado nas vigas, e é aí que ganha a forma característica de pêra ou ovo.

O Culatello mais conhecido é o DOP Culatello de Zibello, produzido nos arredores do Município de Parmesão em quantidades que giram em torno de 50,000 unidades por ano. Este território foi durante séculos o único local de produção e consumo desta charcutaria hoje.

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