Hambúrgueres embalados e tártaros de carne bovina não contêm apenas carne, água e sal, mas quase sempre também uma série de outros ingredientes e aditivos alimentares.
Pesquisa de mercado da GIFT (Grande comércio de comida italiana) examina os rótulos de 39 produtos nas prateleiras em setembro de 2023. Indústria de marcas e marcas próprias, obviamente incluindo desconto.
Hambúrgueres e tártaro de carne bovina, os parâmetros de comparação
Recursos identificados para avaliar a qualidade dos hambúrgueres e comparar os produtos são:
- quantidade de carne e outros ingredientes,
- valor energético (kcal), gordura saturada e sal por 100 g de produto,
- origem da carne,
- transparência da informação ao consumidor,
- preço por kg e quantidade de produto na embalagem.
Quanta carne tem o hambúrguer embalado?
Não qualificado na comparação de dois produtos por teor de carne:
– ‘O hambúrguer que faltava’ de ‘La Famiglia Ambrosini’, com 56,5% de carne.
Esclarecimento. A empresa nos escreveu reclamando da inclusão deste produto na comparação, explicando que 'Como se depreende do nome do produto, sua característica peculiar é ser um hambúrguer de carne com vegetais (cenoura e abobrinha)'. E alegando produzir vários outros hambúrgueres com altos percentuais de carne (86 a 95%). Em nossa pesquisa de mercado, porém, consideramos o ponto de vista do consumidor. Neste caso, consideramos todo produto definido no rótulo como ‘hambúrguer’. O selecionado é o único Ambrosini que encontramos na prateleira, enquanto no site da operadora para os demais produtos não há como encontrar lista de ingredientes ou tabela nutricional.
– 'Hamburger com vitela' da marca 'I Teneroni di Casa Modena' que contém apenas 41% de carne, com adição, entre outras coisas, do problemático conservante E250 (nitrito de sódio).
As medalhas de prata e bronze vão para Esselunga, com o hambúrguer orgânico (99% carne) e alguns outros onde a carne representa 97% dos ingredientes, que incluem fécula de batata e aromas e/ou aditivos. Seguem as demais marcas, numa queda progressiva na quantidade de carne que chega a 72% do hambúrguer com grão (e nitritos) do Carrefour.
O único hambúrguer feito apenas com carne (95%), água e sal – sem outros ingredientes ou aditivos – é o Giotto di La Granda, 100% piemontês. Não é por acaso que um dos ícones do talho Eataly, organizado pela própria La Granda, infelizmente ainda não está disponível em nenhum outro lugar, exceto online.
Os outros ingredientes
Carne é parcialmente substituído por ingredientes de «enchimento» de menor valor ou, em qualquer caso, dotados de funções tecnológicas:
– batatas, presentes na maioria dos produtos examinados sob a forma de amido, amido ou flocos (em alguns casos com mono e diglicéridos de ácidos gordos de origem indefinida, óleo de palma ou gorduras animais),
– vários tipos de fibras (leguminosas, bambu, frutas cítricas, chicória), vegetais e açúcares diversos (sacarose, dextrose, frutose), beterraba em pó.
queijo (Grana Padano DOP, Parmigiano Reggiano DOP, Pecorino Romano DOP) são adicionados em algumas massas, carne de porco e produtos derivados (bacon, speck, com nitritos) em outras. Preste atenção aos alérgenos, não só ao leite, mas também ao ovo, no caso do Grana, e às gorduras saturadas, no caso das carnes curadas.
Perfis nutricionais
Os perfis nutricionais merecem atenção especial, pois os valores expressos nas tabelas referem-se a 100 g de produto enquanto os hambúrgueres mais populares pesam 180 g, até 250 g nas versões maxi. Nós nos concentramos em quatro elementos distintivos:
caloria. O valor energético (kcal) varia significativamente – de 91 a 236 kcal/100 g – em função do tipo de carne, mais ou menos gordurosa, e dos ingredientes adicionados.
Gorduras saturadas. Nos 39 produtos examinados, a percentagem de gordura saturada é muito variável. Eles variam de um mínimo de 0,9% – no hambúrguer Giotto do La Granda – até um máximo de 9,2% no hambúrguer orgânico Carrefour 150g. Este último fornece assim 13,8g de gordura saturada, o que equivale a 69% do consumo médio diário de referência para um adulto. (1)
Saldo. O excesso de sal na alimentação diária está diretamente associado à prevalência de doenças cardiovasculares, além de aumentar o risco de contrair inúmeras doenças, incluindo diabetes e câncer. (2) Na amostra analisada, o exemplo mais virtuoso é mais uma vez fornecido pela Esselunga, com 0,35g de sal/100g em seu maxi hambúrguer de 220g de carne piemontesa e Parmigiano Reggiano. Em alguns outros casos o sal é inferior a 1 g/kg.
Proteína. O teor de proteína, por sua vez, varia significativamente, desde os insignificantes 10 do “hambúrguer que faltava” (com apenas 56,5% de carne) até 22,1% do maxi hambúrguer piemontês de Esselunga.
Aditivos alimentares. Os nitritos em 3 hambúrgueres e 5 tártaros
Entre os aditivos alimentos adicionados aos hambúrgueres, dois merecem atenção especial:
E250, nitrito de sódio. O consumo deste conservante, normalmente adicionado a carnes curadas, está associado a um maior risco de cancro do cólon. Um estudo científico recente (Crowe et al., 2022) publicado na Science of Food (parceiro da Nature) destaca como o consumo de carne processada com nitritos e nitratos é um gatilho para o cancro colorrectal. (3)
os nitritos estão presentes em 3 hambúrgueres e 5 tártaros:
– Hambúrguer com cisco do Carrefour,
– Hambúrguer com vitela Teneroni da Casa Modena,
– Hambúrguer com bacon. Sabores e Ideias Conad,
– Tártaro bovino adulto Fiorfiore Coop,
– Tártaro bovino adulto Fiorani,
– Tártaro de carne. A colina do bem. Eurospin,
– Tártaro de Chianina do Salumificio Sandri
– Tártaro de carne Maremma do Salumificio Sandri,
Não há riscos à vista, vice-versa, nos demais aditivos detectados nos diversos hambúrgueres e tártaros examinados: E325 – Lactato de sódio, E262 – Acetatos de sódio, E301 – Ascorbato de sódio, E300 – Ácido ascórbico.
Quais raças de carne?
Gado adulto. Idade superior a 12 meses. Sem maiores esclarecimentos, esse tipo de carne está presente em 12 dos 39 hambúrgueres e tártaros examinados.
Panturrilha. Bovinos jovens, abatidos antes dos 8 meses de idade, aparecem apenas na hamburgueria Casa Vercelli.
Scottona. Fêmeas adultas que nunca pariram são o principal ingrediente de 8 produtos.
Misturas. Alguns misturam carnes diferentes. Vitela e porco no Teneroni Casa Modena. Gado, vitela e porco no Grande César da Obra de Arte
Raças de gado eles costumam ser apresentados em elegantes embalagens a vácuo (skin packs) em papelão preto. Piemontês, Chianina, Marchigiana e Romagnola, os três últimos colhidos sob a especificação Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP. Trata-se de bovinos, machos e fêmeas, com idades compreendidas entre os 12 e os 24 meses, nascidos e criados na área geográfica indicada no caderno de especificações, que vai de Ravenna a Caserta. (4) Um único exemplar de Angus, raça originária da Escócia, criada em todo o mundo.
Filhos de mãe desconhecida, o mistério da origem
A indicação da origem de carne não é obrigatória para hambúrgueres, uma vez que são «preparados de carne». Mais de metade dos rótulos contêm referências geográficas numa base voluntária, em nome da transparência que, no entanto, apresenta áreas a melhorar. Alguns exemplos:
– a menção «hambúrguer italiano» com a bandeira tricolor do Big Caesar Hamburger da obra de arte não é acompanhada da confirmação da identidade do país de nascimento, criação e abate,
– o rótulo do hambúrguer Angus, ao referir-se a uma raça originária da Escócia, mas «exportada e criada para todo o mundo», não revela de que canto do mundo provém a carne utilizada,
– o «bovino italiano» citado pelo LIDL no rótulo do seu hambúrguer é parcial, não especifica o local de nascimento dos animais,
– O hambúrguer orgânico do Carrefour é apresentado como ‘de fazendas italianas’, mas a origem da carne não é especificada, em rótulo qualificado com certificação orgânica da UE
– a bandeira tricolor do rótulo e a menção «bovinos de explorações agrícolas italianas» não revelam a origem da carne,
– o hambúrguer Conad feito com uma mistura de vitela branca dos Apeninos Centrais IGP (certamente 100% italiana) e “Chianina adulta” faz suspeitar também da utilização de carne importada.
O bezerro LIDL escapou da IGP
Um caso surpreendente diz respeito à carne de raça pura proposta pelo LIDL. Raças Marche, Chianina e Piemontesa. Nenhuma indicação de origem, nenhum esclarecimento sobre a possível pertença ao circuito IGP Vitellone dell'Appennino Centrale.
PRESENTE (Grande Comércio Alimentar Italiano) tentou em vão contactar a LIDL Italia para pedir explicações. E-mails não respondidos, secretária eletrônica para assessoria de imprensa, atendimento ao cliente sem as informações solicitadas.
A solução o enigma vem, em vez disso, em termos inequívocos, de Andrea Petrini, diretor do Consorzio di Tutela Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP, a quem perguntamos sobre o rótulo da 'carne Marche' do LIDL:
'Nenhuma autorização foi solicitada (do LIDL, ed.). usar o nome e/ou logotipo protegido no rótulo. (…) A única coisa que o rótulo nos diz é que estamos a falar de um hambúrguer da região de Marche, mas isso também não nos garante a categoria do animal (se é carne de 16 meses ou de 16 meses). bovino), nem a sua origem (se nascido e/ou criado na Itália ou em qualquer outra parte do mundo), nem as características da carne (em termos de parâmetros físico-químicos)'.
O incógnito piemontês
Um caso semelhante diz respeito à carne da «raça piemontesa», que dispõe de uma lista genealógica onde estão registados todos os animais, mas nem sequer de uma denominação de origem protegida. Tanto o LIDL como a Casa Vercelli o mencionam no rótulo dos seus hambúrgueres, sem no entanto especificar a sua origem.
a hipótese que nos casos sem indicação de origem se trata de uma raça piemontesa criada no exterior - como acontece com o Vitellone não IGP - não convence Guido Garnero da Anaborapi, associação de criadores deste precioso gado. 'Os números no exterior são pequenos. Há algo na Alemanha, Holanda, Tchecoslováquia, Suíça. Mas em Vercelli existe um matadouro muito grande. É para onde vão os touros do Piemonte no final de suas carreiras'.
Para quem quer pensar malNo entanto, não faltam pistas. A começar pelo silêncio ensurdecedor dos dois operadores que entrevistamos. Um, LIDL, de propriedade alemã. A outra, Casa Vercelli, com as duas linhas 'Vitela 100% italiana' e 'A seleção da Casa Vercelli' onde a origem não é especificada.
B&B Maremma
Último caso não está claro diz respeito ao Salumificio Sandri que não especifica a origem do gado do seu hambúrguer de carne Maremma.
Dúvida logo será resolvido. 'O país de nascimento e criação não importa. É suficiente que o animal fique em Maremma por 4 meses para que possa ser definido como «carne de Maremma', explica o departamento de qualidade da fábrica de salsichas.
Escassez de orgânicos e sem antibióticos
Nossa pesquisa de mercado destacou uma escassez preocupante de hambúrgueres orgânicos. Apenas Esselunga, Carrefour e NaturaSì os oferecem.
'Livre de antibióticos' a partir do desmame dos animais é uma garantia oferecida apenas em alguns produtos Coop.
Marta Chamuscado
Anote os
(1) Regulamento (UE) n.º 1169/11, relativo à informação alimentar, anexo XIII, parte B. Consumo de referência de elementos energéticos e de determinados elementos nutricionais, exceto vitaminas e sais minerais (adultos)
(2) Marta Cantado. Boletins da OMS sobre políticas nacionais para reduzir o consumo de sal. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 22.3.23
(3) Marta Cantado. Nitritos em carnes processadas e risco de câncer colorretal, novas evidências. 4.1.23 GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos)
(4) Vitellone dell'Appennino IGP branco disciplinar. Consórcio de proteção https://www.vitellonebianco.it/download/disciplinari/
Jornalista profissional desde janeiro de 1995, trabalhou em jornais (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) e periódicos (NumeroUno, Il Salvagente). Autora de pesquisas jornalísticas sobre alimentação, publicou o livro "Ler rótulos para saber o que comemos".
