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Álcool escondido em alimentos e bebidas não alcoólicas

O álcool 'escondido' em alguns alimentos e bebidas não alcoólicas deriva de processos de fermentação espontânea, muitas vezes indesejados, que às vezes escapam ao autocontrole, bem como aos controles oficiais.

A presença de álcool etílico (etanol) pode, no entanto, expor alguns grupos vulneráveis ​​de consumidores (por exemplo, crianças, mulheres grávidas) a riscos para a saúde pública, e ainda carece de regulamentação específica.

A falta de informação no rótulo pode, portanto, integrar um defeito de segurança alimentar. Além de ser inaceitável para quem, por necessidade profissional ou outros motivos, não pode consumir álcool.

1) Etanol em alimentos e bebidas não alcoólicas. Premissa

Populações de leveduras estão naturalmente presentes em alimentos vegetais e são utilizados, em algumas produções, para fermentação alcoólica. Sua presença, no entanto, também pode derivar de contaminação durante os processos de produção.

2) Fermentações indesejadas

As contaminações de alimentos que contêm naturalmente açúcares (por exemplo, sucos de frutas) podem levar à produção indesejável de etanol. Com consequente alteração dos próprios alimentos, em termos de qualidade e genuinidade dos produtos. (1)

3) Falta de regras

A nível da UE, a informação do consumidor sobre a presença de álcool e tolerâncias relacionadas só é necessária para bebidas alcoólicas ebebidas que contenham frutos macerados ou partes de plantas'. (2)

Regulamentos nacionais sobre assuntos não harmonizados (ex. cerveja) por vezes prevêem tolerâncias específicas e obrigações raras de advertências específicas. (3)

Esta lacuna a legislação expõe, assim, a população em geral ao consumo inconsciente de álcool através de alimentos 'acima de qualquer suspeita'. Fora dos Estados-Membros apenas onde as autoridades atribuam importância a este aspecto do ponto de vista da segurança alimentar.

4) Álcool escondido, exposição de crianças

Um estudo (Gorgus et al., 2016) sobre os níveis de etanol em uma variedade de alimentos disponíveis no mercado alemão encontraram níveis médios de etanol de até 0.77 g/l em sucos de laranja, maçã, banana, maçã e uva. Mais de 1,2 g de etanol por 100 g em alguns produtos de panificação embalados, principalmente sanduíches com leite e de hambúrguer. (4)

Pesquisadores - com base em dados de consumo (Alemanha, EUA) de bananas, pão e assados, suco de maçã - eles estimaram uma possível exposição média de 10,3 mg de etanol por kg de peso corporal (peso corporal, pc), até 23,3 mg. 2 a 4 vezes superior aos níveis limite indicados pela EMA para crianças (6 mg/kg pc).

5) Etanol e metanol na população em geral

Um estudo recente (Gürler et al., 2022) realizaram o mesmo tipo de pesquisa, estendida ao metanol, nos mercados da Alemanha e Turquia. Estimando também - com base nos dados de consumo disponíveis à EFSA - a exposição aguda derivada de alimentos e a concentração de etanol no sangue. (5)

As concentrações de etanol e metanol oscilaram respectivamente entre 0,02 e 1,09 g/kg ou litro de alimento, sendo maior em enlatados, frutas frescas, geleias e sucos. A exposição, estimada em até 500 g ou ml/dia, era potencialmente perigosa para as crianças (com impacto no sistema nervoso central).

Mesmo exposições mínimas de mulheres grávidas e lactantes pode causar problemas psicomotores (por exemplo, síndrome do feto alcoólico) e anormalidades neurológicas, ligadas à motilidade, depressão, ansiedade e dificuldades de desenvolvimento. Sintomas semelhantes para o metanol, que também pode afetar a visão (cegueira) e levar à morte em casos graves.

6) Certificações Halal e restrições ao etanol

Os muçulmanos praticantes (Aproximadamente 1,8 bilhão de pessoas) não podem consumir alimentos que contenham etanol (definido haram). Algumas interpretações também admitem a presença de álcool em determinados alimentos (por exemplo, sucos de frutas, onde pode ser formado involuntariamente), dentro dos limites estabelecidos, desde que produzidos em conformidade com as normas halal (por exemplo, GSO 2538). (6)

A extraordinária relevância do mercado halal, que afeta cerca de 1/4 da população mundial, levou o Codex Alimentarius a definir um padrão internacional especial para o uso legítimo do termo relacionado. (7) E a certificação halal oferece hoje uma garantia - na ausência substancial e controle efetivo do álcool oculto - que pode ser útil, em termos gerais, a todos os grupos de populações vulneráveis.

7) Métodos de análise de etanol em alimentos

Os métodos de análise mais promissores - em termos de eficiência, sensibilidade, baixo custo e simplicidade - para identificar a presença e medir a concentração de álcool em alimentos e bebidas são os seguintes:

- radiação electromagnética e técnicas dieléctricas. Sem a necessidade de calor e solventes, esses métodos permitem que o etanol seja identificado pela medição da interação entre os diversos componentes da matriz alimentar. Com LOD (Limite de detecção)> 0,5%,

- biossensores. Por meio de reações químicas que ocorrem apenas na presença de álcool, os biossensores mudam de cor. Eles têm uma alta seletividade e especificidade, em comparação com outros métodos instrumentais mais complexos e caros. Sensibilidade excepcional (LOD> 0,001%) e duração apreciável (7 semanas em temperatura de refrigeração),

- nariz eletrônico. O CD nariz eletrônico identifica facilmente a presença de substâncias voláteis (álcool etílico e outros tipos) e representa visualmente os dados, quando combinado com a quimiometria. Com o limite de perder a sensibilidade quando há muitas substâncias a serem identificadas. (8)
Um método validado (baseado na ISO/IEC 17025) e considerado mais sensível que o método AOAC 2016.12 utiliza cromatografia gasosa acoplada a um detector de ionização de chama, para detectar etanol em extratos aquosos obtidos por mistura assistida magnética. (9)

8) Conclusões provisórias

Exposição das categorias mais vulneráveis dos consumidores (mulheres grávidas e lactantes, bebés e crianças) a uma substância tóxica como o álcool já provou, na Alemanha e na Turquia, estar bem acima dos limites de segurança recomendados pela EMA (Agência Europeia de Medicamentos).

Parece necessário realizar mais estudos sobre a presença de álcool em alimentos e bebidas não alcoólicas que não devem conter álcool. A EFSA deve ser consultada para identificar os limites de concentração de álcool oculto em alimentos de risco e para definir os níveis máximos de exposição.

A grave deficiência em todo caso, as regras da UE devem ser abordadas o mais rápido possível e sem mais atrasos, como os relatados na disciplina - ainda confiada a 'recomendações' inúteis - de uma ampla gama de contaminantes de alimentos. (10)

Dario Dongo and Andrea Adelmo Della Penna

Nota

(1) Hernández et al. (2018). Leveduras deterioradas: Quais são as fontes de contaminação de alimentos e bebidas? Revista Internacional de Microbiologia de Alimentos 286: 98-110, https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.07.031

(2) Regulamento da UE 1169/2011. Anexo XII, Teor alcoólico. Veja também Álcool etílico em produtos de panificação, como indicá-lo no rótulo? O advogado Dario Dongo respondeFARE (Requisitos Alimentares e Agrícolas). 24.11.21

(3) Dario Dongo, Roberto Pinton. Gravidez, sem álcool. GIFT (Grande Comércio de Alimentos Italianos). 27.1.18

(4) Gorgus E, Hittinger M, Schrenk D. (2016). Estimativas de exposição ao etanol em crianças por alimentos não rotulados como contendo álcool. J Anal Toxicol. 2016 setembro; 40 (7): 537-42. doi: 10.1093/jat/bkw046

(5) Mukaddes Gürler, Walter Martz, Burak Taştekin, Tahmina Najafova, Reinhard B Dettmeyer (2022). Estimativas de exposição a etanol e metanol derivados de alimentos não alcoólicos em humanos. Revista de Toxicologia Analítica, Volume 46, Edição 2, março de 2022, páginas 200-211, https://doi.org/10.1093/jat/bkaa198

(6) Alsaleem et al. (2022). Avaliação da formação de etanol em sucos de frutas durante o tempo de armazenamento refrigerado e seu status Halal. Revista Internacional de Pesquisa Halal 4 (1): 19-28, https://doi.org/10.18517/ijhr.4.1.19-28.2022

(7) FAO (1997) Diretrizes gerais para o uso do termo 'halal' - CAC/GL 24-1997. Codex Alimentariushttps://www.fao.org/3/y2770e/y2770e08.htm#fnB27

(8) Ng et ai. (2021). Avanços recentes na autenticação de alimentos halal: desafios e estratégias. J. Food Sci. 87: 8-35, https://doi.org/10.1111/1750-3841.15998

(9) Mansur et al. (2022). Determinação de etanol em alimentos e bebidas por extração aquosa assistida por agitação magnética acoplada a GC-FID: Um método validado para verificação halal. Química Alimentar 366: 130526, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130526

(10) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. PFAS, furanos, glicoalcalóides, Alternaria. A Comissão Europeia 'recomenda' em vez de proibir. GIFT (Grande Comércio de Comida Italiana). 23.9.22

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Dario Dongo, advogado e jornalista, doutor em direito alimentar internacional, fundador da WIISE (FARE - GIFT - Food Times) e da Égalité.

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Graduado em Tecnologias e Biotecnologias de Alimentos, tecnólogo de alimentos qualificado, segue a área de pesquisa e desenvolvimento. Com particular atenção aos projetos de investigação europeus (no Horizonte 2020, PRIMA) onde participa a divisão FARE da WIISE Srl, uma empresa de benefícios.

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