Os ingredientes de origem vegetal, como visto, podem desempenhar diferentes funções nos mais variados alimentos. Também o de conservar os produtos cárneos. Uma nota do Ministério da Saúde oferece alguns esclarecimentos a esse respeito.
Algumas fibras e extratos vegetais (em particular, de espinafre e vegetais folhosos) contêm naturalmente nitratos. Que por sua vez são transformados em nitritos, que têm a função de proteger as carnes processadas da contaminação microbiológica (por exemplo, toxina botulínica). No lugar de conservantes químicos, como nitrito de potássio (E 249) e nitrito de sódio (E 250). (1)
O Ministério da Saúde é pioneiro na Europa, ao abordar a questão com louvável coragem. O Gerente Geral Giuseppe Ruocco - com nota própria DGISAN 12.9.17, n. 36275 (ver Anexo) - admitiu de fato o uso de fibras e extratos vegetais no processamento de produtos cárneos.
A abordagem é pragmática e consistente tanto para os objectivos do Pacote de Higiene, (2) como para a actual evolução da investigação e desenvolvimento no sector da carne. (3) Sob a égide da melhoria das características dos produtos, também graças à utilização de ingredientes naturais e funcionais.
Na rotulagem de alimentos - especifica o Ministério - é essencial especificar a natureza das plantas de onde provêm as fibras, os extractos e os concentrados. (4) E sobretudo, respeitando os critérios básicos sobre práticas de informação justas, (5) não devem ser utilizados reivindicar do tipo 'sem aditivos', 'sem conservantes', 'sem nitritos'. Uma vez que eles não são verdadeiros ou, em qualquer caso, potencialmente enganosos. (6)
O raciocínio é claro, pode ser admitida a utilização de ingredientes de origem vegetal com funções específicas, observados os critérios gerais e específicos de segurança alimentar e informação correta ao consumidor. o rótulos limpos devem, portanto, ser completos e verdadeiros. Se for o caso, comunicar, quando apropriado, a presença de 'apenas conservantes naturais'.
Enquanto isso Europa tateando no escuro. Os consumidores pedem alimentos 'naturais', rótulos limpos, estimulando assim a oferta de alimentos sem 'E...', com ingredientes de origem vegetal. Conservantes e antioxidantes, mas também alimentos para colorir. Esta evolução positiva do mercado, no entanto, é órfã de regras a nível da UE. E no quebra-cabeça das regulamentações nacionais, um país como a Alemanha chegou a proibir o uso desses ingredientes em produtos cárneos, pois não são autorizados como aditivos alimentares. (7)
Dário Dongo
ANEXO - Nota Min Saúde 12 de setembro 17 - sem conservantes
Anote os
(1) A utilização de nitritos em presuntos cozidos, por exemplo, está prevista na Portaria 21.7.05 específica (alterada pela Portaria 26.5.16). Embora se possa duvidar de seu caráter obrigatório, onde a mesma função pode ser alcançada através de nitritos de diferentes origens - como os nitratos vegetais - que certamente não alteram a natureza do produto em relação aos requisitos exigidos.
(2) Ver reg. CE 852, 853/04 e posteriores. O Pacote de Higiene concentra-se na análise de risco, que deve constituir a base de qualquer disposição sobre alimentos e bebidas
(3) Já desde 2012, entre outras coisas, a Comissão Europeia cofinanciou o projeto de pesquisa Phytome (Fitoquímicos para reduzir o nitrito em produtos de carne). Com o objetivo preciso de identificar os fitoderivados úteis para substituir os nitritos. Consulte http://www.phytome.eu/v2/overview.html
(4) De acordo com os requisitos do reg. UE 1169/11, ed.
(5) Ver reg. UE 1169/11, artigos 7 e 36
(6) Levando em conta, entre outras coisas, que algumas frases podem ser qualificadas como alegação de saúde e, portanto, se enquadram no escopo do reg. CE 1924/06
(7) O Bundesverwaltungsgericht, Tribunal Administrativo Federal, decidiu recentemente a este respeito. Segundo ele, os ingredientes de origem vegetal com alto teor de nitratos - utilizados por suas funções conservantes e corantes - devem estar sujeitos a autorização específica, conforme reg. CE 1333/08. Decisão 10.12.15, processo BVerwG 3 C 7.14, su http://www.bverwg.de/en/101215U3C7.14.0
Dario Dongo, advogado e jornalista, doutor em direito alimentar internacional, fundador da WIISE (FARE - GIFT - Food Times) e da Égalité.
