Astici, aragoste, granchi. Se sono vivi devono restare in acqua, altrimenti è reato. E se poi vengono gettati vivi in pentola, tutto bene. Insolĭta lex, sed lex. L’ABC per pescherie, supermercati e ristoratori.
Crostacei vivi, ghiaccio no
La legislazione alimentare europea – spesso ironizzata per la regolazione di elementi ritenuti futili, come calibro e lunghezza delle banane (1) – non prevede alcunché in merito alla conservazione dei crostacei vivi.
Neppure in Italia, ove pure è relativamente diffuso il consumo di aragoste anche locali, è prevista alcuna norma su come gli animali in questione debbano venire conservati, se mantenuti in vita, nel periodo che intercorre tra la cattura e la vendita o somministrazione nei ristoranti.
Le Linee guida in materia di igiene dei prodotti della pesca, definite nel 2015 in sede di Conferenza Stato-Regioni, (2) a loro volta non considerano tale argomento.
Nel vacuum legis, è la giurisprudenza a definire quali modalità di conservazione dei crostacei vivi vadano considerate come maltrattamento degli animali, e quali no. La sensibilità della società civile verso la sofferenza degli animali è evoluta nel corso degli ultimi anni, e così anche gli orientamenti delle toghe. Se pure, con sviluppi insoliti.
Il Giudice per l’Udienza Preliminare Valentina Forleo, a dicembre 2017, ha negato l’archiviazione del procedimento a carico del legale responsabile di un supermercato di Roma. Accogliendo la tesi della Ong Animalisti italiani, che aveva sporto la denuncia, secondo cui gli astici tenuti sul ghiaccio con le chele legate sono sottoposti a sofferenze inaccettabili. Maltrattamento degli animali. (3)
La Corte di Cassazione del resto, a giugno 2017, aveva confermato la condanna di un ristoratore di Campi Bisenzio (FI), per aver mantenuto in una cella frigorifera aragoste e astici vivi con le chele legate, in attesa di cucinarli. Condizioni incompatibili con la loro natura di ‘esseri senzienti in grado di provare dolore’. (4) Maltrattamento degli animali.
Crostacei vivi, fuoco sì
Ironia della sorte, nella stessa sentenza di condanna del ristoratore toscano per aver conservato in frigo i crostacei vivi si legge invece che ‘una particolare modalità di cottura può essere considerata lecita proprio in forza del riconoscimento dell’uso comune’.
La ‘particolare modalità di cottura’ è solo una perifrasi, per indicare che i crostacei possono venire gettati vivi in pentola, padella o graticola senza macchiarsi del reato di maltrattamento degli animali. Del resto i supremi giudici scrivono sentenze, mica ricette, e in nome dell’uso comune rinnegano ogni precedente nota sugli ‘esseri senzienti in grado di provare dolore’.
In Svizzera almeno, il Consiglio federale ha introdotto una regola coerente. Dal 1° marzo 2018 i crostacei vivi – dopo essere stati mantenuti in acqua, e non su ghiaccio – devono altresì venire storditi elettricamente, (5) ovvero subire la ‘distruzione meccanica del cervello’, prima di venire cucinati.
Crostacei vivi, come conservarli?
I crostacei vengono spesso venduti e mantenuti in vita fino al momento della cottura per garantire la più assoluta freschezza dei cibi esclusivi ed elitari con essi preparati.
Tecnicamente, si tratta di ‘prodotti della pesca vivi’ e quindi alimenti a tutti gli effetti, secondo le norme in materia di igiene e sicurezza alimentare. Da ciò deriva il divieto di alimentare tali animali, poiché altrimenti il distributore o il ristorante dovrebbero richiedere un’apposita autorizzazione per l’allevamento di animali. (6)
I crostacei vivi devono perciò venire mantenuti in acquari appropriati, con un controllo costante di temperatura e ossigenazione, nel rigoroso rispetto dei requisiti minimi di benessere animale a tal uopo stabiliti dal CReNBA. (7)
Questo, almeno, è l’orientamento attuale della giurisprudenza italiana. In attesa della definizione di regole coerenti e soprattutto certe, a livello europeo si auspica. A fronte dei diversi orientamenti frattanto espressi dai veterinari esperti in materia. (8)
Dario Dongo e Tommaso Di Paolo
Note
(1) A ben vedere peraltro, la precisa definizione delle caratteristiche dell’ortofrutta ha il preciso scopo di definirne le categorie, sulle cui basi il consumatore può meglio intenderne il rapporto qualità/prezzo. Grazie a parametri obiettivi e uniformi in tutta Europa
(2) V. omonimo documento 5.11.2015 relativo all’intesa tra Governo, Regioni e Province Autonome di Trento e Bolzano
(3) Maltrattamento degli animali, codice penale, articolo 727
(4) Il Centro di Referenza nazionale per il benessere degli animali (CRenBA), presso l’Istituto Zooprofilattico di Lombardia ed Emilia Romagna, ha pubblicato nel 2007 un apposito parere. Ove si evidenzia come il posizionamento degli animali sul ghiaccio, anche se avvolto in sacchetti a tenuta, è assolutamente inappropriato sia come metodo anestetico sia come metodo di stoccaggio
(5) L’apparecchio per stordire elettricamente i crostacei, il Crustastun, non costa neppure poco, circa 3.000 €
(6) Ai sensi del regolamento Igiene 2, reg. CE 853/04
(7) Cfr. http://www.izsler.it/izs_bs/allegati/2250/ASTICIVIVI.pdf
(8) Vedasi http://www.anmvioggi.it/in-evidenza/65074-il-benessere-animale-certificato-da-chi-e-come.html
