Al Carnaval normalmente asociamos los postres de la tradición italiana, como por ejemplo las más famosas tipologías de buñuelos: chiacchiere (o bugie, o frappe), castagnole y fritelle. Sin embargo, existe también un tipo de pasta arraigado a la historia de Ferrara: el pastel de macarrones. (1)
El pastel, de la antigua Roma a la corte de la familia Estensi
Marco Gavio Apicio (37 AC – 25 DC) – en su recetario en latín “De re coquinaria”, habla ya del “pasticium” como un conjunto de alimentos envueltos en una cubierta de pasta cocida en el horno. De la antigua Roma a la época Medieval, este tipo de “pasteles” está registrado en el menú semanal de los monjes Camaldolesi, en el siglo XII, bajo el nombre de “creaciones golosas”. Y es en los siglos venideros, entre el XIV y XV, que el “pasticcio” logra una gran popularidad como platillo de fiesta. Con innumerables variantes, con rellenos que incluyen carne, carne de caza, pescado y crustáceos, e incluso fruta y frutos secos.
El pastel de macarrones ferrarés, hasta nuestros días muy conocido, data a la corte de los Estensi (1208-1598). La sofisticada elaboración de sus preciados ingredientes coloca este alimento en un contesto de élite, restringido a los invitados en los banquetes de alto rango. El ingrediente más valioso es la trufa blanca que todavía distingue Bondeno, el más antiguo asentamiento del territorio, como la “ciudad de la trufa”.
El pastel de macarrones ferrarés, del siglo XVIII a nuestros días
El pastel ferrarés se presenta como un cojín dorado del que es difícil intuir el contenido y el sabor. La envoltura delicada de masa quebrada, decorada artísticamente, encuentra en el relleno una combinación agridulce de la memoria del renacimiento (que no por casualidad encontramos también en los cappellacci de calabaza). Los macarrones, una vez la pasta el huevo, no pueden faltar. Así como el ragú de carne o de pichón, menudillos de pollo, con una delicada bechamel con aroma de trufa y hongos.
“Un pastiz, mo bagatella; A ghè dentar balsamela; Pet at pui e macarun; Aghè dentar di filun; Ov, butir col so furmai e per mezz an gh’manca mai un po’ ad trifula ch’vol al palà: e st’impast dentar in tal sol a fog lent infin c’ass pol, eco al diventa un poch zaltin; e po al s’cambia pian pianin; col zaltin l’è quasi d’or un poch palid ad culor; e po’ al fa la pasta frola com’n’Artusi ad bona scol”(Ugo Vasé, poeta dialectal, XIX-XX siglo).
Del siglo XVIII a nuestros días, las recetas han seguido distintos clichés, gracias especialmente a la comunidad hebrea, que se estableció en Ferrara desde el siglo XI y que ha influenciado la cultura con rastros aún tangibles en urbanística, historia y literatura. Pero también en la receta del pastel vegetariana en la versión kosher (ya que la carne no está permitida junto a los derivados de la leche). Y por último la cocción se lleva a cabo en una bandeja de cobre.
Dario Dongo y Susanna Tartari
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Storia e cultura, cibo e socialità. Ideatrice del Carnevale rinascimentale di Ferrara e dei suoi balli di palazzo, ha curato la direzione artistica di diverse manifestazioni, tra cui da ultimo il Presepe vivente di Matera.
