Mortadella di Prato IGP, antica ricetta di Toscana
La Mortadella di Prato IGP è un salume tipico toscano la cui ricetta originale risale ai primi del Novecento, ed è stata recuperata da circa 30 anni dai salumieri pratesi. Si degusta calda, appena sfornata, oppure fredda. Mai riscaldata. A febbraio 2016 questa specialità ha ottenuto il riconoscimento europeo IGP, Indicazione Geografica Protetta. Un marchio prezioso per tutelarne la tipicità dalle imitazioni e che si aggiunge al preesistente sigillo di presidio Slow Food.
La particolarità della ricetta della Mortadella di Prato è l’aggiunta di alkermes, un liquore abitualmente impiegato nella preparazione dei dolci e che, assieme alle spezie, le dona un profumo e un sapore inconfondibili. In confronto alla ricetta tradizionale, la versione attuale ha una speziatura meno marcata e una diversa – e migliore – selezione dell’ingrediente principale.
In origine, infatti, la Mortadella era il risultato gastronomico di un rimpasto della carne di maiale rimasta dalla produzione della finocchiona e di altre rimanenze di seconda scelta. Oggi, le carni magre ottenute da spalle e rifilatura dei prosciutti sono persino private del nervo e dei grassi. Il caratteristico dado di grasso proviene invece da guance e lardoni.
