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Mortadella di Prato IGP ricetta

Mortadella di Prato IGP ricetta

Mortadella di Prato IGP, ricetta italiana

Della Mortadella di Prato IGP c’è una ricetta codificata da un disciplinare, condiviso dai produttori che hanno aderito al Presidio di questo salume tipico toscano. La accentuata speziatura della preparazione di inizio Novecento è stata attenuata nella attuale versione, denominata Mortadella di Prato IGP.

La ricetta prevede regole stringenti:

• l’impiego di carni di suino italiane, e quando specificato di allevamento biologico;

• nell’impasto non sono ammessi polifosfati o altri conservanti, ed è ridotta al minimo la presenza di nitrato di sodio, di potassio e acido ascorbico. Ciò riduce la durabilità del prodotto, preservata con il confezionamento sottovuoto, utile anche per impedire che l’evaporazione ne aumenti la sapidità;

• la bollitura avviene in caldaie di acciaio, a temperatura tra i 68 e i 70 gradi centigradi. La cottura può essere anche a vapore;

• le parti della carne di maiale impiegate sono spalla, rifilatura di prosciutto, capocollo, guanciale, lardone e pancetta;

• la concia è composta di pepe nero in grani e macinato, sale, polpa d’aglio pestato, macis, coriandolo, cannella, garofano e alkermes;

• l’insacco è di budello naturale;

• il colore è rosato tendente all’opaco;

• la zona di produzione è delimitata al comune di Prato e a quello di Agliana.

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