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Prosciutto di Parma e San Daniele DOP, quali controlli?

I Consorzi di tutela del prosciutto di Parma e prosciutto di San Daniele DOP hanno modificato i rispettivi disciplinari, ma il ministero dell’Agricoltura in Italia non ha ancora risolto la questione dei controlli sulle carcasse dei suini. E così sulla qualità dei celebri prosciutti Made in Italy.

1) Prosciutto di Parma e di San Daniele DOP, la riforma dei disciplinari di produzione

La Commissione europea ha approvato la riforma dei disciplinari di produzione proposti quattro anni prima dai Consorzi di tutela del Prosciutto di Parma e del Prosciutto di San Daniele DOP (1,2). In estrema sintesi:

– Prosciutto di Parma DOP. Aumento del peso minimo del prodotto (da 7 a 8,2 kg, fino a un massimo di 12,5 kg) e del periodo minimo di stagionatura (da 12 a 14 mesi). Riduzione del tenore massimo di sale, da 6,2% a 6%. Provenienza dei suini da 11 Regioni italiane (Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio),

– Prosciutto di San Daniele DOP. Peso 8,3-12,8 kg, stagionatura minima 430 giorni (14 mesi e 10 giorni circa), tenore di sale 4,3-6% (identico al prosciutto di Parma). Provenienza dei suini da 10 Regioni italiane (Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio. Molise escluso),

– i mangimi da utilizzare per l’alimentazione dei suini di entrambe le filiere devono provenire, per almeno il 50% in sostanza secca, dalle zone geografiche di allevamento (ai sensi del reg. UE 664/2014),

– classificazione delle carcasse (peso animali, rapporto carne/grasso, copertura di grasso delle cosce fresche) e selezione genetica rimangono rigorose, con alcune distorsioni già segnalate, salvo poi sfuggire ai controlli. (3)

2) Parma e San Daniele DOP, il piano dei controlli

Il ministero dell’Agricoltura, la Sovranità Alimentare e le Foreste (MASAF) ha pubblicato, ad agosto 2023, i piani dei controlli da eseguire sulle filiere di entrambi i prosciutti di Parma e San Daniele DOP, a decorrere dal 4 settembre 2023. (4) Ed è qui che il rigore (sulla carta) dei disciplinari di produzione si affievolisce o scompare del tutto:

– mangimi. Il ministero non indica come si debba controllare l’effettivo utilizzo di mangimi che provengano per almeno il 50% dal territorio. Gli ispettori possono dunque limitarsi a raccogliere le dichiarazioni degli interessati, senza neppure una verifica documentale?

– grasso di copertura. La dolcezza e morbidezza del prosciutto è strettamente legata allo spessore del grasso che copre le cosce fresche. Il grasso infatti isola il prosciutto dal sale e riduce l’essudazione (ed essiccazione) delle carni in fase di stagionatura.

Il piano dei controlli non chiarisce però se lo spessore di grasso debba venire misurato con regolarità e con idonei strumenti – come previsto da disciplinare (5) – per escludere l’ingresso nel circuito DOP di cosce troppo magre. Ovvero se questo essenziale requisito ricada nel calderone delle valutazioni (più o meno approssimative e soggettive) di conformità tecnico-qualitativa delle cosce fresche.

3) Classificazione delle carcasse. Quasi quattro anni senza controlli su metà dei macelli del circuito DOP

La classificazione delle carcasse suine è la conditio-sine-qua-non per garantire l’idoneità delle materie prime all’ingresso nel circuito dei prosciutti di Parma e San Daniele DOP. Il ministero dell’agricoltura, nel 2021, aveva dato evidenza di sette milioni di cosce non conformi ai requisiti dei disciplinari. (3) E tuttavia, per quanto ci risulti:

– nessun controllo è stato eseguito su circa la metà degli impianti di macellazione del circuito DOP, dal 31 dicembre 2019 mesi alla data odierna. Come solo GIFT ha denunciato nel corso di questi anni, dopo la chiusura in tale data dell’organismo di certificazione IPQ (Istituto Parma Qualità) e il subentro di CSQA. Poiché

– il ministero dell’Agricoltura non risulta infatti aver delegato CSQA alla vigilanza sulla classificazione delle carcasse, né avviato una procedura di evidenza pubblica per rinnovare l’assegnazione dei controlli su circa la metà dei macelli che forniscono la materia prima al circuito dei prosciutti DOP ai requisiti dei relativi disciplinari. (6)

4) Prosciuttopoli. Remake in arrivo?

Lo scandalo Prosciuttopoli è dietro l’angolo e davanti a tutti, ma nessuno ancora pare rendersene conto. Basti ricordare che:

– i data-logger consentono di registrare all’istante i dati di rilievo per la classificazione e il peso delle carcasse di rilievo (cosce, lombate, spalle, pancetta), senza poterli modificare. L’utilizzo di questi strumenti è indispensabile per evitare frodi sui prosciutti e salumi DOP (i.e. Prosciuttopoli), ma non è mai stato prescritto dai Consorzi di tutela né dal ministero dell’agricoltura,

– ICQRF, nei verbali di audit degli ultimi scorsi anni presso gli organismi di controllo delle DOP suinicole, ha espresso gravi dubbi sull’attendibilità dei dati di classificazione delle carcasse suine. Proprio perché i dati potevano venire ‘alterati’, in assenza di ‘data logger’, i quali soli consentono l’incorruttibilità dei dati e il loro controllo da remoto.

5) Made in Italy a perdere

L’opacità del piano dei controlli adottato dal ministero dell’agricoltura (MASAF) e i 44 mesi di ritardo nell’appalto dei doverosi controlli sulla classificazione delle carcasse sono certamente utili ad alcuni operatori del comparto dei macelli e dell’industria di trasformazione. I quali si sono che si sono già distinti, nel corso degli anni, per turbative di mercato a tutt’oggi impunite (6,7,8,9).

Gli allevatori a loro volta non possono utilizzare i dati di classificazione per la selezione genetica, in quanto inattendibili. (10)

Il prestigio del Made in Italy – uno dei pochi asset residuati a questo Paese in permacrisi – rischia però di subire un colpo durissimo, per l’avidità e la scorrettezza di un manipolo di individui. Capitani di sventura e funzionari non ligi al proprio dovere. Nella consueta inedia delle autorità di controllo, la magistratura, il governo. #VanghePulite

Dario Dongo

Note

(1) DM 27 aprile 2023. Modifica non minore del disciplinare di produzione della DOP «Prosciutto di Parma» https://tinyurl.com/5zeu7b77

(2) DM 27 aprile 2023. Modifica non minore del disciplinare di produzione della DOP «Prosciutto di San Daniele» https://tinyurl.com/ycxr5np9

(3) Dario Dongo. Prosciutti di Parma e San Daniele DOP, alta resa o qualità superiore? Il grande caos. GIFT (Great Italian Food Trade). 28.8.21

(4) MASAF (ministero dell’Agricoltura, la Sovranità Alimentare e le Foreste). Piani di controllo dei prodotti DOP e IGP. Si veda il paragrafo 1.2, prosciutto di Parma DOP e prosciutto di San Daniele DOP
https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/7723

(5) Il nuovo disciplinare del prosciutto di Parma DOP riferisce infatti a ‘copertura di grasso: lo spessore del grasso della parte esterna della coscia fresca rifilata, misurato verticalmente in corrispondenza della testa del femore, nell’area detta anche «sottonoce», non deve essere inferiore a 22 mm’. I controlli dovrebbero perciò venire eseguiti su ogni singola coscia, sebbene il piano dei controlli pubblicato dal MASAF non vi faccia cenno

(6) Mercato suinicolo, mistero sulla classificazione delle carcasse DOP. GIFT (Great Italian Food Trade). 11.3.21

(7) Dario Dongo, Marta Strinati. CUN suini, il prezzo non è (ancora) giusto. GIFT (Great Italian Food Trade). 24.2.21

(8) Marta Strinati, Dario Dongo. Mercato suinicolo, gravi anomalie sui prezzi stabiliti dalla CUN. GIFT (Great Italian Food Trade). 13.2.21

(9) Dario Dongo. CUN suini e prosciutti DOP. Turbativa di mercato? GIFT (Great Italian Food Trade). 20.6.22

(10) La genetica dei suini destinati al circuito DOP è a un altro pasticcio italiano. Si veda Dario Dongo. Genetica suini DOP, Antitrust boccia i conflitti d’interessi. #VanghePulite. GIFT (Great Italian Food Trade). 12.6.22

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Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.

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