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Prosciutti di Parma e San Daniele DOP, alta resa o qualità superiore? Il grande caos

Prosciutti di Parma e San Daniele DOP, alta resa o qualità superiore? Il grande caos

Il grande caos regna sovrano sulla filiera dei prosciutti di Parma e San Daniele DOP, nella discrasia tra la realtà produttiva e i disciplinari di produzione.

Nel trambusto tra operatori, MiPAAF e gli organismi di controllo emerge tra l’altro la distorsione dalla concorrenza a favore del sistema di potere di Coldiretti.

Introduzione

Si direbbe esser giunta l’ora della resa dei conti – dopo le schermaglie di ‘Prosciuttopoli’ – tra la consuetudine di lavorare suini ‘ad alta resa’ (crescita rapida, maggior peso e minor grasso) e l’esigenza di preservare la qualità superiore della tradizione (con maiali a crescita lenta, minor peso e più grasso).

Il problema contingente è garantire la continuità delle produzioni a seguito di un improvviso richiamo del ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MiPAAF) al rispetto dei disciplinari delle DOP, con evidenza di quasi 7 milioni di cosce (27.680 partite da 125 suini) non conformi e preavviso di divieto all’uso di 19 genetiche consolidate.

In una prospettiva più ampia, dopo avere riportato ordine a 360° e messo a punto un sistema di controlli adeguato ai tempi, si dovrebbe piuttosto lavorare a una strategia di differenziazione delle DOP. Seguendo gli esempi di successo dei prosciutti iberici (1) e anche, a suo modo, del Parmigiano Reggiano.

1) I FATTI

1.1) Prosciuttopoli 1

Lo scandalo ‘Prosciuttopoli’ scoppiò a seguito di un’ispezione di ICQRF, a febbraio 2017, presso gli istituti di controllo dei prodotti a DOP e IGP suinicoli. Le indagini poi disposte dalle Procure della Repubblica di Pordenone e Torino avevano rivelato il diffuso utilizzo di seme danese per l’ingravidamento delle scrofe. Una quota rilevante di prosciutti DOP era così risultato derivare da animali di genetica diversa rispetto a quelle imposte dai disciplinari. (2)

I due enti di controllo designati dai Consorzi – IPQ e INEQ, Istituto Parma Qualità e Istituto Nord Est Qualità – venivano sospesi e commissariati da ICQRF (lspettorato Centrale Controllo Qualità e Repressioni Frodi, MiPAAF), a maggio 2018. Sei mesi dopo il ministero revocava la sospensione, adducendo che la situazione era sostanzialmente ritornata nella norma a seguito del commissariamento.

1.2) Prosciuttopoli 2

La porcata – un servizio di Report trasmesso su Rai3, il 20.5.19 – denunciava il persistere delle frodi già emerse negli anni precedenti. (3) Riferendo con precisione a circa 1 milione di prosciutti falsamente certificati come DOP e a un’email disarmante di uno dei membri del consiglio direttivo dell’Istituto Parma Qualità. ‘A breve saremo tutti in multa oltre la denuncia per frode!’, scriveva il consigliere di IPQ.

Gli ispettori avrebbero dovuto applicare multe di 2.000 euro su ogni suino di peso vivo medio (per partita) superiore ai 176kg. Oltre a dover escludere le relative carcasse dal circuito DOP. Ma le dichiarazioni dei macelli, che avrebbero dovuto registrare ogni eventuale non-conformità, non ne mostrano traccia. E l’emergere di frodi in commercio, tra l’altro, rischiava di compromettere anche culatelli, coppe e salami DOP. (4)

1.3) Riforma del sistema dei controlli

L’Istituto Parma Qualità (IPQ), a gennaio 2019, aveva presentato al Consorzio lo schema di un rigoroso manuale dei controlli, condiviso con il MiPAAF. (5) ASSICA, l’associazione delle industrie delle carni che rappresenta i macelli e i prosciuttifici, si era però opposta a tale progetto che infatti veniva bocciato. E la squadra di IPQ che vi aveva lavorato veniva eliminata. (6)

La giunta d’appello di IPQ decideva frattanto di riammettere al circuito DOP 2 milioni di cosce escluse dalla dirigenza IPQ in quanto non conformi. (7) E i soci del Consorzio Prosciutto di Parma DOP decretavano la chiusura di IPQ per assegnare i controlli a CSQA, dall’1.1.20.

Il nuovo manuale dei controlli, predisposto dal ‘sistema’ in accordo con il MiPAAF, ha l’evidente scopo di prevenire le contestazioni. Al punto che le partite non conformi alla soglia massima di peso medio vivo (8) stabilite nei disciplinari possono venire ‘salvate’ su un presupposto privo di alcun fondamento scientifico, la resa di macellazione fino all’86%. Vale a dire che da un animale vivo di 100 kg si ricaverebbero ‘contabilmente’ 86 kg di carni. (9)

1.4) Prosciuttopoli 3?

Il 6.8.21 CSQA e IFCQ, l’Istituto Friulano Controllo Qualità, hanno trasmesso agli operatori della filiera e alle loro rappresentante una nota sui ‘Piani dei Controlli delle DOP Prosciutto di Parma e Prosciutto di San Daniele.’

A seguito dell’attività di vigilanza svolta dall’Ufficio Pref2/ICQRF su CSQA e IFCQ si è imposta l’esigenza di dare diversa applicazione ad alcuni ambiti dei Piani di Controllo delle DOP in oggetto e segnatamente: (…)

Nel corso del 2020, sono stati contestati provvedimenti di Non Conformità aventi ad oggetto tutte le partite di peso medio vivo non conforme consegnate dall’allevatore al macello nei primi 10 mesi dell’anno.

Da gennaio 2020 a ottobre 2020 sono state accertate n. 14.596 partite fuori peso consegnate da n. 2.125 allevatori. IFCQ e CSQA hanno notificato a ciascun allevatore interessato un provvedimento di Non Conformità cumulativo di più partite. (…)

Da novembre 2020 a giugno 2021, le partite accertate fuori peso sono n. 13.084 per n. 1.971 allevatori riconosciuti. In esecuzione di quanto disposto, anticipiamo che, a stretto giro, verranno notificati 13.084 provvedimenti di non conformità a 1.971 allevatori interessati.’

1.5) Misure di Controllo Rinforzato

Il consolidamento delle non-conformità contestate ‘implica ľ’assunzione da parte dell’Organismo di Certificazione di Misure di Controllo Rinforzato (MCR)’. CSQA e IFCQ devono perciò procedere, su indicazione del MiPAAF, ad ‘almeno una Visita Supplementare in campo per ogni partita di peso medio vivo non conforme’. Verranno perciò eseguite:

– 14.596 MCR per le partite fuori peso riscontrate da gennaio a ottobre 2020,

– 13.084 MCR a chiusura del periodo novembre 2020 -giugno 2021.

Le misure di controllo rafforzate verranno eseguite a spese degli operatori, sulla base dei sistemi tariffari approvati dal Mi.P.A.A.F.

1.6) Regolarizzazione delle partite non conformi

L’Ufficio di Vigilanza [MiPAAF, ndr] ha altresì indicato quale deve essere la resa da applicare nel caso ci si avvalga della procedura di regolarizzazione del peso n. 2: trattasi della resa reale della partita e non di quella teorica, come inteso fino ad ora.

Quindi, secondo quanto  indicato, per regolarizzare il peso della partita, I’operatore/macello dovrebbe procedere all’esclusione delle carcasse sulla base della resa reale di macellazione della partita. (10)

Le indicazioni pervenuteci, innanzi descritte, devono intendersi immediatamente applicabili, tuttavia vista la portata delle stesse, rappresentiamo ľ’avvio di una interlocuzione con gli uffici ministeriali competenti’ (lettera 6.8.21 di CSQA e IFCQ agli operatori).

2) LE REGOLE

2.1) I disciplinari del prosciutto di Parma e San Daniele DOP

I disciplinari di produzione del prosciutto di Parma e di San Daniele riferiscono a tecniche di allevamento che assicurino ‘moderati accrescimenti giornalieri’, affinché gli animali raggiungano un rapporto ottimale tra carne e grasso che consenta la qualifica delle loro carcasse nelle classi centrali del sistema di classificazione UE. (11) I tipi genetici utilizzati devono comunque assicurare il raggiungimento, con buone efficienze, di un peso vivo medio per partita di 160 kg (con tolleranza +10%).

La copertura di grasso – vale a dire, lo spessore di grasso sulla parte esterna della coscia fresca rifilata, misurato verticalmente in corrispondenza della testa del femore (sottonoce), dovrebbe aggirarsi intorno a:

– 20 mm, per le cosce fresche da utilizzare nella produzione di prosciutti di Parma tra 7 e 9 kg,

– 30 mm nelle cosce fresche destinate a produrre prosciutto di Parma di peso >9 kg.

2.2) I requisiti di grasso

Il grasso è essenziale a garantire le qualità caratteristiche del prosciutto di Parma e di San Daniele DOP, dolcezza e consistenza morbida. Un’adeguata copertura di grasso sulla coscia esterna – definita in 22 mm e 17 mm, rispettivamente, nei nuovi disciplinari di Parma e San Daniele – agisce infatti da barriera contro la penetrazione del sale nel prosciutto.

L’equilibrio ottimale tra grasso e carne magra garantisce così la morbidezza del prosciutto. La carne magra è viceversa permeabile e umida, al punto da assorbire facilmente il sale ed essudare (così seccare) oltremodo.

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Il maiale grasso della tradizione – pur essendo considerato un ‘suino pesante’, a raffronto con i suidi iberici semi-bradi – cresce lentamente e non supera i 160 kg circa, come si è visto. I tipi genetici ad alta resa, al contrario, assimilano rapidamente abbondanti razioni alimentari e crescono fino a raggiungere e superare ampiamente i 200 kg in 9 mesi, con prevalenza del magro (muscoli) sul grasso.

2.3) La genetica

Il c.d. decreto tipi genetici, adottato dal MiPAAF il 5.12.2019, ha stabilito le regole da seguire per la compilazione e aggiornamento delle genetiche ammesse nelle filiere dei prodotti italiani DOP e IGP di origine animale. (12) Ed è stato aggiornato, con DM 10.6.21, al preciso scopo di definire i tempi di uscita dal circuito dei tipi genetici dichiarati non conformi. (13)

La norma introdotta dal ministero prescrive che il ‘suino pesante’ da utilizzare in via esclusiva per una serie di DOP e IGP suinicole debba provenire esclusivamente da una genetica approvata dal CREA (Consiglio per la Ricerca in agricoltura e l’analisi dell’Economia Agraria, MiPAAF) ovvero da Coldiretti, attraverso l’ANAS (Associazione Nazionale Allevatori Suini) che essa controlla.

2.4) Distorsione della concorrenza per decreto. #VanghePulite

L’11.8.21 le rappresentanze della filiera, cioè allevatori – AVA (Associazione Veneta Allevatori), Assosuini, Liberi Agricoltori, Alleanza Cooperative Italiane, Confagricoltura, CIA (Coldiretti esclusa) – e interprofessione (Gran Suino Italiano, Unapros), macelli e trasformazione (Assica, UNAItalia, Assalzoo) – hanno scritto al ministro Stefano Patuanelli un’istanza volta a garantire la prosecuzione di utilizzo delle genetiche in uso da almeno due decenni, per le scrofe e i verri.

Il ministero ha infatti notificato agli interessati il preavviso di rigetto di ben 19 tipi genetici finora ammessi nel circuito DOP, sulla base di affidamenti offerti dalla sua stessa amministrazione nel corso degli anni. A dire degli allevatori, circa l’80% del patrimonio delle scrofe e l’85% delle linee maschili risulterebbero non compatibili per le produzioni DOP che ne motivano l’impiego.

Il decreto invece esclude dalla valutazione i soli tipi genetici selezionati da ANAS, in quanto ente selezionatore riconosciuto che attua i programmi genetici delle razze del Libro Genealogico. E come non bastasse la stessa Anas – controllata da Coldiretti, ça va sans dir – valuta i tipi genetici proposti da terzi con cui essa stessa concorre, in quanto produttore di genetica.

Conclusioni provvisorie

Il grande caos deriva purtroppo da una gestione clientelare e informale del sistema allevamento, che è servita a produrre prosciutti da suini ad alta resa, valorizzati come DOP bensì spesso difformi rispetto ai rigorosi disciplinari che la filiera stessa aveva condiviso.

Gli occhi coperti di prosciutto, nella classificazione delle carcasse, sono serviti a lasciar passare tutto ciò che con Prosciuttopoli è risultato essere irregolare. Ma i nuovi disciplinari dei prosciutti di Parma e San Daniele DOP non consentiranno più di avvalersi di quella incertezza di misura introdotta a suo tempo (per salvare una quota parte di carcasse altrimenti escluse dalla filiera DOP).

Ergo, una quota non trascurabile di carcasse non potrà più rifornire il circuito dei prodotti DOP e IGP da suino pesante.

Si dubita tuttavia che nel grande caos – antesignano della dittatura Anas-Coldiretti sui tipi genetici – qualcuno abbia almeno simulato il danno che l’esclusione immediata di 19 genetiche causerà al sistema-Paese.

Dario Dongo

Fumetto di copertina da John Hawkins, Pig class, 2016

Note

(1) Tipi di prosciutto. Consorcio Serrano.
https://consorcioserrano.es/it/prosciutto-consorcio-serrano/tipi-di-prosciutto/

(2) Maiali danesi nella filiera del prosciutto Dop: patteggiamenti e telecamere di Report. La Repubblica. 18.5.19, https://parma.repubblica.it/cronaca/2019/05/18/news/prosciutti_patteggiamenti_maiali_dop-226525240/

(3) Emanuele Bellano, Alessia Cerantola, Greta Orsi. La porcata. Report, Rai3. 20.5.19, https://bit.ly/2Ww25uT

(4) Roberto La Pira. Il 35% del prosciutto crudo di Parma e San Daniele è falso. Una truffa gigantesca. Consorzi ed enti di certificazione nella bufera. Il Fatto Alimentare. 10.6.19, https://ilfattoalimentare.it/prosciuttopoli-parma-san-daniele.html

(5) Enrico Gotti. Istituto Parma Qualità. Al via il nuovo piano controlli. Gazzetta di Parma. 17.1.19, https://www.gia.pr.it/download/15949/2016/07/Istituto-parma-Qualita-Al-via-il-nuovo-piano-di-controlli.pdf

(6) Istituto Parma Qualità, eletto il nuovo Direttore Generale. Qualivita. 19.6.19, https://www.qualivita.it/news/istituto-parma-qualita-eletto-il-nuovo-direttore-generale/

(7) Roberto La Pira. Prosciuttopoli: in salumeria 2 milioni di prosciutti Dop di Parma e San Daniele che gli ispettori del ministero hanno giudicato inadatti. Il Fatto Alimentare. 10.7.19, https://ilfattoalimentare.it/prosciutti-dop-icqrf.html

(8) Il peso dei suini vivi destinati alla produzione dei prosciutti di Parma e San Daniele DOP, da calcolare sulla media di ogni partita di animali in arrivo al macello, deve corrispondere a 160 kg +10%. Vale a dire che la partita di animali con peso medio superiore a 176kg non dovrebbe venire ammessa

(9) Applicare una resa di macellazione dell’86% significa di fatto mascherare il peso eccessivo dei suini utilizzati, in fase di calcolo dei bilanci di massa tra le carni e gli animali da cui esse provengono. In precedenza, a partire dal 2012, veniva applicata una resa dell’82%

(10) Il MiPAAF, nel richiedere ora la ‘resa reale di macellazione’, decreta la fine dell’irrealistica ‘resa 86%’ (v. nota 9) e sollecita la classificazione esatta delle carcasse. I data logger, già a suo tempo prescritti a tal fine, non vennero mai applicati nei macelli fino alla revoca del loro solo teorico obbligo, nel 2018

(11) Dario Dongo. Prosciutto San Daniele DOP, le conseguenze del nuovo disciplinare. GIFT (Great Italian Food Trade). 10.4.21, https://www.greatitalianfoodtrade.it/mercati/prosciutto-san-daniele-dop-le-conseguenze-del-nuovo-disciplinare

(12) Decreto tipi genetici, DM 5.12.19 (in GU 20.12.19, Serie Generale, n. 298). https://bit.ly/3t1scFR

(13) DM 10.6.21. Modifica del decreto 5 dicembre 2019, concernente le modalità per l’ammissione e controllo dei tipi genetici che rispondano ai criteri delle produzioni del suino pesante indicati nei disciplinari delle DOP e delle IGP (in GU 23.6.21, Serie Generale, n. 148). https://bit.ly/2WygYg7

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