La nostra inchiesta sul mercato suinicolo prosegue con un’analisi della classificazione delle carcasse. Un passaggio cruciale, tuttora afflitto da gravi anomalie.
La ‘classificazione delle carcasse’ consente di stimare il valore commerciale del suino macellato, mediante analisi della composizione di ogni parte dell’animale. La procedura si svolge nei macelli e determina il prezzo da pagare all’allevatore.
In molti Paesi la classificazione delle carcasse è affidata a macchinari che forniscono dati obiettivi. In Italia, la vicenda è molto più ‘creativa’.
Suini, trasparenza al guado
La condivisione delle grossolane anomalie sul mercato dei suini in Italia – proposta da GIFT (Great Italian Food Trade) nei precedenti articoli (1,2) – ha stimolato l’avvio di una revisione del sistema. La falsità dei dati sulle cui basi veniva stabilito il prezzo unico nazionale dalla CUN suini, a discapito degli allevatori, (1) è stata condivisa dall’Associazione Veneta degli Allevatori (AVA) con il MiPAAF che si è finalmente attivato per provare a correggere le anomalie.
La carenza di dati affidabili sulla classificazione delle carcasse, (2) che il MiPAAF dovrebbe aggiornare con puntualità, si staglia così nella sua abnormità. Dopo 3 settimane di black-out e il ripristino, stimolato da GIFT l’8.3.21, solo 22 dei 38 macelli hanno comunicato i dati di classificazione al ministero. (3) E l’ultimo Report fornito alla CUN per la riunione dell’11.3.21 addirittura elimina ogni riferimento al database ministeriale.
Classificazione delle carcasse, un passaggio cruciale
L’importanza della classificazione è lampante. Determina il valore del suino e soprattutto la sua idoneità all’immissione nel più ricco comparto delle produzioni DOP, ove confluisce la gran parte dei suini macellati in Italia.
La quota residuale è invece lasciata al mercato non DOP, soggetto a prezzi inferiori, dal prezzo dell’animale macellato fino alla vendita al dettaglio.
Classificazione dei suini, chi decide
La classificazione delle carcasse in molti Paesi è ormai una procedura automatizzata. La valutazione commerciale del suino è affidata a un apparecchio (es. AutoFom, di produzione danese, il più diffuso in Europa) che in pochi istanti fornisce dati obiettivi e immodificabili sui 4 tagli di rilievo (cosce, lombate, spalle, pancetta).
L’automazione della classificazione è la base per la trasparenza delle trattative, consente ai macelli di standardizzare le forniture e remunera correttamente gli allevatori. Insegnando loro anche quali migliorie apportare all’allevamento. Tutti vantaggi di cui beneficia da molti anni il potente mercato suinicolo tedesco, tra i primi a usare la classificazione automatizzata.
Italia, la ‘scatola nera’ che manca
Il vantaggioso percorso della classificazione automatizzata è stato scelto anche in Italia. Evidentemente senza successo. Il caso merita una breve cronistoria:
8.7.2013. Tutte le rappresentanze del comparto concordano una lungimirante ‘Intesa di filiera per il settore suinicolo’. Che tra l’altro enuncia la decisione di ‘operare per l’introduzione di ulteriori meccanismi che garantiscano oggettività di giudizio, quali l’impiego della ‘scatola nera’ sia relativamente alla classificazione, sia in relazione all’acquisizione del peso della carcassa’. (4)
L’intesa viene sottoscritta da 5 Regioni, associazioni e organizzazioni agricole, Assica, Unapros, Consorzi di tutela di Parma e San Daniele.
Scatola nera, l’avvio del progetto con finanziamenti pubblici
4.9.2013. In meno di due mesi dopo la firma dell’Intesa, il progetto di installare una scatola nera (tecnicamente ‘datalogger’) nei macelli prende vita. Una circolare dei due istituti di certificazione DOP allora operanti (IPQ e INEQ) mette a disposizione l’installazione gratuita di un primo lotto di apparecchi pagati dal Mipaaf. (5)
9.1.2014. Passano i mesi senza che arrivi alcuna richiesta. Il ministero delle Politiche agricole dirama così la circolare direttoriale n.175, ove si ricorda che ‘per garantire la massima trasparenza possibile nelle operazioni di classificazione e rilevazione dei prezzi di mercato’ e finanzia l’acquisto di un primo lotto di datalogger. Invita quindi le strutture di macellazione a installare la nuova strumentazione con ‘la dovuta celerità’, anticipando l’imminente obbligo atteso la revisione del DM 12.10.12. (6)
Indietro tutta
24.10.2018. L’avanzata verso la trasparenza del mercato suinicolo con l’installazione delle scatole nere nei macelli viene azzerata dal governo. Il decreto ministeriale firmato dal ministro Gian Marco Centinaio cancella la circolare 175/2014. (7)
Che fine hanno fatto le macchine acquistate dal Mipaaf? Quanto ci sono costate?
Tre milioni di euro nel 2020
7.4.2020. La lezione non è servita a nessuno. In piena pandemia, tra i finanziamenti stanziati ‘a pioggia’ spuntano 3 milioni di euro per introdurre nei macelli i sistemi più evoluti disponibili per la classificazione automatizzata delle carcasse dei suini.
Il ministero delle Politiche agricole, allora guidato da Teresa Bellanova, mette sul piatto ‘tre milioni di euro nell’anno 2020 per la concessione di contributi per l’acquisto e l’installazione di macchinari di valutazione automatica delle carcasse suine Image-meater e AutoFOM previsti dalla «Decisione di esecuzione della commissione del 24 gennaio 2014 relativa all’autorizzazione di metodi di classificazione delle carcasse di suino in Italia», al fine di valorizzare le carni nazionali e garantire una più oggettiva trasparenza nella formazione del valore’.
Interpellato sulla sorte di quei 3 milioni di euro, il Mipaaf non fornisce risposte.
Classificazione dei suini ‘all’italiana’
In attesa di trasparenza, la classificazione delle carcasse in Italia è ancora oggi eseguita nei macelli senza un controllo terzo, indipendente. Per le carcasse destinate al circuito DOP è però prevista la vigilanza degli organismi di controllo.
In principio, l’attività di vigilanza sulle classificazioni era equamente ripartita tra i due soli organismi di controllo esistenti. IPQ (circuito del prosciutto di Parma DOP) e IFCQ (prosciutto di San Daniele DOP), che svolgevano in media almeno 8 visite l’anno ciascuno nei macelli più grandi.
Oltre la media di Trilussa
Con la chiusura di IPQ, il 31.12.19, la certificazione dei prodotti del circuito del Parma DOP è stata acquisita da CSQA. A differenza del predecessore, il nuovo certificatore non è stato però autorizzato a vigilare sulla parte di classificazione delle carcasse in precedenza coperta da IPQ.
Del resto, secondo l’Unione europea tali attività devono venire assegnate mediante appalto. Un iter che peraltro verrà presto approntato, per regolarizzare una pratica ‘all’italiana’ tanto consolidata quanto contraria al dettato delle regole europee. E che dovrebbe individuare organismi indipendenti da ogni interesse di mercato.
Vigilanza fai-da-te?
Il difetto di incarico a CSQA potrebbe quindi avere lasciato senza controllo la metà dei suini macellati negli ultimi 14 mesi. L’ipotesi non è stata smentita dal Mipaaf né da IFCQ, da noi interpellati anche su questo aspetto, mentre CSQA si dichiara completamente estranea e all’oscuro dei fatti.
Se fosse vero, un operatore della macellazione poco corretto, in questo contesto privo di vigilanza e di analisi obiettive sulle classificazioni, potrebbe essere tentato di vendere come adatte alla DOP anche le carcasse che non lo sono. Con il vantaggio di vendere molto più di quanto potrebbe, anche se a prezzi inferiori. Quantità più che qualità.
Un gioco al ribasso
In questo gioco al ribasso, gli allevatori italiani hanno qualcosa da perdere. Le maggiori vendite sul canale DOP porterebbero più incassi nell’immediato. Ma la convinzione di allevare animali ricercati nel canale DOP potrebbe venire disillusa allorché la vigilanza sulle classificazioni verrà affidata a enti indipendenti, come previsto dalle norme UE.
Marta Strinati e Dario Dongo
Note
1) Marta Strinati, Dario Dongo. Mercato suinicolo, gravi anomalie sui prezzi stabiliti dalla CUN. GIFT (Great Italian Food Trade) https://www.greatitalianfoodtrade.it/mercati/mercato-suinicolo-gravi-anomalie-sui-prezzi-stabiliti-dalla-cun
(2) Dario Dongo, Marta Strinati. CUN suini, il prezzo non è (ancora) giusto. GIFT (Great Italian Food Trade) https://www.greatitalianfoodtrade.it/mercati/cun-suini-il-prezzo-non-e-ancora-giusto/
3) V. i dati della ‘settimana 9′ in https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/16515
4) V. https://agricoltura.regione.emilia-romagna.it/comunicati-stampa/2013/luglio-2013/Intesasuini08072013firmatadoc.pdf
5) CIRCOLARE UNIFICATA 5 – ALLEGATO
6) CIRCOLARE MINISTERIALE – ALLEGATO
7) V. , DM 24.10.18, art. 27, punto C, Norme concernenti la classificazione delle carcasse bovine e suine, la rilevazione dei prezzi e la commercializzazione delle carni di bovini di età inferiore a dodici mesi. (18A08366) (GU Serie Generale n.298 del 24-12-2018) https://www.gazzettaufficiale.it/atto/serie_generale/caricaDettaglioAtto/originario?atto.dataPubblicazioneGazzetta=2018-12-24&atto.codiceRedazionale=18A08366&elenco30giorni=false
8) V. Decreto Mipaaf 7.4.2020 ‘Istituzione del Fondo nazionale per la suinicoltura’. ALLEGATO
Giornalista professionista dal gennaio 1995, ha lavorato per quotidiani (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) e periodici (NumeroUno, Il Salvagente). Autrice di inchieste giornalistiche sul food, ha pubblicato il volume "Leggere le etichette per sapere cosa mangiamo".
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
