'Terre d'Italia'（Carrefour）ブランドのFontinaDOPチーズのバッチの最近のリコール。 大腸菌 志賀毒素の生産者（STEC、 志賀毒素産生性大腸菌）、新しい夏のアラームを発生させました。 洞察と考察。
大腸菌、一般的な細菌
バクテリア 大腸菌 の大家族に属しています 腸内細菌科 通常は「ダイナー」として動作します。 それは新生児の生後数ヶ月ですでに大腸にコロニーを形成しているので、時間の経過とともに微生物叢のバランスを維持するための有用な作用があります。
E. 大腸菌の したがって、それは存在します 人間の腸だけでなく、動物の腸でも生理学的かつ継続的に。 したがって、食品中の細菌の存在は、野菜を含む農業原料に特に影響を与える糞便による汚染の指標を表しています。
種の遺伝的進化 その後、感染性の尿路、髄膜炎、敗血症、または胃腸疾患を引き起こす可能性のある、特に攻撃的な細菌の選択につながりました。
重毒、重大な危険
STEC、すなわちのわき柱 E. 大腸菌の 志賀毒素を産生する能力があり、それらは最も危険な食品由来の細菌のXNUMXつです。 バクテリアは実際に腸上皮の細胞にしっかりと付着することができ、それらが生成する毒素はすぐに循環に入ります。
毒素 志賀のような したがって、それらは、腸管から遠く離れた標的細胞、例えば、腎糸球体の血管および結腸の小血管を裏打ちする内皮細胞に対してそれらの作用を実行する。 したがって、STEC感染症は、腸管出血（出血性大腸炎）を伴うこともある下痢エピソードを特徴とし、最も重症の場合は急性腎不全を特徴とします。 本当の機能不全は、付随する溶血性貧血と血小板欠乏によって悪化します。これらは、いわゆる溶血性尿毒症症候群（HUS）の深刻な状況を描写することに同意します。
HUSおよび出血性大腸炎 特に幼児（通常1歳前後）や衰弱した高齢者が罹患している場合、それらは致命的であるか、慢性腎不全や腎移植の必要性などの深刻な結果につながる可能性があります。 食品が汚染されている場合、病気の重症度により、公衆衛生の保護を担当する当局は非常に深刻になります。 したがって、許容できる微生物の制限はなく、食品を危険であると認定するには、STECが存在するだけで十分です。 （XNUMX）
フォンティーナPDOカルフールと志賀毒素、管理されていないリスク
で Fontina DOPTerred'Italiaの事例 （カルフール）、STECバクテリアの存在は、牛乳の使用に合理的にさかのぼることができます。 多くの動物、特に反芻動物が生息しています E. 大腸菌の 病気の症状を示さずに腸内でベロ毒素を産生します。 これらの場合、動物は「無症候性キャリア」として行動します。 そして、彼らの牛乳や肉は、適切な分析がなければ、商業回路に自由に放出されるリスクがあります。
リコールされる食品 それは製品であるため、より大きな危険をもたらします すぐに食べられる、消費前の調理の対象ではありません。 一方、70°Cを超える温度（牛乳の低温殺菌や肉の調理に必要な温度）での熱処理は、 E. 大腸菌の 志賀毒素の生産者。
La 食料安全保障 サプライチェーンのすべてのオペレーターが保証する必要があります。 初めに 大佐から （食品セクターのオペレーター）だけでなく、 ディストリビューターから、製品がそのブランドで販売されるとますます増えます。 病原性の高い食品にこれらの微生物が存在することを排除するには、予防的な微生物学的チェックを実施するだけで十分です。
In バルダオスタ （またはVal da Ossa）、フォンティーナの本拠地、 しかし、食品の安全性と環境を保護するヨーロッパの規則は、近年、冥界の不吉な利益に繰り返し道を譲っています。 EU法に反する例外を導入した地元の政治家の支援を受けて。 （2）そして、少なくとも3年間ヨーロッパで施行されてきた規則を無視して、司法の有罪の無関心は、許可されていない施設でのフォンティーナの生産を免除するようになった。 （XNUMX）
ダリオ・ドンゴ
注意
（1）に準拠 reg。 CEn。 178/02、記事14。詳細については、無料の電子ブックを参照してください。食品安全、必須規則および自主基準'、 上 https://www.greatitalianfoodtrade.it/libri/sicurezza-alimentare-regole-cogenti-e-norme-volontarie-il-nuovo-libro-di-dario-dongo
（2）この点に関する記事を参照してください https://www.foodagriculturerequirements.com/approfondimenti_1/macellazione-a-domicilio-pulp-legislation-in-valle-d-aosta e https://www.foodagriculturerequirements.com/archivio-notizie/val-da-ossa-o-val-d-aosta-via-libera-alle-tumulazioni-incontrollate-di-carcasse-animali_1
（3）Cf. reg。 CE 852/04、アート。 6、およびreg。 CE 853/04、記事4。を参照してください。 http://www.ansa.it/valledaosta/notizie/2018/06/29/dissequestrate-500-forme-di-fontina_055f42b9-a908-4633-8f8c-b5b97ddbdc52.html.
Dario Dongo、弁護士兼ジャーナリスト、国際食品法の博士号、WIISE（FARE-GIFT-FoodTimes）およびÉgalitéの創設者。
