後の アルトミート, アルトミルク, アルトチーズ e アルトエッグ -つまり、肉、牛乳、チーズ、卵の代替品-時が来た アルトフィッシュ、シーフードの代替植物を植えます。
最近の科学的レビュー（Kazir ら。、2021）は、扶養手当を取得する実際の可能性を示しています 植物ベース かなりの官能的特性を備えた、釣りに由来するものと同様です。 （1）
魚製品、美徳と限界
魚の消費、甲殻類と軟体動物は、それに関連する栄養と健康上の利点があるため、栄養と健康に関するすべてのガイドラインで強く推奨されています。 生物学的価値の高いタンパク質、オメガ3脂肪酸（EPA+DHA）および微量栄養素。
違法な釣り、未規制および未登録（違法、規制されていない、登録されていない。 一方、IUU釣り）は、 株式 惑星の魚、 見られるように。 持続可能な水産養殖、 生物学的なしたがって、魚資源の需要の増加を支援することが不可欠です。
魚、安全性の問題
その他の問題 取り組むべきことは、食品の安全性に関連しています。 最初の重要な問題は、重金属の濃度に関するものです（メチル水銀、ニッケル、カドミウム、クロム、鉛）工業地帯に近い漁場で。 （2）別の重要性は、代わりに使用に関係します。 時々過剰、水産養殖における抗生物質の。
マイクロプラスチック ナノプラスチックはまた、以下を含むすべての食品サプライチェーンにおいて新たなリスクを表しています。 魚のXNUMXつ。 この最後の点で、マイクロプラスチックによる汚染が懸念されることを強調する必要があります また、地中海同様に イタリアの湖。 そして、おそらく他の貯水池は、微粒子を考慮に入れています 彼らはまた空中を旅します.
Alt Fish、魚製品の代替野菜
植物の選択肢 魚製品へ（アルトフィッシュ）したがって、代替食品の研究開発の新しい分野として表示されます。 そして、このカテゴリーは、生産と消費の「持続可能性」の旗印の下で、投資を引き付けることもできることは容易に理解できます。 それらの菜食主義者、ビーガン、消費者が利用できる食品のポートフォリオを拡大するというさらなる約束とともに フレクシタリアン 動物由来の食品をエミュレートする食品に興味があります-官能的な観点からも-。
タンパク質 植物由来のものは、問題の科学的レビュー（3）の対象となる製品において、魚製品と同様の構造と一貫性を模倣し、栄養目的を達成できる製品を得るために必要な成分です。 野菜加工の副産物の使用は、サーキュラーエコノミーの観点から廃棄物を制限するのに役立ちます。
野菜の原材料と完成品
マメ科植物 -特にエンドウ豆-魚製品の代替植物、および アルトミート （油糧種子のタンパク質も使用されます）。
原材料 真菌から得られたマイコプロテインは、より革新的で有望なようです Fusarium venenatum、肉と非常によく似た構造を自然に持っています。 （4）
食品技術 利用可能-押し出しと3D印刷の助けを借りて-製品を入手することができます すぐ食べられる 来ます バーガー、スティック、すり身だけでなく、元の魚の外観を持つ食品。
官能特性
構造と外観 -だけでなく、匂い、色、味などの他の官能的属性も-代替製品を、元の食品と可能な限り類似した官能的特性を求める傾向がある新しい消費者グループに近づける上で決定的な役割を果たすことができます。 技術的な課題は、焼成後も同等の属性を維持することです。これにより、通常、異なるマトリックス間の違いが明らかになります。
新奇恐怖症 （文字通り、「新しいものへの恐れ」）は、革新的な食品の商業的提案において克服する最初の障害であり続けています。 そしてそれは特に印象的です-すでに述べたように 昆虫の場合 -美食文化が根付いている国で。 私たちの最初の昆虫食調査でも明らかになったように、（5）若者はまだ新しい食べ物を受け入れようとしている可能性があります。 （6）
栄養の機会とリスク
タンパク質の使用 野菜由来の アルトフィッシュ 通常魚に存在しない栄養素と生物活性化合物の。 それは、例えば、ビタミンE、ミネラル（例えば、マグネシウム、カリウム）および様々な抗酸化物質の貢献を増やすことです。 植物繊維は、順番に改善するために追加されます テクスチャー 製品の、魚には完全に存在しません。
オメガ3の不在 海洋（EPAおよびDHA）は、地上のオメガ3（例えば、α-リノレン酸、ALA）を使用している場合でも、一般にこのタイプの代替食品の主な欠点です。 （7）これまで見てきたように、元の製品の官能特性の再現における苛立ちは、食品添加物、塩、および超加工食品に典型的な成分の使用にもつながる可能性があります。
ラベル付けe きれいなラベル
ラベリング いわゆるの使用を通じて、新製品の受け入れにおいて基本的な役割を果たすことができます きれいなラベル。 言い換えれば、タンパク質の供給源に関する透明性のある情報と、使用されている成分の可能な限り包括的かつ合成的なリストです。 （8）
製品の適合性 菜食主義者やビーガン消費者が消費する加工食品も、ケースバイケースで確認する価値があります。 自己宣言ではなく、 製品認証 ISO 23622：2021規格または 欧州ベジタリアン連合。 （9）
ダリオ・ドンゴとアンドレア・アデルモ・デラ・ペンナ
Note
（1）Kaziretal。 （2021）。 植物ベースのシーフードアナログ。 分子26：1559、 https://doi.org/10.3390/molecules26061559
（2）Liangetal。 （2018）。 海底堆積物の水銀メチル化における抗生物質の役割。 Journal of Hazardous Materials 360：1-5、 https://doi.org/10.1016/j.jhazmat.2018.07.096
（3）Alcortaetal。 （2021）。 植物ベースの食事のための食品：課題と革新。 食品10：293、 https://doi.org/10.3390/foods10020293
（4）細胞培養については、Rubioetal。を参照してください。 （2019）。 細胞ベースの魚：シーフード生産への新しいアプローチと細胞農業の機会。 前面。 保つ。 Food Syst。、11年2019月XNUMX日。 https://doi.org/10.3389/fsufs.2019.00043
（5）カルロッタ・トタロ・フィラ、ダリオ・ドンゴ。 イタリアでこれまでに実施された最大の調査である昆虫を含む食品。 贈り物 （素晴らしいイタリア食品貿易）。 30.1.19、 https://www.greatitalianfoodtrade.it/mercati/alimenti-con-insetti-il-più-ampio-sondaggio-mai-condotto-in-italia
（6）Tuorilaetal。 （2020）。 斬新でなじみのない食品に対する消費者の反応。 Curr。 意見。 Food Sci。33：1–8、 https://doi.org/10.1016/j.cofs.2019.09.004
（7）海洋オメガ3は、微細藻類を介して追加することもできます。 V.ダリオドンゴとアンドレアアデルモデラペンナ。 クロレラチャンピオンのスーパーフード微細藻類。 科学的レビュー。 贈り物 （素晴らしいイタリア料理貿易）。 12.10.20、 https://www.greatitalianfoodtrade.it/progresso/microalghe-superfood-la-campionessa-chlorella-rassegna-scientifica
（8）Delgado-Pandoetal。 （2021）。 肉製品のクリーンラベル代替品。 食品10（7）：1615、 https://doi.org/10.3390/foods10071615
（9）ダリオ・ドンゴとアンドレア・アデルモ・デラ・ペンナ。 ISO 23622：2021、野菜、菜食主義者、完全菜食主義者向け食品の表示基準。 贈り物 （素晴らしいイタリア食品貿易）。 22.3.21、 https://www.greatitalianfoodtrade.it/etichette/iso-236222021-criteri-di-etichettatura-alimenti-veg-vegetariani-e-vegani/
Dario Dongo、弁護士兼ジャーナリスト、国際食品法の博士号、WIISE（FARE-GIFT-FoodTimes）およびÉgalitéの創設者。
食品技術とバイオテクノロジーを卒業し、資格のある食品技術者であり、研究開発分野をフォローしています。 特に、ベネフィット・コーポレーションであるWIISE SrlのFARE部門が参加するヨーロッパの研究プロジェクト（Horizon 2020、PRIMA）に関して。
