トリュフ - 自然に成長する神秘的な地中キノコ - は、イタリアやフランスだけでなく、他の国々でも農産物生産を特徴づける珍味の XNUMX つです。 ABCが続きます。
前提。 森と砂漠のトリュフ
トリュフのほとんど キッチンでの使用で有名なヨーロッパ、オーストラリア、ニュージーランド、アジア、北アメリカの温帯北部の森林地帯と森林に由来し、属に属します 塊茎.
この分析 に住む 塊茎のマグナタム ピーク （貴重な白トリュフ）、 塊茎メラノスポラム （貴重な黒トリュフ）、 Tuber borchii Vittad (ビアンケット トリュフ) e 塊茎aestivum （夏トリュフ）。
その他の地下きのこ、砂漠のトリュフ、乾燥および半乾燥地域（シリア、イラク、クウェート、サウジアラビア、モロッコ、エジプト、チュニジア、南アフリカなど）で生育し、属に属します テルフェジア e ティルマニア.
バビロンと古代ローマから現代まで
トリュフの登場 地球上では 100 億年以上前に作られたと考えられており、バビロニアの粘土板に刻まれた最初の碑文は紀元前 3700 年にさかのぼります。 (1)
古代ローマ 彼は豪華な宴会でこれらの貴重な地下キノコを祝い、貴族の家族の派手な富と豪華さのしるしとして.
何世紀にもわたって トリュフに対する需要の高まりは、トリュフの入手可能性を高めるために、栽培化の実践と科学的研究の発展を刺激してきました。
ボタニカ アパートメント (Botanica Apartment)
森のトリュフ それは属の共生食用キノコの子実体です 塊茎、子嚢菌のクラス。 トリュフ – 地下キノコは、地下で全ライフサイクルを完了するため – で構成されています:
- 肥沃な部分 (膜胞) に浸る
- 多かれ少なかれコンパクトな構造 (ツボ) で囲まれています。
- 保護的で無菌の膜状の外層（ペリジウム）。 (2)
さまざまな種 トリュフの種類は、形状、寸法、ペリジウムの色、グレバの外観と色、香りなど、一連の形態的特徴によって区別されます。
Il ローカル – 土壌の種類と品質 (pH、湿度、栄養素) – トリュフの成長、サイズ、組成を決定する上で重要な役割を果たします。 (3)
相互共生
ライフサイクル したがって、偏性外生菌根菌として分類されるトリュフの結実は、宿主植物の根との相利共生に依存しています。 彼らはどちらですか Quercus pubescens ウィルド., ミズナラ L., ミズナラ L., コナラロバーL., コリラス アベラーナ L., シナノキミル., Ostrya carpinifolia Scop., Carpinus betulus L., マツ ピネア L., マツハレペンシス L., マツニグラL..
共生の絆 これらの植物とともに、トリュフの成長に必要な有機物質を提供します。 同時に、土壌から栄養素を抽出する高い能力のおかげで、植物によるアクセシビリティも向上し、成長を改善し、 パフォーマンス 生産的。 (4)
栄養特性
栄養特性 のトリュフは、繊維、タンパク質、アミノ酸、ミネラル塩 (カリウム、マグネシウム、カルシウム、リン)、ビタミン C が豊富に含まれていることで高く評価されています (5)。
さまざまな種 –来る T.eastivum、T.borchii、T.melanosporum e T.マグナタム – また、オレイン酸やリノール酸などの不飽和脂肪酸の存在も特徴です。
オレイン酸の貢献 血中コレステロール値の低下、心血管の予防、癌の進行の抑制に関連しています。 (5)
潜在的な健康上の利点
潜在的な利点 の健康トリュフが最近調査されました 科学的レビュー （読んだ ら., 2020) は、抗がん、抗酸化、抗菌、抗炎症、肝保護の能力を強調しています。 (6)
生理活性化合物 それらに含まれる（テルペノイド、フェノール）は、多糖類や脂肪酸とともに、抗うつ薬、免疫刺激薬、コレステロール低下薬などのさまざまな薬の効果を高めるトリュフの潜在的な有効性も示しています.
一部抜粋 からのメタノールの テイスティヴム e T.マグナタム その後、6 つの in vitro 実験研究で、異なる腫瘍細胞株に対する有意な細胞毒性効果が明らかになりました。 (XNUMX)
官能特性
アロマ トリュフの紛れもない特徴は、揮発性有機化合物に関連しています (揮発性有機化合物、VOC)、共生および他の生物との相互作用の調節に積極的な役割を果たし、ライフサイクル全体で放出されます。
- すべてのトリュフ種には 2 つの VOC (3-メチルブタナール、XNUMX-メチルブタナール) しか存在しません。
- その他の 200 を超えるもの (アルコール、アルデヒド、ケトン、有機酸、硫黄化合物など) は種特異的です。
- 自然と同一の香りの化学合成は、トリュフの食品偽装の基礎です。 （7）
香水とアロマ
パルファム 子実体の成熟段階の影響を受けます。 ローカル、子嚢果の組織に生息する微生物叢、種内遺伝的変異性：
- 夏トリュフ（T. aestivum Vittad.) 硫黄、革、金属、調理されたジャガイモ、
- T.マグナタムピーク – 白トリュフは、最も希少で最も高価な種であり、イタリア料理やフランス料理で高く評価されています – ニンニクとチーズのほのかな香りも思い起こさせます。
- il T. melanosporum Vittad.、黒トリュフは、大根、ヘーゼルナッツ、チコリのヒントを伴う湿った森の香りに似ています。
- T. brumale Vittad 代わりに、独特の麝香の香りがあり、土の香りが伴います。
保全
検索 トリュフの官能特性を保存するための最適な保存方法について、彼は冷凍、冷蔵、熱風による乾燥、調整された雰囲気、凍結乾燥、照射の長所と短所を考慮しました。
フリーズドライ – 明らかに高価ではありますが – 多くの VOC を保存する上で、他の技術よりも効果的でした。 一方、低温殺菌や他の形態の加熱と同様に、凍結だけでは、トリュフの官能特性が大幅に変化します.
メルカート
イタリアとフランス これらはトリュフの生産、加工、マーケティングの最初の国であり、ヨーロッパは依然として世界で最初の市場です。 (8)
市場 高級品に典型的な比較的安定した需要と、逆に不安定な価格が特徴です。 最も貴重な種については、生産量が少ない年に大きなピークがあります。 (9)
イタリアの 原産地の食品とワインの伝統に関連するローカル市場と、ワインに焦点を当てた国際市場が共存しています。export. イタリアで最も多くのトリュフが収穫されるのはウンブリアで、次にアブルッツォとマルケが続きます。 (10)
アイリーン・ジュンタとダリオ・ドンゴ
脚注 6 で引用されている科学的研究の表紙画像 (Lee et al., 2020)。 図 2 – トリュフの共生ライフサイクル
注意
(1) 国立トリュフ研究センター (2002). 塊茎の主な種。 tuber.it
(2) Signorini D.、Valli O. 黒と白のトリュフ、生息地、研究および栽培技術。 Giunti Demetra、ミラノ、1990 年。ISBN: 8871221400
(3) Streiblová E.、Gryndlerová H.、Gryndler M. (2011)。 トリュフ ブリュレ: 効率的な菌類の生命戦略。 FEMS微生物学生態学。 ボリューム 80、pp 1-8。 ドイ: 10.1111/j.1574-6941.2011.01283.x
(4) アレッサンドロ・ディアネージ。 トリュフ、生物学、特徴。 https://www.biopills.net/tartufo/ バイオピル。 25.3.20
(5) ニーナ・シシュコビッチ、リディヤ・ストロイニク、ティネ・グレベンツ、ライコ・ヴィドリー、ニベス・オグリンツ (2021). 揮発性プロファイルによる、新鮮なトリュフとフリーズドライ トリュフの種と産地の区別。 食品管理ボリューム123 https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107698
(6) Heayyean Lee、Kyungmin Nam、Zahra Zahra、Muhammad Qudrat Ullah Farooqi (2020)。 栄養および医療用途におけるトリュフの可能性: レビュー。 真菌 バイオル バイオテクノロジー 7、9 https://doi.org/10.1186/s40694-020-00097-x
（7）ダリオドンゴ。 トリュフとアジアの「トリュフ」の香り、ビンに気をつけて. GIFT (Great Italian Food Trade)。 27.11.21
(8) Laureti M. Spoleto と Nursino における黒トリュフとその法的関係。 スポレートでのトリュフに関する最初の国際会議の議事録、24-25.5.68 (Tipografia Amoretti、パルマ、1968)
(9) ウルバニ G. (1995)。 合理的なトリュフ栽培: 投資の分析. 農業情報提供者. 第31巻、pp。 29-32
(10) Boutahir S. (2013)。 トリュフを含む菌根植物の生産のための新しいバイオテクノロジー. ボローニャ大学での博士論文
Dario Dongo、弁護士兼ジャーナリスト、国際食品法の博士号、WIISE（FARE-GIFT-FoodTimes）およびÉgalitéの創設者。
アイリーン・ジュンタ
パレルモで環境および林業科学を卒業し、ペルージャ農学部で持続可能な農村開発を専門としています。 菌類学者、トリュフ栽培の経験が豊富
