チューリッヒ工科大学の研究者らは、約25％を占めるカカオ豆だけから始めるのではなく、カカオ植物の果実全体をアップサイクルすることにより、砂糖を添加する必要のないチョコレート製造における革新的な技術革新を開発した。 (1) 徹底的な分析。
1) スイスのチョコレート、伝統と革新
イノベーション チューリッヒ連邦工科大学は、スイスがチョコレートとココア派生物の生産に関する研究において常に傑出してきた伝統の流れをたどっています。
すでに1879年に 発明者であり、同名の業界の創始者でもあるルドルフ リンツは、高温でカカオマスを継続的に混合することにより、チョコレートに滑らかで均一な粘稠度を与える方法を発見しました。そして、まさにこの技術こそが工場に多大な利益をもたらし、20年後にブランドとともに競合他社であるシュプルングリ社に売却されました。
検索 調査中（Mishra et al., 2024）は、リンツ＆シュプルングリ自体やラ ボンボニエール ショコラトリー（1821）など、すでに歴史ある業界の関心を集めています。チューリッヒからガーナを経由してジュネーブへ。
2) ココア、ジュースの自然な甘さ
自然な甘み 14％の砂糖を含み、わずかに酸味のあるフルーティーな風味を持つカカオジュースXNUMXmlが、チューリッヒの連邦工科大学ETHチューリッヒの研究グループのコーディネーターであるキム・ミシュラ氏が立ち上げたイノベーションの鍵となる。
ジュース これを濃縮し、果肉とペクチンを豊富に含む乾燥して粉砕した内果皮の両方と混合してカカオゲルを作成します。
ゲル 自然に甘く、おそらく食物繊維と生理活性物質の供給源でもあるため、カカオマスに（20重量％未満の割合で）添加されます。したがって、EFSAが食事から除外するか最小限に減らすことを推奨している砂糖を添加せずにチョコレートを製造することが可能です。 (2)
3）サーキュラーエコノミー
ほぼ200歳の頃 最初の固形チョコレートバーの製造 (JS フライ アンド サンズ、イギリス、1830 年) 以来、キム ミシュラは、栄養素と栄養が豊富であるにもかかわらず、これまで廃棄される運命にあったカカオ果実の 75% も利用する方法を見つけました。ファイバ。
サーキュラーエコノミー 果肉、内果皮、皮をアップサイクルして作られるため、次のことが可能になります。
-果肉（果実の25％）のみを考慮した場合、現在加工されている豆の量と少なくとも同等の量の「食品ロス」を削減します。
- 生産収量が増加し、それによって新しいカカオ作物の需要が減少しますが、これにはしばしば原生林の森林伐採が伴います。 (3)
4) バリューチェーン
製造 ホールフルーツチョコレートを使用すると、次のことも可能になります。
- 果肉の販売に対して認められた価格のおかげで、カカオ摘み業者により多くの報酬を与える。
- 原材料の原産国で主要な変換段階を特定します。それでは、観点から見て、
- カカオが栽培されている低所得国における価値の再分配と、それに関わる農家や労働者の収入の尊厳を促進する。
5) 社会の持続可能性、KOAの例
KOA – キム・ミシュラ氏の研究を最初にフォローしたチューリッヒの B 社の新興企業 – は、ガーナで移動式プラントを使用したカカオジュースの抽出と、地元の工場での低温殺菌を開始しました。
その創設者 彼らは短期間でほぼ100の雇用を創出することに成功した。そして何よりも、カカオのサプライチェーンにおける児童労働の惨劇を減らすのに役立つ追加の補償を収穫者に保証することです。
5.1) 公正価格、支払い条件、ブロックチェーン
KOAの例 どこに拠点を置いても、あらゆる農産物・食品のサプライチェーンにおいて、さまざまな側面で注目に値します。
-#公正価格。農家に認められる追加補償金（米ドル/トン）は、フェアトレード・インターナショナルによって認められた補償金（+25%）とレインフォレスト・アライアンスによって認められた補償金（+339%）の両方よりも高くなっています。図1を参照）
図 1 – KOA がカカオ収穫業者に支払う追加料金 (5)
-支払い条件。 コレクターは、個々の支払いの配達時に支払いを受け取ります。ヨーロッパでもこれほど便利になるとは (6)
-ブロックチェーン。 地元の通信事業者MTNとの相乗効果により、配達と支払いはブロックチェーン技術でリアルタイムに記録されます。 (5)
サプライチェーンのトレーサビリティ、 公正な商慣行、労働者の保護（労働組合や社会保障を含む）、財政の透明性。世界中のどこにも、あるいはほとんどどこにも欠けているものすべて。 (7)
6）展望
仕事 ミシュラらによって行われた。カカオ生産の約80％が行われている西アフリカ（ガーナとコートジボワール）から始まる「搾取」の観点からも、真に価値があるように見えます。
インパクト カカオとそれに由来する製品の世界市場におけるこの革新は、上記のさまざまな側面において並外れたものとなる可能性があり、これに加えて、地球上の消費者にとって考えられる 2 つの利点が追加されます。
- 栄養の安全性。革新的なチョコレートは、砂糖が添加されていないというだけの理由で、伝統的なチョコレートよりも確実に優れた栄養プロファイルを持っています。
- 健康上の利点の可能性。繊維とさまざまな生理活性化合物のおかげで、新製品の摂取に関連する可能性のある健康上の利点を評価するために、さらなる研究が行われる可能性があります。
-アクセシビリティ。 プレミアムセグメントのグルメ製品を超えた「スーパーフード」により、農業において同レベルの収量で原材料がより入手しやすくなったおかげで、手頃な価格でチョコレートを入手できるようになる可能性がある。
7) 新たな食品規制
EU市場への投入 欧州連合独自の全カカオ果実からのチョコレートの製造は、新規食品規制 (EU) 2015/2283 の適用を前提としています。現在のところ：
-テオブロマ カカオ L. の濃縮果肉から乾燥、または高純度のグルコースとフルクトースを得る目的で精製を通じて得られた糖は、ネステックが提出した書類のおかげで、14.2.20 年 8 月 XNUMX 日以降、EU で新規食品として認可されました。ヨーク リミテッドおよびカボス ナチュラルズ NV (XNUMX)
- テオブロマ カカオ L. の濃縮果肉も EU で伝統食品として認められているため、新規食品としての事前認可の対象ではありません (9)
- 果実の他の部分（内果皮、皮など）を食品原料として使用する場合は、新規食品としての認可を目的として、それらを含む食品の EU 内での販売に先立って、新しい書類の提出が必要となります。
申請者が第三国における前述の原材料の使用の伝統を証明できれば、たとえ灰色の文献を通じてであっても、認可手続きは簡素化される可能性がある。 (10)
8) 部門規制
指定 新製品を「チョコレート」と呼ぶことは、技術革新を考慮すると当然のことですが、人間の消費を目的としたカカオおよびチョコレート製品に適用される部門規制の更新も必要となります。つまり:
- 国際レベルでは、(i) チョコレートおよびチョコレート製品、(ii) ココア (ココア) マス (ココア/チョコレート リカー) およびココア ケーキ、(iii) ココア パウダー (ココア) およびココアとチョコレートの乾燥混合物に関するコーデックス規格基準。砂糖 (11)
-EU では、ココアおよびチョコレート製品指令 2000/36/EC。 (12)
9) 食品の安全性と農業慣行
考えられる重要度 これは、同時に素晴らしい機会でもありますが、これはカカオ栽培で採用されている農業慣行と結びついています。すでに共有されているように、農産物と食品のサプライチェーンからの廃棄物のアップサイクルは、現代の食品イノベーションの主要な道です。 (13,14)。
雇用 しかし、皮や内果皮から始まる果物の最も外側の部分は、消費者の殺虫剤やその他の植物保護製品への曝露を増加させる可能性があり、食品の安全性や公衆衛生に対するリスクを伴う可能性があります。たとえばバナナの場合に見られるように。 (15)
注意 したがって、これらの側面から、作物を有機システムに転換することを事業者に奨励する必要があります。健康と免疫システムに対するオーガニック製品のさらなる利点を考慮すると、さらにそうです。 (16)
ダリオ・ドンゴ
Note
(1) ミシュラ、キム。グリーン、アシュリー。バーカード、ヨハネス。ギュブラー、イリーナ。ボラドーリ、ロベルタ。コーラー、ルーカス。ミューリ、ヨハネス。クレヘンマン、ウルシナ。ベルクフロイント、ヨタム;ジークリスト、アルミン。シュナイダー、マリア。マティス、アレクサンダー。フィッシャー、ピーター。ウィンドハブ、エーリッヒ。 （2024年）。カカオポッドのサイドストリームの価値を高めることで、チョコレートの栄養面と持続可能性の面が向上します。自然食品。 5. 1-10.土井： 10.1038/s43016-024-00967-2
(2) Marta Strinati. 食事における砂糖の有害な役割、EFSA の見解。 ギフト（イタリアの偉大な食品貿易）。 1.3.22
(3) KOA（スイス）、KOA Impact（ガーナ） https://koa-impact.com/team/
（4）ダリオドンゴ。 ココアの児童虐待、米国で集団訴訟。 ギフト（イタリアの偉大な食品貿易）。 6.1.24
(5) コア。インパクト。徹底的な透明性 https://tinyurl.com/3m2u7a6p
（6）ダリオドンゴ。 さようなら、イタリアのフルーツ。危機とその解決策。 ギフト（イタリアの偉大な食品貿易）。 17.4.24
(7) 農民と土地労働者にとってブロックチェーンを使用する利点は、FAO の報告書 (2018 年) と、その後インドと中国で実施された 1,12,13 つの科学的研究で説明されました。 Dario Dongo、Andrea Adelmo Della Penna による記事の注 XNUMX、XNUMX、XNUMX を参照してください。 ブロックチェーン、アグリフードおよびオーガニックサプライチェーンの機会。 GIFT（素晴らしいイタリア料理貿易）。 1.11.20
(8) 欧州委員会実施規則 (EU) 2020/1634 (4 年 2020 月 2015 日) は、規則 (EU) 2283/XNUMX に基づいてカカオ (Theobroma cacao L.) パルプから得られる砂糖を新規食品として市場に出すことを承認します。 https://tinyurl.com/3r4mvua8
(9) 規制 (EU) No 2020/1634、一方 7
(10) ダリオ・ドンゴ。いいえEUのNovel Foodsなどの第三国の伝統食品の認知。 ギフト（イタリアの偉大な食品貿易）。 4.3.22
(11) カカオ製品とチョコレートに関するコーデックス委員会 (CCCPC) https://tinyurl.com/nxu8a7hx
(12) 人間の消費を目的としたカカオおよびチョコレート製品に関する欧州議会および欧州理事会の指令 2000/36/EC。最新統合テキスト 18.11.23 https://tinyurl.com/yc7a2sj7
（13）ダリオドンゴ。 研究とイノベーションの主な道であるアップサイクル。 ギフト（イタリアの偉大な食品貿易）。 1.1.2023
（14）Dario Dongo、Andrea AdelmoDellaPenna。 副製品と食品廃棄物のアップサイクル、簡単な科学的レビュー。 ギフト（イタリアの偉大な食品貿易）。 12.1.24
(15) Marta Strinati、ダリオ・ドンゴ。 バナナの果肉に農薬が含まれており、常に無傷のオーガニックです。 K-ティップテスト。 ギフト（イタリアの偉大な食品貿易）。 15.9.20
（16）Dario Dongo、Andrea AdelmoDellaPenna。 有機食品と免疫システム、科学的証拠。 ギフト（イタリアの偉大な食品貿易）。 11.4.20
凡例: Mishra, K.、Green, A.、Burkard, J. らによるカバーを想像してください。カカオポッドのサイドストリームの価値を高めることで、チョコレートの栄養面と持続可能性の面が向上します。 Nat Food 5、423–432 (2024)。 https://doi.org/10.1038/s43016-024-00967-2
Dario Dongo、弁護士兼ジャーナリスト、国際食品法の博士号、WIISE（FARE-GIFT-FoodTimes）およびÉgalitéの創設者。
