最近の科学的研究 (ヴェルドンク) ら、2023)、に掲載されました。 国際食品微生物学ジャーナルらは、母酵母とさまざまな種類のパン種を使用して得られた全粒粉パンの比容積に対するプロセスパラメータの影響を調査しました。 (1)
1) 全粒粉パンとサワー種の研究
検索 ルーヴェン大学がコーディネートし、 食品化学・生化学研究室, およびルーヴェン食品科学栄養研究センター (LFoRCe) は、全粒粉と XNUMX 種類の異なる酵母を使用して作られた XNUMX 種類のパンのかさ高を調べることによって実行されました。 マザー酵母、ビール酵母とビール酵母を混合したマザー酵母。
1.1) パンの量
パンのボリューム 生産量とベーキングプロセス中にガスを保持する能力によって決まります (Goesaert ら、2005）。 小麦生地がガスを保持する能力は、グルテンネットワークの粘弾性特性と水溶性アラビノキシランの効果によるものです (Campbell および Martino、2020; Courtin および Delcour、2002)。
研究者 捏ね時間 (4 ～ 10/4 ～ 14 分)、吸水率 (60 ～ 85 %)、発酵時間 (1 ～ 7/1 ～ 3 分) の変化に応じて、発酵の種類ごとにパンの比容積を評価しました。時間）。
結果 得られた結果は、ビール酵母のみを使用して製造されたパンの比容積（2,13 mL/g）が、ビール酵母で製造されたパンと比較して低いことを示しました。 ミックス ビール酵母とサワードウの間の値（3,30 ml/g）は、サワードウのみを使用して得られたパン（3,26 ml/g）と同様の値を示しました。
1.2) 発酵時間と吸水率
イルテンポ 発酵と吸水は、ビール酵母のみで得られたパン、またはサワー種と混合されたパンの比容積に大きな影響を与えました。
サワー種 タイプ 1 小麦粉を使用して得られるため、ビール酵母のみを使用する場合と比較して、最適な比容積のパンを得るために必要な混練時間と吸水量が短縮されます。
1.3) 最初の考慮事項
これらの結果 満腹指数と血糖反応を改善する、よりボリュームのあるパンを得るには、さまざまな発酵および混練技術を検証および実験する必要があることが確認されています (Burton および Lightowler、2006)。
使用 サワー種の単独または混合物でも、結果的に健康に好ましいこれらの生理学的効果も改善されます。 そして、サワー種の添加は、パンの官能特性にプラスの効果をもたらす可能性があり、追加する価値があります。
2) 発酵時間、生地、FODMAP
タイムズ 膨張剤強調すべきは、FODMAP レベルを低下させるプロセスにおいて基本的な役割を果たしているということです。 つまり、短鎖炭水化物の摂取制限により、以下の量を減らすことができます。
- 腸の炎症と過敏性腸症候群の症状（過敏性腸症候群、IBS）、（2）と同様に
- その他およびさまざまな機能性胃腸疾患 (機能性胃腸障害、FGID)。 (3)
プレゼンス 4 時間以上続く発酵および製パン技術を採用すると、これらの化合物の量が減少します (Ziegler ら、2016）。 混合時間と水和度は、パン製造プロセスの最終結果に大きく影響します。 (3)
3) 全粒粉パン、全粒穀物。 栄養の安全性 そして商業的な成功
消費 全粒粉パンと全粒粉シリアルの摂取は、過去 4,5 年間に国際科学界によって広く推奨されてきました (XNUMX)。 実際、それらは健康的な食事と持続可能なライフスタイルの不可欠な要素であると示されています（ウィレット） ら、2019）。 そして、EAT-Lancet委員会によると、彼らは30日のエネルギー摂取量の少なくともXNUMX％を表現する必要がある（ウィレット） ら、2019）。
成功 コメルシアーレ したがって、一部の研究（Cauvain、2020）でも記録されている全粒パンと全粒シリアルの消費量は、食品と食品の両方の方向で消費者の関心が高まっていることで説明できます。 栄養の安全性 そして食品の環境持続可能性。 食品業界と 小売 こうして彼らは品揃えを統合した(6,7)。 そしてついに彼らは「偽積分」を排除しつつある。 (8)
パオロ・カルーソとダリオ・ドンゴ
Fermente、Rosaria Tricarico のブログのカバー画像。 Tumminia 古代シチリアの全粒粉パン。 V. https://www.fermente.it/pane-di-tumminia
注意
(1) セリーヌ・ヴェルドンク、ヤミナ・デ・ボント、イネス・プラダル、アン・バウティル、ニールス・A・ランゲナケン、クリストフ・ブリジス、ピーター・グース、リュック・ド・ヴイスト、クリストフ・M・コータン。 サワードウおよびパン酵母ベースの発酵戦略を使用して製造された全粒小麦パンの比容積に対するプロセスパラメータの影響。 国際食品微生物学ジャーナル、 音量 396、2023、110193、ISSN 0168-1605。 https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2023.110193
（2）マルタStrinati。 腸の抗炎症食. GIFT（素晴らしいイタリア料理貿易）。 11.1.19
（3）ダリオ・ドンゴ、パオロ・カルーソ。 パスタ、パン、小麦粉、加工が違いを生みます。 科学的な研究. GIFT（素晴らしいイタリア料理貿易）。 2.2.20
（4）ダリオ・ドンゴ、カルロッタ・スアルディ。 全粒穀物と繊維、長い健康的な生活. GIFT（素晴らしいイタリア料理貿易）。 25.1.19
（5）マルタStrinati。 アルツハイマー、食物繊維の摂取はリスクを軽減し、高齢者の脳を保護します. GIFT（素晴らしいイタリア料理貿易）。 23.4.23
（6）マルタ・ストリーナティ、ダリオ・ドンゴ。 小麦粉と小麦粉。 イタリア製、 全粒粉とオーガニック。 あるいは樹皮を剥ぐ. GIFT（素晴らしいイタリア料理貿易）。 23.1.19
（7）ダリオドンゴ。 Esselunga に従って包装されたパン. GIFT（素晴らしいイタリア料理貿易）。 16.2.23
（8）ダリオドンゴ。 不可欠な誤った、失われた美徳と禁忌の可能性. GIFT（素晴らしいイタリア料理貿易）。 23.5.19
参考文献
– バートン、P.、ライトウラー、HJ、2006 年。 血糖反応と満腹感に対するパンの量の影響。 J.ニュートル博士。 96、877–882。 https://doi.org/10.1017/BJN20061900.
– キャンベル、GM、マーティン、PJ、2020年。 パンのエアレーションと生地のレオロジー: 概要。 著：Cauvain、SP（編）、パン作り。 ウッドヘッド出版、オックスフォード、ｐｐ．ＸＮＵＭＸ − ＸＮＵＭＸ。 https://doi.org/10.1016/B978-0-08-102519-2.00011-6
– コーヴァン、SP、2020年。 パン作りの未来。 著：Cauvain、SP（編）、パン作り。 ウッドヘッド出版、オックスフォード、ｐｐ．ＸＮＵＭＸ − ＸＮＵＭＸ。 https://doi.org/10.1016/B978-0-08-102519-2.00025-6
コーティン、CM、デルクール、JA、2002 年。 小麦粉製パンにおけるアラビノキシランとエンドキシラナーゼ、336-243 J. シリアルスキー。 35. Visme https://doi.org/10.1006/jcrs.2001.0433
– Goesaert, H.、Brijs, K.、Veraverbeke, WS、Courtin, CM、Gebruers, K.、デルクール、JA、2005 年。 小麦粉の成分: 小麦粉の成分がパンの品質にどのような影響を与えるのか、またその機能にどのような影響を与えるのか。 トレンド 食品 科学技術。 16、12-30。 https://doi.org/10.1016/J.TIFS.2004.02.011.
– ウィレット、W.、ロックストローム、R. J.、ローケン、B.、スプリングマン、M.、ラング、T.、ヴァーミューレン、S.、ガーネット、T.、ティルマン、D.、デクラーク、F.、ウッド、A .、ジョネル、M.、クラーク、M.、ゴードン、LJ、ファンゾ、J.、ホークス、C.、ズライク、R.、リベラ、JA、デ・フリース、W.、マジェレ・シバンダ、L.、アフシン、A .、チョーダリー、A.、ヘレロ、M.、アグスティナ、R.、ブランカ、F.、ラーティー、A.、ファン、S.、クロナ、B.、フォックス、E.、ビネット、V.、トロエル、M .、Lindahl、T.、Singh、S.、Cornell、SE、Srinath Reddy、K.、Narain、S.、Nishtar、S.、Murray、CJL、2019。 人新世の食料: 持続可能な食料システムによる健康的な食事に関する EAT-Lancet 委員会。 ランセット 393、447–492。 https://doi.org/10.1016/S0140-6736(18)31788-4.
– Ziegler JU、Sheiner D.、Friedrich C.、Longin H.、Würschum T.、Schweiggert RM、Carle R. (2016)。 小麦と過敏性腸症候群 – 現代種と古代種のFODMAPレベルとパン製造中のそれらの保持。 機能性食品ジャーナル 25 (2016) 257–266。 https://doi.org/10.1016/j.jff.2016.05.019
