ホーム進捗古代穀物の王様、スペルト小麦。 アグロエコロジー、回復力、健康

古代穀物の王様、スペルト小麦。 アグロエコロジー、回復力、健康

スペルト小麦は古代穀物の真の王者であり、小麦に起因するものをはるかに超えるほぼ10.000万年の歴史があります。 ホラーサーン、カムット ブランドで有名になり、今日ではアグロエコロジー、回復力、健康の主役となっています。 (1)

の再発見 養う これらの起源は、これらの基盤に基づいて最も広く普及している軟質小麦を作成するためにここ数世紀に行われた選択により分散される危険がありました。 洞察力。

1) スペルト、10.000 年の歴史

発見物 肥沃な三日月地帯にある旧石器時代のさまざまな遺跡 (Fエルティーレ三日月、現在のエジプトからトルコ、イランとサウジアラビアに至るまで)研究者は、アインコーンとアインコーンが人類史上最初に栽培された穀物の一つであると考えるようになりました。

最もわかりやすい痕跡 その歴史は紀元前 7.500 年に遡り、現在のトルコの南東部でスペルト小麦栽培が最盛期を迎えていました。 その後、青銅器時代から栽培は徐々に減少しました。 山岳地帯(フランス、イタリア、モロッコ、トルコなど)にわずかに残っており、地元消費および動物飼料として使用されています。

2) イタリアでのスペルト小麦の再発見

再発見 つづり、 他の古代穀物と同じようにそれは、元の個体群を探してイタリア中南部の田園地帯を探索した数人の研究者のおかげです。 管理農家は今でもイタリア中部(トスカーナ、ウンブリア、マルケ州など)やイタリア北部(南チロル、ヴァルテッリーナなど)の丘陵地帯や山岳地帯(300~1.000メートル)でスペルト小麦を栽培しています。 (2)

イタリア とりわけ、スペルト小麦や古代穀物の栄養と健康特性、そして農業生物多様性とアグロエコロジーの両方に対する注目が高まっているおかげで、スペルト小麦や古代穀物の栽培が経済的に効果的な重要性を帯びている数少ない国の一つです。 したがって、スペルト小麦は、独特の感覚刺激特性と栄養補助食品の機能によって区別されるパスタ、パン、小麦粉の製造に使用されます。

3) XNUMX つのスペルトと植物の分類

ジャンルで コムギスペルト小麦は、粒がドレスされている(「ドレスド穀物」)ため、一般的な小麦(ソフト小麦やデュラム小麦)とは異なりますが、小穂と軸はより壊れやすいです。 したがって、脱穀作業とその後の洗浄には、植物学的および遺伝子レベルで XNUMX つの種に分類されるこの穀物にいくつかの適応が必要です。

3.1) T.モノコッカム。

スペルト単球菌 (アインコーン小麦)、またはスペルト小麦は、栄養の点で2種の中で最も豊富です。 小麦粉の製造に使用され、2 つの染色体 (14n = XNUMXx = XNUMX) を持つ二倍体形状をしています。

3.2) T.ジコッカム。

エマーエマー (エンマーコムギ)、または「conventional」と綴られ、最も栽培されている種です。 粒が大きいため、同じ数の種子からより多くの収量が得られ、他の 2 種よりも生産性が高くなります。 4本の染色体(28n = XNUMXx = XNUMX)を持つ四倍体の形状をしており、

3.3) T.スペル.

スペル付き (スペルト)、またはラージスペルト小麦は、工業的な食品加工に最もよく使用される種です。 その形状は六倍体で、染色体が 2 本 (6n = 42x = XNUMX) あります。

4) スペルト小麦、栄養特性、健康上の利点

他の穀物と比べてスペルト小麦には、かなりのタンパク質含有量(小麦よりもグルテンの量が少ない)、不飽和脂肪酸、ミネラル(鉄、亜鉛など)、その他の生理活性物質(カロテノイド、トコール、フェノール、フィトステロールなど)が含まれています。

活動量の減少 酵素(β-アミラーゼとリポキシゲナーゼ)もまた、 賞味期限 そこから派生した製品のこと。 食物繊維(アラビノキシラン、β-グルカン、リグニン)および結合型の一部のポリフェノールは、ポリフェノールオキシダーゼの作用と関連して、その代わりに少量で存在します。

いくつかの科学的研究 (イダルゴ & ブランドリーニ、2013; ダナバス & ラオ、2017; ビスカップ 、2017) スペルト小麦の組成を特徴づけ、それに由来する製品の消費に関連する人間の健康に対する一連の利点を強調しました (3,4,5)。

4.1) デンプンの遅い消化性と血糖コントロール

消化が遅い デンプンの量と血糖指数は、食品の低血糖特性を決定する関連パラメータです。

でんぷん スペルト小麦から分離されたものはゆっくりと消化されますが、この特性はデンプン構造の複雑さとアミロース含量の高さの両方によるものと考えられます。 したがって、このデンプンは低血糖食品の配合に適しています。

挿入 小麦粉の T.ディコッカム (スペルト) 糖尿病患者の通常の食事を6週間摂取すると、総脂質、トリグリセリド、LDLコレステロール濃度が11%減少しました。

4.2) 脂肪酸プロファイルとコレステロールコントロール

脂質プロファイル 小麦粉の T.ディコッカム特に間の関係 プファ (多価不飽和脂肪酸)そして、 ムファ (一価不飽和脂肪酸)、血漿および肝臓のコレステロールレベルの制御に関して有益な効果を示します。

4.3) グルテンと胃腸炎症の軽減

ダイエット スペルト小麦は、血中の総脂質、トリグリセリド、LDL コレステロールを減らすことができることが示されています。 したがって、スペルト小麦は心臓血管の危険因子を減らす可能性があると考えられますが、特定のスペルト小麦の使用許可を申請するにはさらにランダム化された臨床研究が必要です。 健康主張.

ベース T.ディコッカム (スペルト小麦)は、グルテンの含有量が少ないことを考慮して、小麦に敏感な人々の食事に推奨されます。 腸の炎症やコレステロールが高い人にも。 スペルト小麦は実際、穏やかだが効果的な腸機能の調節剤として機能するようです。

4.4) 還元糖

一部の品種 スペルト小麦は、総還元糖の含有量が低く、調理中にプロセス汚染物質(遺伝毒性および発がん性)を生成する反応性が高いグルコースやフルクトースなどの単糖類の含有量が低い アクリルアミド.

4.5) トコトリエノール、ポリフェノール、カロテノイドおよび抗酸化特性

ポリフェノール、カロテノイドとトコールには抗酸化作用があり、がん、心血管疾患、糖尿病の予防に健康上の利点があることが報告されています。

高い比率 トコフェロールとトコトリエノールの間(T3/T)、ディコッカムスペル(T. dicoccum)で、その作用が強調表示されています。 コレステロール低下。 ポリフェノールはα-アミラーゼとα-グルコシダーゼの活性も阻害し、食後の血糖値を低下させます。

いくつかのプロパティ スペルト小麦の栄養補助食品には、ルテイン、ゼアキサンチン、β-カロテンなどのポリフェノールやカロテノイドが含まれており、抗酸化作用、抗菌作用、免疫調節作用によりさまざまな健康上の利点をもたらします。 ルテインは、目と視力の健康に有益な貢献をすることで特に注目されています。

5) 農業生物多様性、アグロエコロジー、健康

'スペルト小麦は優れた穀物です 辺縁地形でも多用途に使用できます。 アグロエコロジー、つまり有機農業に準拠し、適度な投入要件(肥料など)で、農薬を必要とせずに栽培できます。 さらに、スペルト小麦は主要な雑草種と非常に競争力があり、生産損失を最小限に抑えることができます(収量は一般的な小麦より低いですが)。

スペルトのXNUMX種 これらは基本的にさまざまな用途(小麦粉、スープ、工業用など)を目的としています。 そして、その品種の小さなリストは、激しい遺伝子選択活動の対象となる「曾孫」の普通小麦と比較して、スペルト小麦の「素朴さ」を裏付けています。 この理由からも、これは有機農業体制に適しています。」 (ヴァージニア・ルスポリーニ、農学者、農業起業家、ウンブリア州ファロの農家) (6)

6) イタリア語の綴り、伝統。 モンテレオーネ ディ スポレート DOP およびガルファニャーナ IGP

ウンブリア州でペルージャ近郊のモンテレオーネ・ディ・スポレートで、紀元前700世紀のエトルリアの墓(「戦車の墓」)からスペルト小麦の実が発見された。 栽培は今でも山岳地帯(1000〜XNUMXメートル)で行われており、雨季の水の停滞を防ぐ石灰質土壌で行われています。 ファッロ ディ モンテレオーネ ディ スポレート DOP は、農業生物多様性、アグロエコロジー、健康の象徴です。 DOP (原産地保護指定) は、種の地域の生態系に関係します。 Triticum dicocum、その穀物は次の XNUMX つの方法で処理されます。

  • スペルト小麦の全粒粉で、茶色の色と乾いた質感のそのままの粒が特徴です。
  • 外側の殻(もみ殻)を取り除いた、砕いた肉全体、
  • 柔らかな質感と淡い色合いのセミパール、
  • スペルト小麦のセモリナ粉で、ビロードのような粘稠度があり、色は非常に明るい茶色です。 (7)

トスカーナでルッカ県では、50 人を超える管理農家が IGP ファッロ デッラ ガルファニャーナを保護しています。 300種のスペルト小麦は、除草剤や化学肥料の使用が厳しく禁じられた中山間地(1.000~8m)の有機物を肥沃にした土地で、アグロエコロジーと健康を考えて栽培されています。 伝統的な手法で栽培されたスペルト小麦は、実はオーガニック製品として登録・認定されています。 (XNUMX)

6.1) イタリアのスペルト小麦、その他の伝統的な農産物

イタリアの登録簿 伝統的な農産物食品 (PAT) には、イタリア中南部の地域の農業および美食の歴史を特徴づける、さまざまなスペルト小麦とそれに由来する製品もリストされています。

  • アブルッツォ。 アブルッツォ州の綴り、
  • カンパニア。 サンニオ・ディコッコ・スペルト、スペルト小麦のパンとパスタ、
  • エミリア・ロマーニャ州。 エマー Triticum dicocum,
  • ラツィオ。 綴り、Monti Lucretili から綴り、Acquapendente goad から綴り、
  • ブランド。 エマー Triticum dicocum、スペルクリ、
  • モリーゼ。 モリーゼ・ディコックの綴り、
  • トスカーナ。 ガルファニャーナのスペルトケーキ、スペルトケーキ。

7) 技術的特性

スペル付き、または大きなスペルト小麦は、優れたさまざまな製品の工業生産に使用されます。 マーケティングハロー、農業生物多様性、アグロエコロジー、健康の観点から。 パスタ、パン、ビスケット、焼き菓子だけでなく、ビールもお楽しみいただけます。 したがって、変化の観点から評価できる技術的特性(胚乳の微細構造、物理的および熱的特性、特定の粉砕エネルギー)を特定する研究は、伝統に伴って行われます。 ごく最近の研究 (Warechowska et al., 2023) は、この点に関していくつかの有用な洞察を提供しています。

Le 養う スペルト小麦は主に小麦と同様にハードとソフトに区別されます。 他の食品ではなく、いくつかの食品の生産に対するそれぞれの使命は、粒子サイズや粉砕レベルなどの要素に関連して評価されます。 生地の粘性とイースト菌による発酵を促進するために必要な吸水性について。 高い糊化温度は、製品 (パスタなど) の調理やその消化率などの製造プロセスの目的に関係します。 (10)

8) 結論と展望

アグロエコロジーと健康 a の綴りで見つかりました リエゾン 地中海における最も古代の穀物の伝統と、その数え切れないほどの利点を持つ地中海食を再び結びつける理想 - ai 持続可能な開発目標 スペルト小麦の植物学的特性により、倹約した生物学的体制での栽培が可能です。 農業で。

アンドレア・アデルモ・デラ・ペンナとダリオ・ドンゴ

Note

(1) クーパー R. (2015)。 古代小麦品種を機能性食品として再発見。 伝統医学および補完医学ジャーナル 5:138-143、 https://doi.org/10.1016/j.jtcme.2015.02.004  

(2) ザハリエワとモンヌヴー (2014)。 栽培されたアインコーン小麦 (Triticum monococcum L. subsp. monococcum): 農業の創始者作物の長寿命。 ジュネット。 資源。 作物の進化。 61:677-706、 https://doi.org/10.1007/s10722-014-0084-7

(3) イダルゴとブランドリーニ (2013)。 アインコーン小麦 (Triticum monococcum L.) の栄養特性。 J. Sci. 食品農業。 94:601–612、 https://doi.org/10.1002/jsfa.6382

(4) ダナバスとラオ (2017)。 Triticum dicoccum 小麦の栄養学的および栄養補助食品の特性とその健康上の利点: 概要。 食品科学ジャーナル 82(10):2243-2250、 https://doi.org/10.1111/1750-3841.13844  

(5) クッキー (2017年)。 スペルト小麦および普通小麦から選ばれた生理活性化合物の血糖コントロールにおける潜在的な役割。 上級クリン。 Exp. Med. 26(6):1013–1019、https://doi.org/10.17219/acem/61665

(6) 植物品種のリストは以下で入手できます。 https://www.sian.it/mivmPubb/autenticazione.do、有機農業で許可されている品種のリスト(https://www.sian.it/conSpeBio/index.xhtml)

(7) Farro della Garfagnana PGI、製品仕様書 https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/2%252Fb%252F3%252FD.868f862798f5b978962c/P/BLOB%3AID%3D3343/E/pdf?mode=download

(8) ファッロ ディ モンテレオーネ ディ スポレート DOP、製造仕様書 https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252F7%252F6%252FD.9f7260f960607e310403/P/BLOB%3AID%3D3343/E/pdf?mode=download

(9) 伝統的な農産物の全国リスト、第 22 改訂版 (2022 年)。 https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252F5%252F8%252FD.f85e9e7414e48e0c2722/P/BLOB%3AID%3D17979/E/pdf?mode=download

(10) ワレヒョスカ とします。 スペルト小麦 (Triticum aestivum ssp. spelta) 穀物と小麦粉の胚乳の微細構造、物理的、熱的特性、および比製粉エネルギー。 科学レポート 13:3629、 https://doi.org/10.1038/s41598-023-30285-9

アンドレア・アデルモ・デラ・ペンナ
+投稿

食品技術とバイオテクノロジーを卒業し、資格のある食品技術者であり、研究開発分野をフォローしています。 特に、ベネフィット・コーポレーションであるWIISE SrlのFARE部門が参加するヨーロッパの研究プロジェクト(Horizo​​n 2020、PRIMA)に関して。

+投稿

Dario Dongo、弁護士兼ジャーナリスト、国際食品法の博士号、WIISE(FARE-GIFT-FoodTimes)およびÉgalitéの創設者。

関連記事

最近の記事

最近のコメント

翻訳する»