肉の消費は、過去 XNUMX 年間で激化したニュースや論争の的となっていますが、現在では代替タンパク質源にも広がっています. 倫理的、環境的、健康的な問題が集約的農業（いずれにせよ、その活動は繁栄し続けている）を追い詰め、市場を爆発させたようだ。 アルトミート.
環境への影響を最小限に抑えながら、代替ソースからタンパク質を取得する必要性は、生物学とバイオテクノロジー、農学、食品技術のさまざまな分野で研究と革新を刺激します. ただし、結果は、各イニシアチブの必ずしも崇高な目的を反映しているわけではありません。 既存および進化中のソリューションの簡単なレビュー。 (1)
1) 雑食動物のジレンマ
'可能な場合 自然が提供しなければならないほとんどすべてを食べ、何を食べるのが良いかを決定することは、特に特定の食品が健康に有害であることが判明したり、致命的でさえある場合は特に、ある種の不安を必然的に生み出します.。 （2）
ジレンマ 雑食動物は、2006 年にマイケル ポーランによって提案されました。 グローバル金融危機 （2007-2009）、パンデミック危機（2020）、そして第三次世界大戦（2022-現在まで).
人口の割合 生鮮食品を豊富に含むバランスの取れた食事を実際に買う余裕がないため、西側諸国の中産階級と同様に、先細りになっています。 そして、いくつかの基本的な選択を実行することはまだ可能です。
2) 世界の食肉消費量
肉の世界的な消費 5 年の 60 万トンから現在の 50 億トン以上まで、過去 1961 年間で 300 倍に増加しました。 世界の人口 (3 億から 7,6 億人) をはるかに超えています。 最も裕福な国では、80 人あたり年間 26 kg を超え、健康な成人には 3 kg で十分です。 (XNUMX)
垂直成長 世界の食肉消費量の減少は、新興経済国、特にアジアの人々のライフスタイルの予想外の「西洋化」にも起因しているに違いありません。 FAO (食糧農業機関) は、世界人口の増加 (75 年には 2050 億人に達すると推定されている) により、肉の需要がさらに増加し、今後数十年で +11% になると予測しています。
3) 世界の食肉生産と資源の制約
FAO (2019) 彼はお勧めします 畜産業における温室効果ガスの排出を削減するための一連の介入。 UNEP (2020) は順番に 強調表示 抗生物質耐性（AMR）と動物福祉の問題に取り組む緊急性。
限界 農場より深刻 – 強調 またから ポツダム気候影響研究所 (2022) – 飼料生産に利用可能な農地の XNUMX 分の XNUMX を吸収すること。
4) 代替タンパク質源
La 食糧安全保障 – #SDG2, ゼロ·ハンガー – 単一の解決策では解決できないほど広範かつ範囲が大きく、拡大している問題です。 IPES食品 (2022) 他よりも優れている 明確にする il 農場の役割 農民および再生農業において。
代替タンパク質源、順番に、人口がそれらを生産するだけでなく、それらを消費するための有効な能力に配置できる範囲で本質的な意味を持っています. 特許ライセンス、数百万ドルの投資、または承認に依存する必要はありません ノベルフード エクスクルーシブ。 食料と食料主権へのアクセス。
4.1) 植物性タンパク質
ペアリング 豆類、穀物、種子の 手に入れよう さまざまなマトリックスに含まれるアミノ酸の組み合わせにより、生物学的価値の高いタンパク質が得られます。
小麦たとえば、グルタミン (筋肉繊維を構成するアミノ酸) によって特徴付けられます。 ミネラル（鉄、カリウム、リン）とビタミン（B1、B9、PP、H）の存在に加えて。
植物性タンパク質 最もよく使用されるのは、グリシン、ネイバーリン、マメ科植物およびアルブミン、マメ科植物および種子油からのグロブリンおよびグルテリンです。 小麦、ライ麦、大麦由来のグルテン、グリアジン、グルテニン。 大豆由来のβ-コングリシニン。 (3)
4.2) マイコプロテインと微生物タンパク質
マイコプロテイン菌類の細胞質に含まれる . 特に植物性タンパク質に不足しがちなリジン。 彼らの成長の可能性は有望であり、 見られるように.
精密発酵 (発酵ベースの細胞農業) 代わりに微生物 (細菌、酵母、菌類、微細藻類など) を使用して、動物由来のものに似た有機分子を生成します (例えば。 ミルク).
4.3) 藻類と微細藻類
藻類と微細藻類 タンパク質、オメガ 3 脂肪酸、微量栄養素の再生可能な供給源として特徴付けられ、比類のない環境性能を備えています (負の二酸化炭素排出量）。 （6）
いくつかの研究プロジェクト、これも EU にあるため、 コストを削減 生産のe それらの使用を促進する 伝統的なものから革新的なものまで、さまざまな食品に使用できます。
4.4) 昆虫
昆虫 テーブルでは、それらは多くの人々にとって千年の伝統であり、 中央アメリカから アフリカとアジアへ。 彼らの食糧使用 それは逆に限界的です ヨーロッパでは。
並外れた能力 有機性廃棄物をタンパク質に変換する昆虫 (例えば、農業および食品加工のラテラル フロー) とその最小限の環境フットプリントにも注目が集まっています。 FAOによる （2003）。 （6）
5) アルトミート。 食肉製品の工業化
アルトミート これは、肉に似た製品の産業化を表現する概念であり、代替ソースからのタンパク質と、外観、食感、味などの感覚刺激特性を、肉や派生物と同様に使用します。 この製品カテゴリは以下で構成されています 植物性の肉 e ラボ肉。
5.1） 植物ベースの肉
プラントベースの肉 肉とその派生物に触発された名前を持つ、指定することを指す矛盾語です (肉の響き) – 外観は似ているが、植物性原料を使用した製品。 使用される成分は、多くの場合、大豆タンパク質および/または他のマメ科植物および/または穀物であり、マイコタンパク質および大豆レゲモグロビンが追加されることもあります.
プロダクト 植物ベース 通常、糸状菌および食用菌の液中培養または固体培養によって、マイコプロテインを含む菌が得られます。 繊維構造が筋肉組織の構造に似ているきのこは、とりわけ次の方法で栽培できます。 アップサイクリング 農業副産物の。
5.2） 実験用肉
実験用肉 それは細胞農業によって得られた肉です。 数年で結集した革新的な技術 億万長者の投資 タンパク質マトリックスとしてバイオテクノロジープロセスを使用して、in vitroまたはバイオリアクターで増殖する細胞を使用します。 (8)
細胞 文化を開始するために使用される、生きているまたは屠殺された動物の筋肉からの生検によって得ることができます。 それは、遺伝子工学、遺伝子編集、または誘導または自然突然変異の方法を用いた細胞株（幹細胞）によるものです。 他にも追加可能 GMO由来成分 （例：ヘム）。
6）暫定的な結論
テクノロジー 人口の健康と食料、そして物理的な安全が依存している社会的および地政学的な危機を解決するには、それだけでは十分ではありません。
アグロエコロジーのXNUMXの基本基準（FAO、2019年) いずれにしても、統合された持続可能なフードシステムへの移行を導く必要があります。
- 多様性; 相乗効果; 効率、回復力; リサイクル; 知識の共創と共有、
- 人間的および社会的価値; 文化と食の伝統、
- 責任あるガバナンス; 循環経済と連帯経済。 (9)
ダリオ・ドンゴとジュリア・ピエトロリーニ
注意
(1) Singh A., Sit, N. (2022). 肉類縁体：開発された肉類縁体の種類、生産方法、およびそれらの属性への影響。 食品バイオプロセス技術 2022、15、2664〜2682 https://doi.org/10.1007/s11947-022-02859-4
(2) マイケル・ポーラン。 雑食のジレンマ。 ペンギンプレス、ニューヨーク、2006年。ISBN 9781594200823
(3) チャールズ・ゴッドフレイ、ポール・アヴェヤード、タラ・ガーネット、スーザン・A・ジェブ ら （2018）。 肉の消費、健康、そして環境。 科学 361、eaam5324。 ドイ: 10.1126/science.aam5324
(4) ダリオ・ドンゴ、アンドレア・デッラ・ペンナ、 斬新な食べ物。 きのこ、米、えんどう豆、昆虫、牛乳、新しい砂糖からのタンパク質に対する EU の青信号. GIFT (Great Italian Food Trade)。 14.1.23）
(5) ドンゴとデラ・ペンナ 真菌および微小真菌由来のタンパク質、マイコプロテイン、ABC. GIFT（素晴らしいイタリア料理貿易）。 12.10.22
(6) ダリオ・ドンゴ、アンドレア・デッラ・ペンナ、 新しい食品としての昆虫、欧州連合と英国の最先端. GIFT (Great Italian Food Trade)。 18.8.22
(7) ダリオ・ドンゴ、アンドレア・デッラ・ペンナ、 ヨーロッパの食品用藻類および微細藻類、ABC. GIFT (Great Italian Food Trade)。 14.11.2022
（8）ダリオ・ドンゴ、 イスラエル、未来の肉。 最初の実験室で育てられた肉産業が開始されます. GIFT (Great Italian Food Trade)。 4.7.21
（9）ダリオ・ドンゴ、カミラ・フィンカルディ。 農業生態学、SDGs、救済。 FAOデカローグ. GIFT (Great Italian Food Trade)。 12.4.20
Dario Dongo、弁護士兼ジャーナリスト、国際食品法の博士号、WIISE（FARE-GIFT-FoodTimes）およびÉgalitéの創設者。
産業バイオテクノロジーを卒業し、持続可能な開発に情熱を注いでいる彼女は、Wiise Srl 福利厚生の研究プロジェクトに参加しています。
