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食品やノンアルコール飲料に潜むアルコール

一部の食品やノンアルコール飲料に「隠されている」アルコールは、自発的な発酵プロセスに由来するものであり、多くの場合、望ましくないため、自己管理や公的管理から逃れることがあります.

しかし、エチル アルコール (エタノール) の存在は、一部の脆弱な消費者グループ (子供、妊婦など) を公衆衛生上のリスクにさらす可能性があり、特定の規制がまだ不足しています。

したがって、ラベル上の情報の欠如は、食品の安全性の欠陥を統合する可能性があります. 職業上の必要性またはその他の理由でアルコールを摂取できない人には受け入れられないことに加えて.

1) 食品およびノンアルコール飲料中のエタノール。 前提

酵母の集団 それらは植物性食品に自然に存在し、一部の生産ではアルコール発酵に使用されます. ただし、それらの存在は、製造プロセス中の汚染に由来する場合もあります。

2) 不要な発酵

汚染 したがって、自然に糖分を含む食品 (フルーツ ジュースなど) を摂取すると、望ましくないエタノールが生成される可能性があります。 製品の品質と真正性の点で、結果として食品自体が変更されます。 (1)

3) ルールの欠如

EUレベルで、アルコールの存在および関連する許容範囲に関する消費者情報は、アルコール飲料にのみ必要です。漬け込んだ果物または植物の一部を含む飲み物'。 (2)

国内規制 調和のとれていない事項について (例: birra)は、特定の警告の特定の許容範囲とまれな義務を提供することがあります。 (3)

このギャップ このように法律は、一般大衆を「疑う余地のない」食品を介した無意識のアルコール消費にさらしている. 食品安全の観点から当局がこの側面を重視している加盟国以外のみ。

4) 隠し酒、子供の暴露

研究 (Gorgus et al., 2016) は、ドイツ市場で入手可能なさまざまな食品のエタノール レベルについて、オレンジ、リンゴ、バナナ、リンゴ、グレープ ジュースの平均エタノール レベルが最大 0.77 g/l であることを発見しました。 一部のパッケージ化された焼き菓子では、1,2 g あたり 100 g を超えるエタノール、 主に 牛乳とからのサンドイッチ バーガー。 (4)

研究者 - バナナ、パン、焼き菓子、リンゴジュースの消費データ (ドイツ、アメリカ) に基づいて - 彼らは、体重 10,3 kg あたり XNUMX mg のエタノールの可能性のある平均曝露を推定しました (体重、bw)、最大 23,3 mg。 子供のための EMA によって示される制限レベル (2 mg/kg 体重) の 4 から 6 倍高い。

5) 一般集団におけるエタノールとメタノール

最近の研究 (Gürler et al., 2022) は、ドイツとトルコの市場で、メタノールに拡張された同じタイプの研究を実施しました。 また、EFSA が入手できる消費データに基づいて、食物由来の急性曝露と血中エタノール濃度を推定する。 (5)

濃度 エタノールとメタノールの量は、それぞれ 0,02 から 1,09 g/kg または食品 500 リットルの間で変動し、缶詰食品、新鮮な果物、ジャム、ジュースではより高くなります。 推定 XNUMX g または ml/日までの暴露は、子供にとって潜在的に危険でした (中枢神経系に影響を与えます)。

最小限の露出でも 妊娠中および授乳中の女性の数は、精神運動障害 (例えば、アルコール性胎児症候群) および神経学的異常を引き起こす可能性があり、運動性、うつ病、不安、および発達障害に関連しています。 メタノールでも同様の症状が見られ、これも視力に影響を与え (失明)、重症の場合は死に至ることがあります。

6) ハラル認証とエタノールの制限

実践するイスラム教徒 (約 1,8 億人) は、エタノール (定義された) を含む食品を摂取できません。 ハラム)。 一部の解釈では、ハラール基準 (GSO 2538 など) に準拠して製造されていることを条件に、特定の食品 (たとえば、無意識に形成される可能性のあるフルーツ ジュース) にアルコールが存在することを、設定された閾値内で認めています。 (6)

並外れた関連性 世界人口の約 1 分の 4 に影響を与えるハラル市場の拡大により、Codex Alimentarius は、関連する用語の正当な使用に関する特別な国際基準を定義するようになりました。 (7) そして今日のハラル認証は、隠れたアルコールが実質的に存在せず、効果的に管理されているという保証を提供します。これは、一般的に言えば、脆弱な人々のすべてのグループに役立ちます.

7) 食品中のエタノールの分析方法

分析の方法 食品や飲料中のアルコールの存在を特定し、濃度を測定するために、効率、感度、低コスト、およびシンプルさの点で最も有望なのは次のとおりです。

- 電磁放射および誘電技術。 これらの方法では、熱や溶媒を必要とせずに、食品マトリックスのさまざまな成分間の相互作用を測定することでエタノールを特定できます。 LOD (検出限界)> 0,5%、

- バイオセンサー。 アルコールの存在下でのみ起こる化学反応により、バイオセンサーの色が変化します。 それらは、他のより複雑で高価な機器の方法と比較して、高い選択性と特異性を持っています。 優れた感度 (LOD> 0,001%) とかなりの持続時間 (冷蔵温度で 7 週間)、

- 電子鼻。 CD e-ノーズ 揮発性物質 (エチル アルコールやその他の種類) の存在を簡単に識別し、ケモメトリと組み合わせてデータを視覚的に表現します。 同定する物質が多いと感度が落ちる限界がある。 (8)
検証済みのメソッド (ISO / IEC 17025 に基づく) は、AOAC 2016.12 メソッドよりも感度が高いと考えられており、代わりに水素炎イオン化検出器に接続されたガスクロマトグラフィーを使用して、磁気アシスト混合によって得られた水性抽出物中のエタノールを検出します。 (9)

8)暫定的な結論

最も脆弱なカテゴリの露出 ドイツとトルコでは、アルコールなどの有毒物質に対する消費者 (妊娠中および授乳中の女性、赤ちゃん、子供) の割合が、EMA が推奨する安全基準をはるかに上回っていることが既に証明されています (欧州医薬品庁).

必要と思われる アルコールを含むべきではない食品およびノンアルコール飲料中のアルコールの存在について、さらなる研究を実施します。 EFSA に相談して、危険にさらされている食品の隠されたアルコール濃度の限界を特定し、最大暴露レベルを定義する必要があります。

深刻な欠点 いずれにせよ、幅広い食品汚染物質の分野で報告されているものなど、EUの規則はできるだけ早く、それ以上の遅延なく対処する必要があります。 (10)

ダリオ・ドンゴとアンドレア・アデルモ・デラ・ペンナ

注意

(1) エルナンデスら。 (2018)。 腐敗酵母: 食品や飲料の汚染源は何ですか? 食品微生物学の国際ジャーナル 286:98-110、 https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.07.031

(2) EU Reg. 1169/2011。 附属書 XII、アルコール度。 こちらもご覧ください 焼き菓子に含まれるエチルアルコール、ラベルにどのように表示しますか? 弁護士のダリオ・ドンゴが答えるFARE (食品および農業要件)。 24.11.21

(3) ダリオ・ドンゴ、ロベルト・ピントン。 妊娠、アルコールなし. GIFT (Great Italian Food Trade)。 27.1.18

(4) ゴルガス E、ヒッティンガー M、シュレンク D. (2016)。 アルコール含有と表示されていない食品からの子供のエタノール暴露の推定。 J Anal Toxicol. 2016 年 40 月; 7 (537): 42-10.1093. doi: 046 / jat / bkwXNUMX

(5) Mukaddes Gürler、Walter Martz、Burak Taştekin、Tahmina Najafova、Reinhard B Dettmeyer (2022)。 ヒトにおける非アルコール性食品由来のエタノールおよびメタノール曝露の推定。 分析毒性学ジャーナル、第46巻、第2号、2022年200月、211〜XNUMXページ、 https://doi.org/10.1093/jat/bkaa198

(6) アルサリームら。 (2022)。 冷蔵保存期間中のフルーツ ジュースのエタノール生成とそのハラール状態の評価。 ハラール研究の国際ジャーナル 4(1):19-28、 https://doi.org/10.18517/ijhr.4.1.19-28.2022

(7) FAO (1997) 「ハラル」という用語の使用に関する一般的なガイドライン - CAC / GL 24-1997。 コー​​デックス委員会https://www.fao.org/3/y2770e/y2770e08.htm#fnB27

(8) ングら。 (2021)。 ハラール食品認証の最近の進歩: 課題と戦略。 J.食品科学. 87:8-35、 https://doi.org/10.1111/1750-3841.15998

(9) マンスール他。 (2022)。 GC-FID を併用した磁気撹拌支援水性抽出による食品および飲料中のエタノールの測定: ハラール検証のための有効な方法。 食品化学 366:130526、 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130526

(10)Dario Dongo、Andrea AdelmoDellaPenna。 PFAS、フラン、グリコアルカロイド、Alternaria。 欧州委員会は禁止ではなく「推奨」. GIFT(素晴らしいイタリア料理貿易)。 23.9.22

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Dario Dongo、弁護士兼ジャーナリスト、国際食品法の博士号、WIISE(FARE-GIFT-FoodTimes)およびÉgalitéの創設者。

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食品技術とバイオテクノロジーを卒業し、資格のある食品技術者であり、研究開発分野をフォローしています。 特に、ベネフィット・コーポレーションであるWIISE SrlのFARE部門が参加するヨーロッパの研究プロジェクト(Horizo​​n 2020、PRIMA)に関して。

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