包装されたハンバーガーや牛肉のタルタルには、肉、水、塩だけでなく、ほとんどの場合、他の多くの材料や食品添加物も含まれています。
GIFTの市場調査（素晴らしいイタリア食品貿易) は、39 年 2023 月に店頭に並ぶ XNUMX 製品のラベルを調査します。ブランドおよびプライベート ラベル業界 (明らかに割引を含む)。
ハンバーガーと牛肉のタルタル、比較パラメータ
機能 ハンバーガーの品質を評価し、製品を比較するために特定されたのは次のとおりです。
- 肉やその他の材料の量、
- 製品100g当たりのエネルギー値（kcal）、飽和脂肪、食塩相当量、
- 肉の産地、
- 消費者に対する情報の透明性、
- kgあたりの価格とパッケージ内の製品の数量。
包装されたハンバーガーには肉がどれくらい入っていますか?
資格なし 肉含有量による XNUMX つの製品の比較:
– 「ラ・ファミリア・アンブロジーニ」の「欠けていたハンバーガー」、肉が56,5％。
説明。 同社は、この製品が比較対象に含まれていることについて苦情を伝える手紙を私たちに送り、次のように説明しました。商品名からもわかるように、野菜（にんじんやズッキーニ）が入ったミートバーガーが特徴です。'。 そして、肉の割合が高い (86 ～ 95%) 他のハンバーガーもいくつか製造していると主張しています。 しかし、私たちの市場調査では、消費者の視点を重視しています。 この場合、ラベルに定義されているすべての製品を「バーガー」とみなしました。 選ばれたのは私たちが棚で見つけた唯一のアンブロジーニであり、他の製品の運営者のウェブサイトには成分リストや栄養表を見つける方法がありません。
– 「イ・テネローニ・ディ・カーサ・モデナ」ブランドの「子牛肉入りハンバーガー」。肉はわずか41％しか含まれておらず、特に問題のある防腐剤E250（亜硝酸ナトリウム）が添加されている。
銀メダルと銅メダル 彼らはエッセルンガに行き、オーガニックハンバーガー（肉99％）や、片栗粉、香料、添加物を含む原材料の97％を肉が占める他のハンバーガーを提供しています。 他のブランドもそれに続き、肉の量は徐々に減少しており、カルフールのハンバーガーの 72% には斑点 (および亜硝酸塩) が含まれています。
他の材料や添加物を一切使用せず、肉 (95%)、水、塩だけで作られた唯一のハンバーガーは、100% ピエモンテ産のジョット ディ ラ グランダです。 La Granda 自身が組織する Eataly 精肉部門の象徴の XNUMX つが、残念ながらオンライン以外ではまだ入手できないのは偶然ではありません。
その他の成分
肉 部分的に価値の低い「充填剤」成分に置き換えられるか、いずれの場合も技術的機能を備えています。
– ジャガイモ、検査対象製品の大部分にデンプン、デンプン、またはフレークの形で存在します（場合によっては、起源が特定されていない脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリド、パーム油または動物性脂肪を含む）、
– さまざまな種類の繊維（マメ科植物、竹、柑橘系の果物、チコリ）、野菜およびさまざまな糖類（スクロース、ブドウ糖、果糖）、ビートルートパウダー。
チーズ （グラナパダーノDOP、パルミジャーノレッジャーノDOP、ペコリーノロマーノDOP）は、一部の生地、豚肉、および派生製品（ベーコン、斑点、亜硝酸塩含有）に添加されている場合もあります。 牛乳だけでなく、グラナの場合は卵、塩漬け肉の場合は飽和脂肪などのアレルゲンに注意してください。
栄養プロファイル
栄養プロファイル 最も人気のあるハンバーガーの重さは100 g、最大バージョンでは180 gであるのに対し、表に示されている値は製品250 gを参照しているため、特に注意が必要です。 私たちは次の XNUMX つの特徴的な要素に焦点を当てます。
カロリー。 エネルギー値 (kcal) は、肉の種類、多かれ少なかれ脂肪分、および添加される材料に応じて、91 kcal/236 g から 100 kcal まで大きく異なります。
飽和脂肪。 調査した 39 種類の製品において、飽和脂肪の割合は非常にばらつきがあります。 その含有率は、ラ・グランダのジョット・バーガーでは最低 0,9% から、カルフールのオーガニック・バーガー 9,2g では最高 150% までの範囲です。 したがって、後者は13,8gの飽和脂肪を提供し、これは成人の平均69日基準摂取量の1%に相当します。 (XNUMX)
セール。 毎日の食事における過剰な塩分は、心血管疾患の罹患率に直接関係しているだけでなく、糖尿病やがんを含む多くの病気にかかるリスクを高めます。 (2) 調査したサンプルの中で最も優れた例は、再びエッセルンガ社が提供したもので、ピエモンテ産牛肉とパルミジャーノ・レッジャーノを使用した 0,35 g のマキシバーガーに 100 g あたり 220 g の塩が含まれています。 他のいくつかの場合では、塩分は 1 g/kg 未満です。
タンパク質。 タンパク質含有量は、「欠けていたハンバーガー」のわずか 10 (肉が 56,5% のみ) から、エッセルンガのピエモンテ マキシ バーガーの 22,1% まで、大幅に異なります。
食品添加物。 ハンバーガー 3 個とタルタル 5 個に含まれる亜硝酸塩
添加剤の中で ハンバーガーに追加される食品のうち、XNUMX つは特に注目に値します。
E250、亜硝酸ナトリウム。 通常、塩漬け肉に添加されるこの保存料の摂取は、結腸がんのリスク増大と関連しています。 Science of Food (Nature Partner) に掲載された最近の科学研究 (Crowe et al., 2022) では、亜硝酸塩や硝酸塩で加工された肉の摂取がどのように結腸直腸がんの引き金となるかを浮き彫りにしています。 (3)
亜硝酸塩 ハンバーガー 3 個とタルタル 5 個に入っています。
– カルフールの斑点入りハンバーガー、
– カーサ・モデナのテネロニ仔牛のハンバーガー、
– ベーコン入りハンバーガー。 フレーバーとアイデア Conad、
– フィオルフィオーレ コープの大人の牛肉のタルタル、
– フィオラニ成牛タルタル、
– 牛肉のタルタル。 善の丘。 ユーロスピン、
– サルミフィシオ・サンドリのキアニナ・タルタル
– サルミフィシオ・サンドリのマレンマ肉のタルタル、
目に見えるリスクはありません、その逆、検査したさまざまなハンバーガーやタルタルで検出された他の添加物では、E325 – 乳酸ナトリウム、E262 – 酢酸ナトリウム、E301 – アスコルビン酸ナトリウム、E300 – アスコルビン酸。
肉の品種は何ですか?
成牛。 生後12ヶ月以上。 詳しい説明はありませんが、調査したハンバーガーとタルタル 12 個のうち 39 個にこの種の肉が見つかりました。
ヴィテッロ。 カーサ ヴェルチェッリのハンバーガーには、生後 8 か月未満で屠殺された若い牛がのみ使用されます。
Scottona。 8製品の主原料は出産を経験していない成牛です。
混合物。 いくつかの異なる肉を混ぜる場合もあります。 テネロニ・カーサ・モデナの子牛と豚肉。 芸術作品のビッグ・シーザーの牛、子牛、豚
牛の品種 黒いボール紙にエレガントな真空パック（スキンパック）を入れて提供されることがよくあります。 ピエモンテ、キアニナ、マルキジャーナ、ロマニョーラ、最後の 12 つはヴィテッローネ ビアンコ デッラッペンニーノ チェントラーレ PGI 仕様に従って収穫されました。 これらは、ラヴェンナからカゼルタまでの規格で示されている地理的地域で生まれ育った、生後 24 ～ 4 か月の雄と雌の牛です。 (XNUMX) アンガスの一例。スコットランド原産の品種で、世界中で品種改良されています。
母親不明の子供たち、出生の謎
産地の表示 ハンバーガーは「肉の準備品」であるため、肉の使用は必須ではありません。 ラベルの半分以上には、透明性の名目で自主的に地理的参照が含まれていますが、改善の余地があります。 いくつかの例：
– 芸術作品のビッグシーザーハンバーガーのトリコロールが施された「イタリアンハンバーガー」という文言には、誕生、飼育、屠殺された国の身元確認が伴っていない、
– アンガスバーガーのラベルは、スコットランド原産の品種を指しますが、「世界中に輸出され、飼育されている」ため、使用されている肉が世界のどの地域から来たのかは明らかにされていません。
– LIDLがハンバーガーのラベルに引用した「イタリア産ウシ」は部分的なものであり、動物の出生地を特定していない。
– カルフールのオーガニックハンバーガーは「イタリアの農場から」と表示されているが、肉の産地は特定されておらず、EUのオーガニック認証を取得したラベルに記載されている
– ラベルのトリコロールと「イタリアの農場からの牛」という表示は、肉の産地を明らかにしていません。
– 中央アペニン山脈 PGI 産の白子牛肉（間違いなく 100% イタリア産）と「大人のキアニーナ」のミックスで作られたコナドのハンバーガーは、輸入肉も使用されているのではないかと疑ってしまいます。
LIDLの子牛がPGIから逃げ出した
驚くべきケース LIDLが提案した純血種の肉に関するものです。 マルケ、キアニナ、ピエモンテの品種。 起源の表示はなく、Vitellone dell'Appennino Centrale PGI サーキットに属している可能性についても明確化されていません。
ギフト （Great Italian Food Trade）はLIDL Italiaに連絡して説明を求めようとしたが無駄だった。 返信のないメール、報道機関への留守番電話、要求された情報のないカスタマー サポート。
解決策 この謎は、代わりに、LIDLの「マルケ肉」のラベルについて尋ねた、Consorzio di Tutela Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale PGIのディレクターであるAndrea Petrini氏から、明確な言葉で語られました。
'許可は要求されませんでした (LIDL 編より)。 保護された名前やロゴをラベルに使用すること。 (…) ラベルが私たちに伝えている唯一のことは、マルケ地方のハンバーガーについて話しているということですが、これはその動物のカテゴリー (生後 16 か月の肉か 16 歳の肉かどうか) を保証するものではありません。 - 歳のウシ）、その起源（イタリアまたは世界の他の地域で生まれ/育った場合）、肉の特徴（化学的物理的パラメーターの観点から）'。
ピエモンテのシークレット
同様のケース この問題は「ピエモンテ品種」の肉に関するもので、すべての動物が登録されている系図リストを誇っているが、原産地呼称の保護すらされていない。 LIDL と Casa Vercelli は両方とも、その起源を特定することなく、ハンバーガーのラベルにそれを記載しています。
仮説 原産地が示されていない場合、非 PGI ヴィテッローネが海外で飼育されたピエモンテの品種であるという主張は、これらの貴重な牛のブリーダー協会であるアナボラピのグイド・ガルネロ氏を納得させません。 '海外の数は少ないです。 ドイツ、オランダ、チェコスロバキア、スイスにも何かあります。 しかし、ヴェルチェッリには非常に大きな屠殺場があります。 ピエモンテの雄牛がキャリアの最後に向かう場所'。
悪く考えたい人へしかし、手がかりには事欠かない。 私たちがインタビューした100人のオペレーターの耳をつんざくような沈黙から始まりました。 XNUMX つはドイツ資本の LIDL です。 もうXNUMXつは、「XNUMX%イタリア産仔牛肉」と、産地を特定しない「カーサ・ヴェルチェッリの選択」のXNUMXつのラインを持つカーサ・ヴェルチェッリ。
B&B マレンマ
最後の事件は不明瞭 サルミフィシオ・サンドリ社は、マレンマ肉のハンバーガーに使用されている牛の原産地を明記していない。
疑い すぐに解決されます。 '生まれた国や育った国は関係ありません。 動物はマレンマに4ヶ月滞在すれば十分です 「マレンマ肉」と定義できるように」とソーセージ工場の品質管理室の説明をします。
有機物が不足しており、抗生物質がない
当社の市場調査 オーガニックバーガーの憂慮すべき不足を強調した。 Esselunga、Carrefour、NaturaSì のみが提供しています。
動物の離乳時からの「抗生物質不使用」は、一部のコープ製品にのみ提供される保証です。
Marta 焦げた
注意:
(1) 食品情報規則 (EU) No 1169/11、附属書 XIII、パート B。ビタミンおよびミネラル塩を除くエネルギー要素および特定の栄養要素の参考摂取量 (成人)
(2) Marta 歌った。 塩の消費を減らすための国家政策に関する WHO 報告書。 GIFT（素晴らしいイタリア料理貿易）。 22.3.23
(3) Marta 歌った。 加工肉に含まれる亜硝酸塩と結腸直腸ガンのリスク、新しい証拠。 4.1.23 ギフト (イタリア食品大貿易)
(4) 懲戒白人ヴィテローネ・デル・アペニーノ PGI。 保護コンソーシアム https://www.vitellonebianco.it/download/disciplinari/
1995年XNUMX月からプロのジャーナリストとして、新聞（Il Messaggero、Paese Sera、La Stampa）と定期刊行物（NumeroUno、Il Salvagente）で働いてきました。 食品に関するジャーナリズム調査の著者である彼女は、「私たちが何を食べているかを知るためにラベルを読む」という本を出版しています。
