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パルミジャーノレッジャーノ、生乳チーズの王のための新しい規制

最後の変更からわずかXNUMX年後、Parmigiano Reggiano PDOのコンソーシアムは、MiPAAFから青信号を取得して更新しました。 生乳チーズの王様。 (1)

新しい仕様は、いくつかの生産要件をわずかに変更し、フレーバーに関連するオプションの用語の使用条件を定義しています。 フィードからフォークまで、フォローするニュース。

入り口の乳牛

より厳密に それはまず第一に、起源の領域外の領域からの牛の侵入に適用されます:

-現在、それらを使用することができます'飼養開始からXNUMXか月以上経過した泌乳牛および乾乳牛'。 ただし、滞在の最初の4か月で、牛はこの規則の規定に従って供給される'そして、生産されたミルクは乳製品に配達されません、

-新しい懲戒処分は代わりにそれを規定します'パルミジャーノレッジャーノ以外の生産チェーンの動物は、生後XNUMXか月以内に管理システムに含まれる農場に導入する必要があります。。 '

牛に餌をやる

 牛の数はより厳しい規則の対象となります。 管理の禁止は影響を受けません'乳牛に対して、直接または飼料成分としてではなく、石鹸およびすべての脂肪(油、のこぎり、ラード、バター)、動物または野菜由来かどうか。 ' そしてまだ:

-プレミックスで供給できるアミノ酸、ビタミン、ミネラル、その他の栄養素の最大投与量は、100から50グラム/頭/日に半分になります(可能なサポートは 'すべての形態と種類の植物油脂')、

-制限が課せられます'授乳中の動物に投与される脂質のXNUMX日量(エーテル抽出物として評価)'。 全乾物の4,0%以下および700グラム。 飼料によって供給される量として。

牛乳 パルミジャーノレッジャーノの生産に使用され、古代の伝統によれば、熱処理を受けることはできません。 新しい仕様では、治療を受けることすらできないと規定されています。たとえば、遠心分離、バクトフゲーション、精密ろ過などの物理的、機械的。 ' パルミジャーノとグラナパダーノ(卵からの防腐剤リゾチームの使用が許可されている)を区別する要素のXNUMXつである、食品添加物の使用の禁止は依然として堅固です。

血清グラフト 厳密に自然発酵に使用されていましたが、現在は指定されており、追加することはできません。乳酸菌の発生を促進するための栄養補助食品と同様に、乳酸菌の矯正または強化の培養。 ミルクのアリコートをXNUMXつだけ追加できます。「そしてそれはまだ可能です」また、最大で15つのホイールを生産できる場合は、朝のミルク部分のXNUMX%以上の割合を維持します。'(したがって、これまでに確立された15%の制限を超えています)。

処理

処理 チーズの場合、ミルクの場合と同様に、技術革新はできません。 したがって、特別な段落では、Parmigiano Reggianoが、仕様で規定されている化学的/物理的および官能的特性を変更できる処理を受けることを禁じています。

フォーミング それからそれはきつく締めます。 したがって、提案された変更が承認された場合、ほとんど明らかなように、チーズホイールの最大直径を45センチメートルから43センチメートルに減らす必要があります。

格子と包装

すべての操作 チーズの格子、分割、およびその後の包装は、新しい仕様で明確にされており、原産地の領域内でのみ実行する必要があります。

したがって、それは克服されます 同時代の懲戒処分の不確実性、それが予見された場所 'すりおろしたパルミジャーノレッジャーノチーズの皮のある部分とない部分の包装'は、元の領域で実行されましたが、分割と格子がパッケージと同じ場所で行われるべきかどうかを明確にすることはありませんでした。

すりおろした製品、添加物なし、スクラップにはい

禁止されています 下記のスクラップを除いて、それ以外の物質をすりおろしたパルミジャーノレッジャーノに加えます。 以前は、禁止は'に制限されていました貯蔵寿命と元の官能特性を変更できる物質の追加'。

スクラップします、パルミジャーノレッジャーノの処理からの残留物は、XNUMXつの新しい記事で言及されています。 実際、コンソーシアムは、制御システムに含まれる被験者による、パルミジャーノ・レッジャーノのさらなる再処理での使用の可能性を開きます。

ブランディング

規律 生産者とコンソーシアムの関係では、ブランディングの割合が単純化されているようです。 たとえば、今日設定された4か月の期限は、パルミジャーノレッジャーノを生産する予定の乳製品が事業を開始する前にキャンセルされます。

オペレーター 次に、元のマーキングを従来のカゼインプラークで行うか、'で行うかを選択できます。同等のシステム'。 コンソーシアムは同等のシステムを定義しておらず、各フォームを一意に識別するための適合性を規定することに限定しています。

パルミジャーノレッジャーノ、調味料と名前

調味料 チーズの40ヶ月まで延長されます。 そして、製品の官能特性のオプションの説明は、最小エージング要件を尊重するようにバインドされています。この場合は、次のことも示す必要があります。

-デリケート(12〜19か月)、

-高調波(約20〜26か月)、

-芳香族(約27-34ヶ月)、

-激しい(約35-45ヶ月)。

欧州委員会からの青信号が今待たれています。

ダリオ・ドンゴとシルビア・ジョルダネンゴ

Note

(1)農林水産政策省(MiPAAF)。 保護原産地呼称「パルミジャーノ・レッジャーノ」の製造仕様を修正する提案。 (20A07198)。 3-05-01のGUGeneralSeriesn.2021で

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Dario Dongo、弁護士兼ジャーナリスト、国際食品法の博士号、WIISE(FARE-GIFT-FoodTimes)およびÉgalitéの創設者。

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民事弁護士、食品、法律、金融のマスター。

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