Torrone di Bagnara PGIは、今日、地理的表示の認証を取得したこの種の唯一の製品です。 最高のファンと消費者は、カラブリアの生産地で見られます。 ローマとトリノはかなりの数で続いています。 海外では、カラブリアのヌガーはヨーロッパ、カナダ、アメリカで人気があります。
Torrone di Bagnara PGI、漁師の冬の仕事
生産期間 加工された種子を使用することで一定の生産性の継続性を維持しようとしていますが、冬季に集中しています。 生産は限られており、小さなペストリーショップや産業会社を含む1500の企業によって年間約XNUMXキンタルです。
前四半期に 今年のヌガーの生産に携わる事業者は、会社の規模に応じて5人から15人までさまざまです。 製品の30％は直接販売、35％は専門店、残りの35％は大規模な流通で販売されています。
過去、Torrone di Bagnaraの生産は、BagnaraCalabraの町にとって素晴らしい雇用機会を表しています。 前世紀半ばまで、製糖などの原材料の操業は現場で行われ、人手が必要でした。 漁師も冬の間そこで働きました。
Torrone di Bagnara PGI、XNUMXつのコーティング
XNUMXつのバージョンがあります Torrone di Bagnaraの、外層によって互いに異なります：
-ヌガーマルティニアナは、グラニュー糖、波状の表面、茶色のカバーで覆われています、
-一方、Torrefatto Glazed Nougatは、苦いカカオのカバーが特徴です。 この場合、暗い色を維持しながら、表面は光沢があり、滑らかで滑らかです。
準備中 チョコレートではなく、常にココアが使用されます。 この予防措置により、32°Cを超える温度でカバーが溶けるのを防ぎ、製品をXNUMX年中消費できるようにします。
'パテシエ'とマスターヌガー
エリア 生産量は、レッジョカラブリア州にあるバニャーラカーラブラの自治体に限定されています。 この町は、素晴らしいコスタビオラの中心部、メッシーナ海峡の前のティレニア海に面しています。 ヴィラのオレンジやメカジキのアラ・バグナロタなど、他にも素晴らしい料理が自慢のエリア。
エリア内 の数字を引用しました パテシエ との マスターヌガー。 XNUMXつ目は、単に菓子製品の専門メーカーであり、おそらくカラブリアの伝統を再解釈したものです。 XNUMXつ目は、Torrone diBagnaraIGPを作成するための特定のスキルを持っています。
失われた語源、Torrone
ヌガーの起源 時間の経過とともに失われ、「ヌガー」という言葉の語源そのものが議論され続けています。 一部の学者によると、それはラテン語に由来します Torreó、それはアブラストール、または与えることですとれれ'、それはアーモンドが今日も受けている治療に関連して、乾杯です。
他の項目 彼らは語源をスペイン語に帰する トゥルン、条約に初めて登場する用語'De medicinis et cibos simplicibus'コルドバ（スペイン）の医師アブドゥル・ムタリフによる。
の再解釈 キュベイト?
可能性が高い そのヌガーはアラブ人の文化にルーツがあり、アーモンドをベースにしたスイーツが今日でも提供されています。これは最初にスペインに輸入され、次にイタリアに今日私たちが知っている製品の一種の祖先である、 キュベイト、シチリア語に統合された単語 'クッバイタ'、蜂蜜、アーモンド、ゴマで作った甘いもの。
ほかの人のため しかし、それでもヌガーの伝統は、宗教的な祝賀会で人々に配布されるお菓子を生産し、蜂蜜やアーモンドの地元産を利用する手段としても使用されていたシトー会修道士の秩序と密接に関連しています。
Torrone diBagnaraPGIの材料
仕様 Torrone di Bagnara PGIの製造では、一連の基本的な成分を特定しています。皮をむいていないトーストしたスイートアーモンド、グラニュー糖、オレンジハニーまたはクリアまたはスッラミレフィオリハニー、ビターココアパウダー、シナモン、クローブです。
これらに加えて 追加することが可能です：鶏卵白、アルブミン、バニリン、エッセンシャルオイル。
製造工程
製造工程 砂糖の塊、つまりグラニュー糖と蜂蜜を混ぜ合わせて、他の材料を収容できるようにすることから始めます。
「マルティニアン」バージョンでは、砂糖の塊がほぼ完全にショ糖で構成されている場合、予備段階は必要ありません。 したがって、アーモンドを直接加えることができます。
調理された「モナコのマントル」
料理が続きます 混合物を直接加熱するボイラーで、180〜200°Cの初期温度で卵白またはアルブミンを添加する可能性があります。 この段階は、化合物が機械的混合によって「僧侶のマントル」として知られる茶色の色合いを獲得するのに必要な期間続きます。つまり、僧侶の習慣の色合いに似ています。
続行します 次に、卵白またはアルブミンを加え、その後ゆっくりと徐々に調理します。 次に、自然の香り（シナモンとクローブ）、そして「トレファット釉薬」バージョンでは、以前にトーストした皮をむいていないアーモンドをかき混ぜます。
目的 この段階の目的は、「コッタ」と呼ばれる均質な塊を取得することです。これは、ヌガーの熱くてまだ形のないペーストであり、他の材料を保持するのに適した粘稠度を備えていますが、モデリングを妨げるほどコンパクトではありません。 バニリンの追加が続くかもしれません。
分割フェーズ
冷却と分割のフェーズが続きます、調理済みのものをボイラーから取り出し、60〜70°Cの温度に達するまで特殊な型に流し込んだ後、放冷します。
ポーション それはナイフを使用してまたは機械的に実行されます。 最初のケースでは、生地は木製のフレームまたは食品用途に適した材料に細長いロールの形で配置され、希望のサイズに応じて手で分割されます。
機械化されたプロセスで一方、生地はカッター型の上に置かれ、市場に出すのに適した断片に切断されます。
グレージング
ヌガー 次に、砂糖ベースの釉薬の薄層で外面を覆うことによって釉薬をかけます。 製品が過度に甘くなるのを避けるために、余分な砂糖を排出するように注意してください。
砂糖の通過が続きます グラニュー糖（部分的にダークシュガーと交換可能）。 苦いココアパウダーの使用も発生する可能性があり、これは製品に特徴的な暗褐色を与えるのに役立ちます。
バグナラIGPのヌガー、形と実体
Torrone di Bagnara PGI、仕様で報告されているように、それは、14〜35 gの重量で、丸みを帯びたエッジを持つ長方形の平行六面体のように見えます。 外側が均一な茶色で覆われているため、一貫性はカリカリで砕けやすいものでなければなりません。
好みに合わせて、 香りは徐々に明らかになります。 最初の甘い渦巻きは、アーモンドのトーストプロセスから派生したスモーキーなノートのための余地を残し、よりスパイシーなノートの知覚で終わります。 百聞は一見に如かず。
パルマ大学で食科学を卒業し、アグリフードチェーンの持続可能な開発と革新に大きな情熱を注いでいます。
