養殖魚に人獣共通感染症の寄生虫が存在することに関するリスクと、それらを不活化するための適切な措置については、EFSA (欧州食品安全機関) が 22 年 2024 月 1 日に発表した見解で取り上げられています。(XNUMX)
1) 養殖魚の寄生虫、EFSA 意見 2010
前回の意見 EFSA の BIOHAZ 委員会の科学委員会 (2010) は、次の結論を検討しました。
– 魚から人間に伝染する寄生虫病は、主に生存可能な寄生虫である条虫、吸虫、線虫の感染によって引き起こされますが、寄生虫が単純アニサキス（センスラルゴ）である場合にはアレルギー反応が起こる可能性もあります。
– 冷凍（つまり、中心温度 -15°C で少なくとも 96 時間、または -20°C で 24 時間、または -35°C で 15 時間）および熱処理（例、中心温度少なくとも 60°C、1 時間）少なくとも XNUMX 分間)、幼虫を含む魚媒性寄生虫を殺すのに最も効果的です。
– 高圧（HPP）、照射、乾燥、低電圧電流などの代替治療がアニサキ科の幼虫を殺すのに適しているかどうかを評価するには情報が不十分です。
– マリネや冷燻といった伝統的な方法の多くは、幼虫を殺すのに十分ではありません。
2) EFSA の新たな見解 (2024 年)
欧州委員会 EFSA に対し、以下の側面に関連して BIOHAZ 2010 の科学的見解を更新するよう要請しました。
– EU内で最も広く普及している養殖魚種（例：タイセイヨウサケ、スズキ、養殖タイ、ターボット）に由来する水産物における公衆衛生上重要な寄生虫の存在
– 養殖魚種に由来する水産物中の健康上重要な寄生虫を同定するための診断方法、
– 熱による死滅以外の処理による魚介類の寄生虫の除去に関して利用可能な技術開発と新しい科学データ。
– 特定の漁場で捕獲された特定種の野生魚の寄生虫の存在に関連した健康リスクの可能性。
３）水産物、EU域内の消費
養殖 EUでは現在、年間1,1億ユーロに相当する約4,2万トンの水生生物を生産している。
製造 第三国のノルウェーとアイスランド（EFTA）、英国、フェロー諸島の年間魚生産量は2万トン強で、ノルウェーが1,66位（XNUMX万トン）となっている。アトランティックサーモン (Salmo salar 種、「サケ」) は、最も普及している種です。
消費 EU における一人当たりの水産物の年間平均漁獲量は約 24 kg で、そのうち 1,25 分の XNUMX (約 XNUMX 万トン) が水産養殖によるものです。
最も消費されている魚ベスト4 EU では次のとおりです。
– マグロ（全種全般、ほとんどが野生のもの）
– サーモン（特に養殖）
– タラ（ほとんどが野生のもの）
– アラスカタラ（野生）。
3.1) ヨーロッパで最も普及している水産養殖種
生産と消費のデータ EU および EFTA 諸国で最も広く普及している 18 種の養殖魚を特定しており、したがってこの意見では考慮されています。
海洋養殖:
– アトランティックサーモン (Salmo salar、「サーモン」)
– ニジマス (Oncorhynchus mykiss)
– 鯛 (Sparus aurata)
– シーバスまたはシーバス (Dicentrarchus labrax)
– クロマグロ (Thunnus thynnus)
– ターボット (Scopolmus maximus/Psetta maxima)
– ゴールドマウスニベ (Argyrosomus regius)
– オヒョウ (Hippoglossus hippoglossus)
– 北タラ (Gadus morhua)
– カンパチ (Seriola dumerili)。
淡水での繁殖:
– ニジマス (Oncorhynchus mykiss)
– ブラウントラウト (Salmo trutta)
– コイ (Cyprinus cario)
– ウナギ (アンギラ anguilla)
– ナマズ (Silurus glanis)
– アフリカナマズ (Clarias gariepinus)
– テンチ（ティンカティンカ）
– ザンダー (サンダー・ルキペルカ)。
4) 人に伝染する寄生虫
最も重要な寄生虫 EU および EFTA 諸国で生産される養殖魚には、人獣共通感染症 (つまり、人に伝染する可能性) が含まれます。
– 海洋環境では、 線虫のアニサキス・シンプレックス（センス・ストリクト）、A.ペグレフィ、ホカネマ・モズク（センス・ラルゴ）、コントラカエカム・オキュラトゥム（センス・ラルゴ）、および吸虫のクリプトコチル・リングア
– 淡水生態系において、吸虫目Opishorchis felineus、Metorchis spp.、Pseudamphistomum truncatum、Paracoenogonimus ovatus、およびcestode Dibothriocepalus spp.。
5) 養殖魚の寄生虫
それはありそうもない 陸上循環海水養殖システム、または濾過水および/または処理水を使用し、ペレット飼料のみを与えられる屋内または屋根付き飼育施設で飼育されている魚は、人獣共通感染症の寄生虫にさらされている。
逆に、沖合の開放的な海洋生け簀、または開放的な淡水の池やタンクで飼育されている魚は、人獣共通感染症の寄生虫にさらされる可能性があります。
研究 魚の寄生虫の存在については、寄生虫の数は少なく、2 匹の魚にはまったく存在せず、主にアニサキッドを分析していますが、ほとんどの場合陰性の結果が得られています。 (XNUMX)
5.1) 書誌レビュー
それらは例外です 証拠は4匹の魚で明らかになった：
– ヨーロッパシーバス。 10 件の研究のうち XNUMX 件では、XNUMX 匹の魚に A. pegreffii の幼虫 XNUMX 匹と A. simplex (sl) の幼虫 XNUMX 匹が報告されており、XNUMX 件の研究では切り身にも存在していました。
– 赤マグロ。 A. pegreffii および A. simplex (ss) は 17,1% ～ 32,8% の有病率で検出されました。
– タイセイヨウタラ。 C. lingua および A. simplex (sl) の存在。前者の有病率は 55 ～ 79%、後者の有病率は 1%
– テンチ。人獣共通感染症の可能性がある淡水吸虫 (P. ovatus および P. truncatum) が検出されました。
サナダムシはいません (Dibothriocepalus spp.) は、ヨーロッパの養殖魚の研究で発見されています。
6) 魚製品中の寄生虫を阻止する
近年では 魚介類の人獣共通感染症寄生虫の検出、視覚化、分離、および分離された寄生虫の特定の同定のための新しい技術と方法が開発されています。その中で:
- 水産物中のアニサキス検出用UVスキャン装置
- 光学（ハイパースペクトル）検出方法
- テストでは、高スループット検出をサポートするための画像およびビデオ処理における人工知能および機械学習アルゴリズムの適用、
- オミクス（ゲノミクス、メタゲノミクス、トランスクリプトミクス、プロテオミクス）によって生成されたデータから、水産物中の寄生虫の存在と同定を予測します。人獣共通感染症の寄生虫の同定と特性評価に使用される追加の分子/遺伝的マーカーを選択するための、最近の有用なリソースです。
研究とイノベーション これらは、示されたツールを開発するために不可欠であり、さらなる開発と検証の後に大規模に適用できます。
7) 人獣共通感染症に関するEFSAデータベース
EFSA データベース 人獣共通感染症および食中毒に関する加盟国からの連絡を収集するこの機関は、不特定のアニサキス属菌によって引き起こされた 11 件のヒトの食中毒に関する報告を収集しています。 2010 年から 2022 年まで。
ケース 2010 年にフランスで発生し、残りの 10 件は 2014 年から 2020 年の間にスペインで発生しました (1,2,3、2021、2022)。 XNUMX年とXNUMX年にはEFSAに集団発生は報告されなかった。
全体的な, 45人の発症が記録され、XNUMX人が入院したが死亡者はいなかった。食品媒体、つまり「魚および水産物」に関連する明確な証拠とともに、XNUMX 件の発生が報告されています。
7.1) アニサキス、過小評価されている問題
イタリアの、研究者らは50年以来、A. pegreffiiによって引き起こされる疾患の2018例以上を報告している（Matteucci et al., 2018; Guardone et al., 2023; D'Amelio et al., 1999）。
ポルトガルでは 2017 年と 2018 年に最近 2022 件の症例が報告されており、Santos et al., 1,2 (XNUMX) によって報告されています。
ヒトのアニサキス症の発生率研究者らによると、診断の問題により過少報告されているという。
8) 水産物に含まれる寄生虫を除去する方法
専門家グループ EFSAのBIOHAZ委員会の科学者らは2010年に、水産物中の寄生虫を殺すのに有用であるとして提案された十数の方法を評価した。
8.1) 冷凍、家庭用冷凍庫の限界
凍結 それは効果的です 魚の寄生虫を殺すのに。凍結温度が低いほど、寄生虫を殺すのにかかる時間は短くなります。たとえば、-10°C ではアニサキスは数日間生存できますが、-35°C では生存期間は数時間に短縮されます。
重要です 魚のすべての部分が致死温度に達し、必要な時間その温度を維持すること。家庭用の 6 つ星の冷凍庫 (-12°C ～ -XNUMX°C で動作) は、線虫寄生虫を殺すために魚を冷凍するのには適していないことに留意してください。
8.2) 熱処理
料理 水産物中のすべてのアニサキッド幼虫を中和するには、製品の中心部を少なくとも 60°C、1°C で 15 分 74 秒間加熱するだけで十分です。製品内部がこの温度に達するまでの時間は、製品の厚さに影響されます。
8.3) 高圧処理
高圧処理 (HPP) は A. simple 幼虫を殺す可能性があります。一部の魚種では、A.シンプレックス幼生を殺すための効果的な組み合わせ（414MPaで30～60秒間、276MPaで90～180秒間、207MPaで180秒間）も、筋肉の色と外観に変化を引き起こし、制限する可能性がありました。この技術の応用。しかし、EFSAによれば、300MPaで5分間の処理は、サバや他の脂肪の多い魚種の処理には効果的である可能性がある。
8.4) まだ未確認の技術
乾燥と超音波 寄生虫の幼虫を不活化する効果はまだ実証されていません。
照射、魚介類の許容線量（最大 3 kGy）に耐える A. simplex に対しては効果がありません。そして、淡水魚における O. viverrini および C. sinensis のメタセルカリアの感染性を不活化または予防するには、低用量で十分です。
低電圧電流 魚のA.シンプレックス幼虫を不活化することは有望ではあるが、依然として十分な科学的研究が不足している。
8.5) 燻製、塩漬け、マリネ
伝統的な治療法 魚製品にはさまざまな効果があります。
– 加熱喫煙60℃以上の温度で3～8時間放置すると、A.シンプレックスが死滅します。
– 冷喫煙温度が数時間から数日間 38°C 以下に保たれる環境は、A. simplex 幼虫を不活化するのには適していません。
– 塩漬け 塩水中の塩分濃度が 8% ～ 9% に達し、魚を少なくとも 6 週間そこに保管すれば、アニサキッドを不活化することができます。乾式塩漬けの場合は20日で十分です。 13,5% NaCl で 24 時間塩漬けすると、魚の Opisthorchis metacercariae が不活化されます。
– マリネ 一部の伝統的な製品では、塩分濃度に応じて 35 ～ 119 日間生存できる A. simplex の幼虫を殺すのに十分ではありません。したがって、マリネする前に製品を冷凍する必要があります。
8.6) 植物性化合物
BIOHAZパネル EFSAの研究者らも2010年に、ショウガから抽出されたショウガオールやジンゲロール、シソの葉の成分、エッセンシャルオイルのモノテルペン誘導体（アルファピネン）など、アニサキスを不活化するいくつかの光化合物の有効性を報告していた。
これらの治療の有効性 ただし、化学物質は、魚の大きさや脂肪含有量、植物抽出物中の生理活性物質の含有量などのいくつかの変数に関連しています。したがって、これらの手順と熱の削減を常に組み合わせることをお勧めします。
意見 2010 年 EFSA BIOHAZ パネルの規則 (EC) No. の付録 III、セクション VIII、第 III 章のパート D の修正が考慮されました。 853/2004 (欧州委員会規則 (EU) No. 1276/2011)。
9）暫定的な結論
熱の低減と加熱 上記の条件下では、新鮮な魚介類に含まれるアニサキス幼虫を殺すための最も効果的で信頼性の高い方法が引き続き使用されます。
革新的な方法 寄生虫の不活化効果は実験室条件で検証されていますが、商業条件での有効性を検証するにはさらなる研究が必要です。
- 特に工業用高圧処理 (HPP) で使用される圧力と時間の組み合わせは、一部の特定の製品に適用できる可能性があります。
- パルス電界 (PEF) は有望な技術と考えられていますが、さらなる開発が必要です。さらに、
- 天然物の使用にはいくつかの用途がある可能性がありますが、安全性と官能特性に関するデータは現在不足しています。
マリア・アダ・マルツァーノとダリオ・ドンゴ
Note
(1) 生物学的ハザードパネル EFSA。水産物中の寄生虫のリスク評価に関する 2010 年 1 月の EFSA 科学的意見の特定の側面を、新しい科学的データに基づいて再評価しました。パート 1: ToR3 ～ XNUMX。 EFSAジャーナル https://doi.org/10.2903/j.efsa.2024.8719
(2) 2010 年以降、魚類の寄生虫の存在を検査した研究は、サケ (4)、ニジマス (5)、タイ (9)、スズキ (10)、クロマグロ (2)、ヒラメ (3) に関するものです。 、ニベ（１匹）、オヒョウ（１匹）、タイセイヨウタラ（１匹）、淡水ニジマス（１匹）、ナマズ（１匹）、テンチ（１匹）、コイ（１匹）。カンパチ、ブラウントラウト、アフリカナマズ、ヨーロッパウナギ、パイクパーチに関する研究はありません。
動物由来食品の検査を専門とする獣医師であり、動物の栄養と食品の安全性に関する研究医でもあります。
Dario Dongo、弁護士兼ジャーナリスト、国際食品法の博士号、WIISE（FARE-GIFT-FoodTimes）およびÉgalitéの創設者。
